Muy aliñado, pero sin red

‘Steak’ es una palabra inglesa que significa ‘tajada’, sinónimo de ‘bistec’. Pero el steak tartare no es una tajada, sino carne picada (de ternera o vaca) en crudo y muy condimentada con cebolla, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire o Perrins, yema de huevo, pimienta negra molida, tabasco, limón y sal.

El inolvidable escritor, Lorenzo Millo, decía que a él este plato, cada vez que lo veía en las cartas de cualquier restaurante del mundo, le evocaba de inmediato a los tártaros corriendo sobre sus corceles y llevando, entre
la silla y la manta sudadera, buenos filetes para que se maceraran antes de comérselos crudos o acompañados de un buen trago de yogur.

Aparte de la pródiga imaginación de este escritor, lo único indudable es que la primera descripción del steak tartare, sin este nombre preciso, la hizo Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff. Evocando, tal vez con su desbordante fantasía, las costumbres culinarias cárnicas de los guerreros mongoles. Lo que es inequívoco es que se trata un plato de cocina internacional cuya calidad depende de la parte de la res de donde se obtuvo
la carne.

El mítico cocinero francés, Paul Bocuse, por ejemplo, aconsejaba no escatimar a la hora de preparar este plato y alentaba a que la carne, sin nervios ni grasa, se obtenga de la cabeza del solomillo, unos 200 gr. por  comensal.

Este plato siempre ha sido piedra de toque entre los maitres para demostrar su profesionalidad (como sucede también con los crepes Suzette), porque se debe preparar siempre delante del cliente, en una mesa auxiliar.

La cocina facilita los ingredientes y el jefe de sala o un camarero avezado, valiéndose de dos recipientes y hielo pilé, mezcla a la vez que se enfría. Después, siendo algo más que un rito, se da a probar al comensal para comprobar el punto de picante. La mayor dificultad de este plato es que la carne hay que picarla a cuchillo para que conserve perfectamente sus jugos.

En el País Vasco el filete tártaro del restaurante gasteiztarra Zaldiaran (con el guipuzcoano Patxi Eceiza al frente) es memorable. El solomillo, cortado a cuchillo, va colocado sobre teja de pan de cereales y lleva la proporción ajustada de condimentos, entre los que se encuentra el tabasco, la mostaza de Dijon y germinados, además de cristales de flor de esa joya que es la sal natural alavesa de Añana. Toda una suerte de tartares de
alto nivel, de clásicos o a provocativos, encontramos en restaurantes tan distantes entre sí como diversos. Piñera, Albora y Sacha de Madrid, Askua y el singular de Ricard Camarena en su Canalla Bistró de Valencia y el de Alborada de A Coruña. También los de un bistrot como L’Office o Casa Paloma de Barcelona. Y ese apasiónate viaje a lo crudo que es el steak tartare cremoso, aliñado con mostazas antiguas y ligeramente picantes, con queso gouda viejo y pan de maíz, que propone Xosé Torres Cannas en el encantador restaurante Pepe Vieira en Camiño da Serpe, (Pontevedra), entre otros muchos.

Pero quien se ha llevado la palma en este tema es la sublime y compleja receta del tartar con helado de mostaza (2009) del Celler de Can Roca. Joan Roca, partiendo de la antidiluviana carne cruda, emplea técnicas vanguardistas logrando una bellísima presentación. Sobre la carne cruda, aliñada con ajustados toques tradicionales se van colocando las sesudas guarniciones: bolitas de helado de mostaza, una deliciosa confitura de limón y alcaparras, una esfera de oloroso, compota de tomate especiado, unas pinceladas de salsa Foyot (bearnesa), unas patatas soufflé con diversos condimentos cada una (mantequilla de cebollino, comino y cilantro, pimentón de La Vera, curry y pimienta de Sechuán. Todo ello embellecido con hojas de mostaza. ¡Monumental!

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (28 de febrero de 2014)

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