Los taninos del vino

Fotografía: lanocheenvino.com

Autor: Samuel Fernández/La Rioja Alta S.A.

Seguro que en más de una ocasión han leído la palabra ‘tanino’ en una ficha de cata. Podemos catalogarla dentro de los términos “clásicos” del vocabulario enológico. Los taninos son unas sustancias orgánicas vegetales que se encuentran en las semillas, el hollejo (piel) de la uva y en el raspón (“madera” del racimo) y son los principales responsables de la impresión gustativa de amargor de los vinos.

Cuando esos hollejos han alcanzado un nivel adecuado de madurez y el proceso de despalillado -separación del grano del raspón- ha sido correcto, los taninos aportados al vino son dulces, por lo que la sensación es también dulce. Sin embargo, cuando abundan los taninos procedentes de las pepitas, los hollejos o las maderas de barricas con defectos de tostado (el roble también tiene taninos), las sensaciones de astringencia se tornan amargosas. ¿Y qué es la astringencia? Es una de las notas de cata de los vinos tintos, una cualidad se puede apreciar en boca pasando la lengua por el paladar, notando una cierta sensación áspera y de sequedad que nos hace segregar saliva.

El tanino, excelente antioxidante y conservante natural, tiene un papel fundamental en el contenido de color de los vinos tintos y rosados y ayuda a fijar la estructura y textura de los vinos. Además, al igual que el alcohol y la acidez, contribuyen enormemente al potencial de envejecimiento del vino, evitando la degradación del color del vino a lo largo de su vida. Durante el proceso de envejecimiento del vino en botella, los taninos se unen formando moléculas de mayor tamaño, por lo que el vino va perdiendo astringencia y se va “redondeando”. Finalmente, las moléculas de taninos acaban siendo tan grandes que dejan de ser solubles en el líquido y acaban precipitando, formando los conocidos posos.

Tanto el alcohol como los polifenoles (taninos y antocianos) son sustancias cuya presencia es deseable en un vino. Pero el problema surge cuando el alcohol o la astringencia, o bien ambos, se convierten en aristas en el conjunto de sensaciones que apreciamos en el vino. Si un vino es excesivamente tánico, puede hacer que su nivel de astringencia llegue a ser desagradable. Pero si están bien integrados y son maduros, otorgan agradables sensaciones de plenitud en boca. Son los vinos que definimos como aterciopelados o largos.

 

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