Las verduras en la dulcería o el rey que murió de muerte dulce

Aunque os extrañe, las verduras y hortalizas han estado presentes en la dulcería por los siglos de los siglos.

En los tiempos en que el azúcar era escaso y su consumo excepcional, se empleaba en la medicina morisca como terapia, en la preparación de remedios con hierbas, verduras, hortalizas, frutas y flores.

Los mismos remedios utilizaba Nostradamus, el de las profecías, maestro en el arte de las confituras, que como médico que era, las usaba para sanar a sus enfermos.

A Carlos II de Navarra, en su última enfermedad, le atendieron entre otros, físicos árabes y judíos traídos de otros reinos, que recetaron remedios con azúcar que los preparó el apotecario morisco SABAIZA. No superó la enfermedad muriendo el primer día del año de 1387, pudiéndose decir de este Rey que murió de muerte dulce.

Las verduras y raíces más utilizadas en confitura eran la borraja, para la melancolía y la lechuga contra la fiebre u otras alteraciones extrañas y como somnífero para un sueño placentero. La raíz de jengibre confitado, como remedio de las mujeres que por frialdad de la matriz no concebían, pero sobre todo para los hombres para que pudieran cumplir como tales. Más o menos lo de siempre: melancolía, insomnio, y la necesidad de la viagra de turno para funcionar.

Las confituras no se sentían “realizadas” mandando a la gente dulcemente “al otro barrio”, por lo que abandonaron su casa paterna la apoteka, buscando refugio en los conventos que las recibieron con los brazos abiertos, siendo depositarias en siglos de la alquimia morisca.

Era famosísima desde el siglo XVII, la confitura de borraja, del Convento de Bidaurreta de Oñate (Gipuzkoa) surtiéndose el concejo de la villa de botes de esa confitura para mandar a su representante a Madrid, para que este las regalase a la persona que le favorecía en sus asuntos, lo mismo que al corregidor de la provincia.

El “unte” y lo de “chupar del bote”

No fueron extrañas en la cocina de Diego Granado, cocinero de Felipe III, preparaciones de cardos, alcachofas, frijoles, repollos, calabazas, nabos y zanahorias preparadas con azúcar.

Altamirias, fraile cocinero del XVIII nos dejó un recetario donde aparecen platos de coles, borrajas, berenjenas, achicoria, escarolas y acelgas con azúcar. Las acelgas nos dice que se preparan friéndolas albardadas, después de cocerlas con agua y sal, sirviéndolas cubiertas con azúcar y canela. Dice que son muy buenas pero que son caras para los pobres, por lo que para estos, después de cocidas, se les añade aceite frito con ajos. Esta visto que siempre ha sido… ser pobre.

En los siglos XVII y XVIII, en la cocina de la alta sociedad, era un signo de distinción el uso del azúcar en las preparaciones de carnes, pescados, verduras, etc.

En Navarra, ha llegado hasta nuestros días la antigua sopa-cana, que es el cocimiento de leche con salsa de asado de capón y azúcar, canela y unas poquitas sopitas de pan. El suflé no deja de ser una tortilla con azúcar.

Los confiteros artesanos (no había de los otros), dentro de sus labores incluían el confitado de verduras, según recetarios de la época. Hoy siguen confitándose las lechugas y el cabello de ángel de las calabazas, imprescindibles en algunas labores.

De joven en un hotel de Toulouse (Francia) me sirvieron en el desayuno una confitura que me sorprendió y no sabiendo de que era, se lo pregunté al cocinero, que con una sonrisa, para mi sorpresa me contestó: de tomate. Hoy en más de una cafetería he disfrutado de la confitura de tomate. Cada vez son menos extrañas las tartas de zanahoria.

Hasta el postre

Ignacio, el mago de las verduras de Tudela, hoy en día jubilado, hace algún tiempo nos dio en el Hotel Londres de San Sebastián, arropado por las autoridades de su pueblo, un festín de verduras, que culminó como postre con borrajas, albardadas y fritas, servidas con azúcar.

¿Queréis verduras?, pues toma verduras, ¡hasta en el postre! Al día siguiente, el colesterol, perfecto.

En Bilbao, hasta mediados de siglo era muy popular la tarta de espinacas. Disfruté en su día la preparada por Joserra, de la pastelería Jauregi. Se trata de un hojaldre cocido, como un volován sin tapa, rellena de una crema de espinacas y con ligero adorno de merengue. La crema es la clásica pastelera cocida al final tres minutos con espinacas cocidas y muy picadas.

La pastelería el “Buen Gusto de Bilbao”, cerrada en la guerra del 36 fue para muchos escuela, en la que adquirir los conocimientos suficientes para establecerse. Varios guipuzcoanos pasaron por el “Buen Gusto”, que al establecerse en su tierra ofrecían la popular tarta de espinacas bilbaina.

TARTA DE ESPINACA

Confituras “Jauregui” Bilbao

Preparación:

Sobre un disco de hojaldre con borde bien cocido (fundamental), se rellena de crema de espinacas. Se cubre con merengue y se cuece (gratina) después de espolvorearla con azúcar lustre.

Las formas de cubrir con merengue son muy variadas y a gusto del oficial. Conviene Calentar antes de servirse.

CREMA DE ESPINACAS

Preparación:

Se cuecen bien cocidas unas hojas de espinacas en agua. Cuando están bien blandas se pasan por un cedazo, ayudando a pasarlas con el lomo de una cuchara.

A lo que resulta se le añade crema pastelera a gusto de cada cual, teniendo cuidado de ir incorporando la crema poco a poco, pues de los contrario nos quedarían grumos de espinaca.

Esta receta figura en el libro de José Mª Gorrotxategi. “Historia de la Confitería y Repostería Vasca” Tomo II.

Autor: José María Gorrotxatetegi/Confitero y Académico de Número.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio 2000.

Fotografías:
Mundo Recetas
Confituras Jauregui. Bilbao