Manolo Sarobe, mi amigo gastrónomo

A sus 87 años, mi amigo Manolo Sarobe era hombre muy interesante, simpático, divertido, apuesto, elegante y culto. Nos conocimos en uno de los concursos de la chistorra o txistor de Navarra, del Gremio de Charcuteros y Carniceros de Navarra, en los que participábamos como evaluadores dentro del comité de catadores. Recuerdo bien aquel momento en que nos sirvieron las muestras de chistorra que debíamos evaluar. Entre el intercambio de opiniones y comentarios, me di cuenta que enseguida conectamos y como se suele decir, ¡surgió la química entre nosotros! Como gastrónomo Manolo observaba cuanto ocurría alrededor del plato, pidiendo explicaciones e interpretaba lo que aparecía ante sus ojos, señalando gran cantidad de detalles y características sobre los ingredientes, las salsas y las texturas, a lo que unía anécdotas, sucesos y comportamientos históricos relacionados con lo que era el objeto de nuestra observación. Pocos días después de conocernos, Manolo me planteó ingresar en la Academia Vasca de Gastronomía, convirtiéndose desde entonces en mi padrino gastronómico. Esta propuesta fue para mí un gran honor.

Desde ese momento hasta el día de su fallecimiento, disfrutamos de salidas gastronómicas para cumplir con nuestra encomienda como académicos, aprendiendo diferentes aspectos de la Gastronomía de nuestra tierra. En los viajes con motivo de las reuniones mensuales de la Academia, tuvimos oportunidad de intercambiar gran cantidad de información que me enriqueció enormemente al permitirme completar mi formación sobre los alimentos con otras perspectivas más históricas y gastronómicas. Pertenezco a una familia con fuerte tradición en la cocina de nuestra tierra que, Manolo supo potenciar al incorporar en mí el interés por el estudio y la investigación de la Gastronomía. La metodología empleada cuando nos sentábamos frente a una serie de platos en los restaurantes a los que acudíamos, era sencilla pero muy eficiente, compartiendo nuestras sensaciones y conocimientos que afloraban desde nuestra cabeza y también del corazón. Teníamos varios proyectos y trabajos en marcha y siento una enorme pena por no haber podido gozar más tiempo con él, aunque también soy  consciente de la enorme suerte que tuve cuando aquella chistorra, mejor dicho txistor (¡como él decía!), se encargó de cruzar nuestros caminos durante estos últimos años de su vida. ¡Un millón de gracias Manolo por haber compartido conmigo todos estos buenos ratos y haberme enseñado tanto!

Mª José Beriain Apesteguía
Catedrática de Universidad y miembro de la Academia Vasca de Gastronomía

Fotografía: AVDG