Los Placeres Gastronómicos

Antología Gastronómica de José María Busca Isusi

Academia Vasca de Gastronomía.

La función nutritiva, además de su carácter apremiante para el mantenimiento de la vida, en determinadas circunstancias, puede llevarnos a gozar ampliamente de la vida a través de sensaciones agradables que su cumplimiento suele producirnos.

Cuando la función nutritiva se cumple bien, se producen satisfacciones visuales, gustativas, olfativas, y hasta digestivas, como puedan ser la fácil digestión y una sensación de bienestar que se extiende por todo nuestro cuerpo. También experimentamos sensaciones táctiles en los primeros tramos de las vías digestivas que nos permiten determinar en forma rápida la calidad de los alimentos y su preparación, que cuando es buena, aumenta el placer de las ingestiones.

Los órganos de la percepción de aromas de los alimentos en los hombres son de una sensibilidad muy grande, tanta, que de no ser completamente negados para la detención de aromas, una boca y una nariz de una persona normal, pueden detectar por la aspiración o ingestión de cantidades muy pequeñas, de aromas alimenticios, que ni el más refinado laboratorio puede alcanzar a determinar. Veamos, por ejemplo, que los aromas de los vinos o licores no pueden ser determinados con exactitud por un laboratorio y esto explica que se haya fracasado hasta ahora en la síntesis de ciertos aromas. Los nervios encargados de transmitir estas sensaciones al cerebro, lo hacen de una manera muy rápida y sin precisar cálculo alguno. Al tomar un café, se puede determinar sin análisis, la variedad de café que se toma, país de producción, forma en que se preparó la infusión y el grado de torrefacción a que fueron sometidos los granos.

En la boca podemos determinar la concentración de sal, azúcar o ácido que tiene un alimento; pero son los nervios olfativos lo que de una manera muy rápida, una vez que el alimento ha pasado por los coanos u orificios posteriores de la nariz, que se abren a la garganta, pueden determinar con mayor precisión los componentes de un alimentos.

La vista también suele gozar en muchos casos del placer de la ingestión de un alimento, pero nunca en la proporción en que lo hacen el gusto y el olfato. Sin embargo, los vascos tenemos varias preparaciones a las que para poder calificarlas de óptimas, les exigimos posean determinados colores, como sucede con los chipirones o jibiones en su tinta, el bacalao a la vizcaína con su color rojo sangre de toro y la merluza emperejilada o en salsa verde.

Incluso en proporcionar placer a todos los sentidos en el momento de comer, hemos llegado a obtener preparaciones en las que hacemos gozar al oído, tal es el caso de las preparaciones que llamamos “al pilpil”, voz onomatopéyica para designar al borboteo suave que tiene algunas de nuestras preparaciones de angulas  y bacalaos.

Un buena preparación, independientemente del placer que puede proporcionar a los cinco sentidos, puede darnos satisfacciones espirituales a través del prestigio social que creemos puede darnos el consumo de determinado plato o vino.

Fuente fotografía: CEG

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