María Zabala: una vida de cocina y generosidad

María Zabala en los fogones del Hogar del Jubilado, y con Luis Mokoroa en la fiesta en que recibió el premio Jakitea. Fotografía: Iosu Garai

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (6 de Mayo de 2016)

DE LOS FOGONES DE LA PENSIÓN DE PATRICIO ECHEVERRÍA A LOS DEL HOGAR DEL JUBILADO DE LEGAZPI, LA RECIÉN FALLECIDA GOIZUETARRA RECIBIÓ DIVERSOS RECONOCIMIENTOS A SU LABOR.

En Gastroleku a veces nos ponemos nostálgicos. No lo podemos evitar. Hace unos meses hablamos de aquella gran guisandera y divulgadora del Goierri que fue Catalina Goya de Echezarreta, en su día hablamos del libro Herriaren Goilara que ofrece un evocador repaso por la historia de la cocina de Villabona, y hoy, a raíz de que durante estos días se están celebrando las fiestas de Legazpi, nos hemos acordado de María Zabala, toda una referencia gastronómica en el pueblo en cuestión, fallecida el pasado mes de febrero.

Con el fallecimiento de María y el de otras mujeres de su generación, no solo desaparece un estilo de cocina, una forma de preparar los platos, un modo de guisar… Desaparece también una concepción de la cocina como un servicio a la comunidad, como un acto de voluntariado. Porque María fue, en su juventud, cocinera por obligación, o mejor dicho, porque no tuvo otro remedio, pero desde su jubilación a los 60 años hasta su fallecimiento alcanzados y superados los 90, María fue cocinera por vocación, por gusto propio, por el puro placer de servir a los que le rodeaban. Y es que durante sus últimos 30 años de vida, María fue la cocinera oficial del Hogar del Jubilado de Legazpi, un centro social en el que anualmente se servían docenas de banquetes en los que se juntaban, por lo general, más de 100 personas (en algunas ocasiones superando las 300). María dirigió todos esos banquetes, decidió los menús, calculó las cantidades de ingredientes necesarios por cada comensal, y se encargó de cocinar los platos a servir, con la ayuda de un par de asistentes. Y todo ese trabajo María lo realizó durante tres décadas, sin descanso y sin percibir ni pedir ni un céntimo por su trabajo.

Un bonito reportaje al que hemos tenido acceso, publicado en 2013 en el libro La gastronomía en Urola Garaia editado por ZUM Edizioak y firmado por la periodista legazpiarra Tere Madinabeitia, hizo las veces hace tres años de homenaje a esta generosa y altruista guisandera y sirvió para que sus convecinos conocieran algunos detalles, desconocidos para la mayoría, acerca de su vida. Como se nos relata allí, María nació en 1925 en Goizueta, aunque a la temprana edad de 15 años acudió ya como neskame a Donostia, a ocuparse de la casa de la familia Mokoroa, procedente de Oñati. Allí, como si estuviera predestinada a relacionarse hasta el fin de sus días con la gastronomía, tuvo que cuidar del hijo pequeño de la familia, un jovencísimo Luis Mokoroa, actualmente presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía y encargado de lanzar el cañonazo de inicio de Aste Nagusia. Tras casarse y volver a Goizueta, María tuvo que ocuparse durante dos años de la cocina de la cantina de la mina local de la pequeña población navarra, y dar de comer diariamente a docenas de hambrientos mineros. Y tras conseguir su marido trabajo en Legazpi, recaló, ya de manera definitiva, en la villa guipuzcoana donde pasó a ocuparse de la cocina de la pensión que el empresario local Patricio Echeverría había construido para albergar a sus trabajadores en el barrio San Martín. El común de los mortales habría aprovechado la jubilación para olvidarse para siempre de los fogones, pero como hemos dicho, la generosidad de María le llevó a pasar de la sartén al fuego, de ofrecer menús diarios a 42 trabajadores, a dirigir banquetes casi semanales para grupos entre 100 y 300 personas. Son muchos los grupos y colectividades a los que María ha dado de comer a lo largo de estos años de “voluntariado gastronómico”: los jubilados de Legazpi, grupos de pensionistas invitados de otras localidades, grupos culturales y deportivos locales, eventos como la cena anual que se ofrecía a los voluntarios que tomaban parte en la tamborrada de fiestas… María cocinaba para todos ellos con el único pago del agradecimiento que todos sentían hacia ella y el aprecio generalizado de toda la población. Sus gustos, por supuesto, eran muy clásicos, siendo la tortilla de patatas, la merluza rebozada y el bacalao con tomate y pimientos los platos que, en su opinión, mejor le salían, aunque para comer, su favorito eran los txipirones en su tinta y el pescado en todas sus formas. En sus banquetes tampoco faltaba casi nunca la sopa de pescado, plato al que le tenía perfectamente cogida la medida.

Cobrar, no cobró un duro por su trabajo, pero María Zabala recibió varios premios a lo largo de sus últimos años de vida en reconocimiento y agradecimiento a su labor. Por sus propios méritos, ganó varios campeonatos de cocina locales, algo de lo que se sentía particularmente orgullosa. También fue reconocida en 2003 con el premio Olaria, ofrecido anualmente en fiestas por el pueblo de Legazpi al vecino más destacado (una especie de Tambor de Oro a la legazpiarra), y en 2014 recibió de manos de la Asociación Jakitea el Premio a la labor de toda una vida durante la fiesta que esta asociación celebró en el Palacio Agirre de Deba. A la entrega acudió Luis Mokoroa, acto que emocionó especialmente a su anciana cuidadora.

El pasado mes de febrero María nos dijo adiós tras una vida dedicada a la cocina y a la colaboración desinteresada para con sus semejantes. Este año, sin duda, se le habrá echado  en falta a lo largo de las fiestas patronales de Legazpi.

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