Le Petit-Suisse

Es un queso de coagulación láctica de origen francés aunque su denominación nos pueda conducir a dudar de su procendencia, que es la Normandía en el noroeste de Francia.

En el año 1850, un jovén suizo que trabajaba en una granja Normanda, realizó la primera elaboración como consecuencia de un descuido de sus tareas, la leche floculó (cuajó) sin haber añadido cuajo que habitualmente se utiiza en la elaboración del queso como floculante.

El aprovechamiento de esa masa coagulada y gelatinosa dió origen a una nueva técnica en la elaboración de un producto desconocido en aquella época.

Ahora tiene más sentido su denominación: es un queso francés que un joven suizo elaboró por primera vez en una granja de Normandia. No pretendo aquí extenderme ni en su historia ni en la técnica de elaboración sino en su “desaparición” en España.

Trataré de explicarme, he tomado este caso como referencia a lo que está sucediendo en relación con Europa, en Euskadi y en el Estado, en el artesanado alimentario del Sector Primario agro-pecuario.

En la década de los años 60-70 del pasado siglo, se inició la elaboración en España tímidamente; primero en el norte con posterioridad en el centro y área mediterránea. Era un queso en su estado original era cremoso y ligeramente salado; he dicho “era” porque hoy en día no se encuentra práctimante en el mercado nacional como en su origen. Proliferan variedades sucedáneas, todas dulces con extractos aromáticos diversos, mermeladas, frutas etc.; lo cual no es obstáculo para que sea un postre saludable rico en vitaminas, aunque su denominación no esté en consonancia con el producto original.

La gran industria alimentaria y multinacionales, con una política agresiva de marketing en aras de una rentabilidad, siempre respetable, han tomado otros caminos en la diversificación de productos inspirados a veces en otros, como en este caso.

En el artesanado del Sector Primario agro-alimentario, muchas técnicas y recetas de elaboración han llegado hasta nuestros días generalmente de generación en generación, con frecuencia ha funcionado el boca a boca. En las últimas décadas el éxodo del medio rural a los núcleos urbanos ha provocado la ruptura comunicativa entre las generaciones y lo más importante, se están perdiendo los hábitos y prácticas de elaboración.

A mi entender, considero, sería bueno contemplar la posibilidad de recoger en un “registro”, por llamarlo de algún modo, prácticas, recetas y técnicas de elaboración con un riguroso carácter científico en todos sus parámetros, de tal forma que las actuales generaciones y las venideras puedan abordar las elaboraciones ancestrales con garantía de autenticidad.

Puede ser un tema muy interesante en el marco de actividades de la Cofradía Vasca. Las Instituciones tratan estos temas generalmente sin profundizar y a veces desde un punto de vista meramente estadístico; ahora bien, siempre pueden colaborar y ayudar.

En los países europeos de nuestro entorno, el importante desarrollo industrial en todos los sectores, a partir de la segunda guerra mundial del siglo pasado, no produjo un abandono tan acentuado como en España, del medio rural hacia los núcleos de población. Se mantuvo una ocupación de los territorios más equilibrada, que hoy en día permanece y que cuando viajamos lo podemos constatar. En su caso no se ha roto ningún eslabón, en la transición, durante las últimas décadas, desde mantener lo artesano y tradicional hasta aceptar la necesaria industrialización alimentaria. No ha olvidado sus orígenes, la tradición y sus fuentes, que han sido las granjas, castillos, conventos, abadías monasterios, cooperativas, hasta llegar a la pequeña o mediana industria, manteniendo los valores sensoriales y culturales.

En nuestro caso se ha roto más de un eslabón. No pretendo pintar un horizonte oscuro si no dar unas pinceladas de realismo y no silenciar una situación que se viene produciendo desde la década de los 60 del pasado siglo. Las generaciones que estamos viviendo estas décadas, tenemos la responsabilidad de retomar el camino, soldar los eslabones partidos y dar un impulso al Sector Primario agro-pecuario alimentario que ha sido fundamental en el desarrollo de la humanidad, que va a adquirir una especial relevancia en este comienzo de ciclo de cambio económico y en tiempos venideros, con una progresión continua de habitantes y una longevidad que ya se está produciendo.

En otra ocasión trataré sobre el queso fresco tradicional “tipo Burgos”.

No me considero un purista ni inmovilista, como así lo avala mi trayectoria profesional. Únicamente la modesta pretensión de que se denominen las cosas por su nombre, respetando la ciencia, la cultura, la historia y sobre todo a nuestros antepasados que lo hicieron todo con esfuerzo y sabiduría sin los medios de que disponemos hoy en día.

En este caso mi profundo respeto a aquél “petit-suisse”.

Autor: Alfonso Zamora. Licenciado en químicas y Doctor Ingeniero Agrónomo y Alimentación. Premio José María Busca Isusi 2012.