¡Mejor que las angulas!

El siempre recordado gastronómo José María Busca Isusi nos dejó legado en su imprescindible obra La cocina vasca de los pescados y mariscos este ilustrativo comentario: “Es muy frecuente oír en una conversación de amas de casa que si las anchoas fuesen tan escasas como las angulas, las pagaríamos a mayor precio”. Desde luego suscribimos plenamente estas palabras, pues hay que considerar a la anchoa, en particular a la de nuestras costas, un auténtico manjar para sibaritas. Lo único que es obligado exigir para no estropear las expectativas es que sean lo más frescas posibles. Mucho mejor si son recién pescadas, de horas, que de un día para otro.

Anchoas (100 Recetas con Label)Foto  (100 Recetas con Label)

Hay muchas formas de elaborarlas dentro y fuera de nuestro recetario tradicional. Me vienen siempre a la memoria gustativa aquellas inolvidables anchoas que preparaban tan magistralmente hace cuatro décadas en el restaurante Castillo de Olaberria, por entonces con el viejo patriarca José Castillo al frente de sus fogones. Una elaboración semejante a las anchoas al txakoli, especialidad típica del Rekondo donostiarra. Tampoco puedo dejar de añorar aquellas anchoas a la vinagreta del desaparecido y mítico bar Negresco. Similares a estas son las que hoy sigue ofertando en el bar Vizcacha, en el barrio de Amara de Donostia, Emilio Gutiérrez, que regenta este bar con un alto grado de profesionalidad. No en vano, este se curtió en sus años mozos en el citado Negresco. Sus anchoas eran cocidas en agua con sal y sazonadas con una vinagreta de aceite, ajo, pimiento verde y rojo, finamente picado, condimento que se doraba levemente y al que se le añadía en caliente el vinagre. Una fórmula que nunca pasará de moda.

No sería justo dejarno en el tintero otras elaboraciones tradicionales que han elevado mucho la categoría culinaria de este pescado azul.

Un ejemplo de ello son las muy donostiarras anchoas en papillot, no envueltas en papel resistente al calor sino hechas en capas alternando con abundante cebolla, así como un toque de vinagre y/o vino blanco. Siguiendo este mismo estilo las elabora Juan Mari Humada en su establecimiento de Donostia, Hidalgo 56, magistrales en su sencillez.

Anchoas a la PapillotteFoto (La Cocina Donostiarra)

Cómo no mencionar la irresistible tortilla de anchoas frescas tan hogareña y que fue en su día el estandarte del bar Federico de la Parte Vieja donostiarra. De similar categoría y jugosidad a la que hoy ofrece esa taberna de lujo de la misma ciudad, en concreto el bar Bergara, en el barrio de Gros. Y, por supuesto, las que se llevan la palma son las anchoas marinadas con múltiples y curiosas combinaciones del celebérrimo bar Txepetxa de la Parte Vieja. Por señalar algunas, nombraré las servidas con jardinera de verduras o con crema de centollo.

Y dentro de la alta cocina actual resulta inexcusable citar la afamada falsa lasaña de anchoas, de Martín Berasategui, de larga ejecutoria. También la mediterránea, aunque gasteiztarra, lasaña de anchoas con escalibada, aceite ahumado y crema fría de aceituna negra (tipo tapenade) de la mano de Iñaki Moya, chef del Ikea vitoriano. Y dos delicias de gran frescura y naturalidad son las anchoas asadas y ahumadas con guisantes lágrima, habitas, puerros tiernos y espárragos trigueros del ya citado Juan Mari Humada y las del restaurante Alameda de Hondarribia: anchoas marinadas con cítricos y compota de pimientos asados. Ambas preparaciones están perfumadas por los potentes efluvios de la albahaca fresca.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saber y sabores