Karlos Arguiñano

Marmitako

Plato de pescadores, inicialmente elaborado con atún y pan (por ello algunos cocineros incorporan a la receta unas testimoniales rodajas de pan) que se ha convertido desde hace unas décadas imprescindible en los menús veraniegos de los restaurantes vascos. Aun cuando la receta original se elabora con atún, puede hacerse con otros pescados grasos, como el verdel, palometa, salmón, etc.

Ingredientes para 4 personas:
800 gr. atún
400 gr. de patata
1 cebolla
6 dientes de ajo
100 grs. de tomate
100 grs. de pimientos morrones
4 pimientos choriceros verdes
guindilla
pimientón
aceite
rodajas finas de pan
caldo de pescado
sal

Modo de preparación
Limpiar el atún, trocearlo en dados y hacer un caldo con la piel y espinas. Pelar las patatas, cascarlas y ponerlas a cocer en el caldo. Asar los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras. Freírlos con un diente de ajo. Con la cebolla, pimientos choriceros verdes, ajos, tomate pimientón y guindilla, hacer una fritada a la que en el último momento se le agregan los pimientos morrones fritos. Cuando las patatas estén casi hechas incorporar el bonito, sazonar, agregar la fritada y mantener al fuego otros cinco minutos.

Tiempo de preparación 45 minutos.

Semblanza de un Maestro. Don José María Busca Isusi. Anécdotas y recetas. Autor:Juan José Lapitz (†)
Fotografía: Karlos Arguiñano

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