Los quesos y la Mamia Vasca

Cuando disfruto de un queso excepcional, vuela mi mente al neolítico, para admirar la sabiduría de aquellos sencillos pastores, que lograron la conservación de la leche con la creación del Queso.

Como grandes benefactores de la humanidad, esos sencillos pero sabios inventores, faltos de titulaciones universitarias, bien merecen la creación del Nobel al investigador anónimo. En el País Vasco, disfrutamos de quesos de leche de oveja de reconocida calidad con matices diferenciados, según sean los pastos, del Aundi Mendi, Aralar, Urbasa, Gorbea, Urbia, etc. unidos hoy acertadamente por exigencias del mercado, con la Denominación de Origen Idiazabal. Aunque la producción es menor también se elaboran queso de vaca y cabra de calidad, con personalidad propia.

El Idiazabal, cremoso y en su punto de maduración justo, se está imponiendo en el mercado, siendo historia los quesos viejos y duros, “gastazarrak”, de nuestros mayores.

Por su técnica y el control de elaboración se ha conseguido una regularidad en la calidad de nuestros quesos, asignatura pendiente de nuestros antiguos pastores, que te sorprendían con un queso excepcional junto a otro de inferior calidad. Saborear el mejor de los excepcionales, era el despertar de sensaciones inolvidables, como el recuerdo de un beso placentero muy especial.

Por la evolución en la nutrición, además de postre, el queso se come “en vez de”, sustituyendo a otros alimentos por su aporte de proteínas de gran calidad.

Además se nos ha revelado como un gran seductor, pues se deja acompañar de creaciones dulces y saladas de nuestra gastronomía, y si se encuentra con viejo amigo el pan, lo celebran juntos jurando, ante un vaso de sidra o vino, eterna amistad.

El primer paso para elaborar el queso es cuajar la leche, o sea hacer mamía, con cuajo extraído del estómago del cordero joven.

Tras una hora de reposo, se bate fuertemente para romper la cuajada, separándose la fase líquida, que es el suero, de la sólida que se moldea como queso.

A nuestros queridos pastores vascos, debemos el placer de poder saborear en nuestras mesas, como entrañable y exquisito postre de Mamía o Gatzatu.

En todas las culturas cuajan la leche para hacer el queso, pero han sido nuestros pastores los que a esta cuajada le han indultado de la violencia agresiva del batido y con el mimo y cariño que tratan a un corderillo recién nacido para que no se dañe, nos lo ofrecen para nuestro placer en geniales kaikus, como el postre más antiguo de la cultura vasca.

Si tenéis la oportunidad de conseguir leche de oveja de pastor, sin mezcla, adulteraciones ni rebajes, no privaros de saborear una mamía hecha en casa. Hervir la leche, no añadiendo ni azúcar ni aromas. A pelo, que desarrolle todos sus matices. Una vez cocida y para que cuaje tiene que estar templada entre 32 y 38 grados.

Como cuajo, es muy cómodo el de farmacia, siendo suficiente 3 gotas para una taza de 150 gramos de leche, que lo añadiréis cuando la leche está en la taza dándole seguido un para de vueltas con la cucharilla. Al comerlo podéis acompañarlo con un poco de azúcar o una miel suave, como la de acacia para que no domine el sabor a miel.

Como postre o cena ligera de verano, cubrir la cuajada de una capa fina de miel, encima una capa fina de bizcocho y emborrachar de armañac, licor lizarra o pacharán, cubrir de manzana asada o en compota, nata y como final trozos de nuez.

Si lo hacéis con amor y productos de calidad llamarle EuskoKutixi-Carpicho Vasco. Artzai Jaunak, Eskerrik Asko!

Señores Pastores, ¡Gracias!

Autor: José María Gorrotxategi/ Confiterio- Académico de Número.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Julio 1999.

Fotografías: cocinerosonline.com