Las Angulas de la Ría de Butrón

Publicado en Apuntes de Gastronomías (Febrero/Marzo 2007). Autor: Iñigo Zarauz, Académico de Número (┼ 24/03/2009)

Si en Guipúzcoa, son famosas las angulas de Aguinaga, o las de la desembocadura del Miño (principal zona de captura), en el entorno vizcaíno, a falta de grandes rías limpias y con amplias desembocaduras, las que adquirieron justo renombre fueron capturadas en la Ría de Butrón (o de Plentzia) que desde la presa cercana al famoso Castillo, rinde sus aguas junto a los arenales de la playa plenciana. Uno (yo) tuvo en su juventud la oportunidad de experimentar todo el proceso de captura, defunción a base de tabaco (debe de ser malo cuando mata… las angulas) condimentación y deleite gastronómico de tan codiciado manjar, sobre todo cuando se realiza por uno mismo. En base a ese recuerdo, y Angulas AVDG 1quedándome en la actualidad reducido a ser simple testigo de la actividad, quisiera formular este pequeño homenaje a condimento y lugar de captura: las angulas de la Ría de Butrón.

En la actualidad siguen las capturas, controladas por una Asociación de Anguleros local que vigila el cumplimento de determinadas normas reguladoras de la pesca. La realidad es que el volumen de la capturas no permite una comercialización importante, y prácticamente todo queda en casa. La angula es la cría o alevín de la anguila. El nombre científico de la anguila es “Anguilla anguilla” si nos referimos a la anguila europea, mientras que si lo hacemos a la anguila americana recibe el nombre de “Anguilla rostrata”. A destacar que el congrio o la morena pertenecen al mismo grupo de especies (más de 600 diferentes) que la anguila, agrupándose en 20 familias.

Seguramente es más que conocido todo el proceso de los pequeños “leptocéfalos” que van a transformarse en angulas. No obstante resulta interesante marcar los tiempos y lugares, y en definitiva los avatares que padecen las angulas antes de alcanzar nuestras playas, nuestras rías… Baste decir que la migración y reproducción de las anguilas de agua dulce, génesis de nuestras angulas, fue un auténtico misterio hasta el pasado siglo XX en que se descubre el punto de desove de las mismas en un lugar situado entre Puerto Rico y las Bermudas llamado el Mar de los Sargazos. La “madre” anguila que vive en lagos, ríos y arroyos de agua dulce, alcanzada su madurez, se desliza por caminos insospechados para responder a la llamada del océano. Este va a ser su hábitat al menos durante un año, nadando o perezosamente dejándose arrastrar por las corrientes, para que con un sentido de orientación cual dotada de piloto automático, llegar al referido Mar de los Sargazos.

Me llena de esperanza velando por la continuidad de la especie, cuando me entero que cada una de las angulas hembras llegadas al “paritorio” caribeño, es capaz de dar a la escasa luz de las aguas profundas en que se produce el fenómeno, hasta 20 millones de huevos, que abandona en libre flotación al albur de lo que pueda ocurrir. Y lo que sucede es que las corrientes del golfo hacen tomar la deriva de los pequeños globos en dos direcciones: una hacia las costas norteamericanas, y otra hacia las europeas. Y ahora paciencia: un año van a tardar en llegar hasta las playas norteamericanas. Pero atravesar el Atlántico es una ardua labor que bien conoció Colón y los nuevos aventureros navegantes solitarios que tan en boga están, siendo el tiempo invertido de tres años. Como es lógico son muchas las que caen en el camino, pero las que sobreviven han sufrido una evolución consistente en lo siguiente: al salir del huevo, las criaturas se les conoce con la palabreja de “leptocéfalos” cuyo significado es “cabeza delgada, fina” tratándose de unas larvas transparentes en forma de hoja, que sobreviven alimentándose del plancton que encuentran a su paso. La metamorfosis continúa, adquiriendo la forma de los pequeños cuerpos alargados con que se van a presentar entre nosotros.

No sólo los anguleros celebran la llegada de la angula. Hay otros seres que así mismo lo celebran pensando en el convite que les espera: la lubina está al acecho, abriendo sus hermosas fauces para dar entrada a las bienvenidas angulas. Parodiando a un determinado vino francés (“Le Beaujolais nouveau est arrivée…”) que coincide en la época en que se pone en el mercado: “las nuevas angulas han llegado, vivan las angulas…”. Siguiendo con el proceso alimentario, las pacientes cañas de los pescadores playeros se ponen en marcha para a su vez capturar las deliciosas lubinas alimentadas con tan exquisito manjar… Como siempre o casi siempre, al final todo pasa por la ingesta humana para así poder cumplir con el axioma de que la energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.

Pero volvamos a los protagonistas: los anguleros. Básicamente el sistema de captura es lógicamente el del arrastre que se realiza a base de unos cedazos, que en una pesca que podíamos denominar intensiva, son arrastrados por embarcaciones preparadas al efecto en las que no hay reparo en emplear focos cuya luz atraiga y haga caer en la trampa a nuestras amigas. El atardecer y la noche, cuando la angula sale de sus escondites areneros, es el momento. Las embarcaciones en su deambular por las desembocaduras de las rías, pasando luego por el cauce de las mismas, tratan de detectar el itinerario de la angula, y una vez localizado, les permite llevarse la mayor parte de la pesca disponible. A la misma hora, los días con un ligero “sirimiri”, paciencia y buen humor van a integrarse los elementos a tener en cuenta por el aficionado, el curro de a pie (nunca mejor dicho…). Elige un lugar adecuado pegado a la ribera de la ría, cuando las aguas van subiendo por su cauce por efecto de la marea, lo que hace que la angula se deje arrastrar por las corrientes. Y allí introduce una y otra vez su “arraunkola” una especie de retel o salabardo con una malla fina metálica que permita pasar el agua para realizar un menor esfuerzo en el arrastre, dejando, cuando hay suerte, las angulas cuasi invisibles por su traslucidez. De ahí al cubo con agua dulce para que vayan limpiándose y transportarlas al hogar vivitas y coleando… Para que se hagan una idea, hablar de entre 200 grs y el kilo es un día regular tirando a bueno conforme nos acercamos a los cuatro dígitos. A partir de ahí empieza a ser un día importante, entre aficionados naturalmente. Como he comentado anteriormente, el tabaco es el tóxico empleado para conseguir la rápida muerte de la angula. La operación consiste en ponerlas sobre un paño blanco extendidas, guardarlas recogiendo en el frigo y listas para su condimentación.

La más tradicional de las preparaciones es la conocida por Angulas a la bilbaína. No conozco la razón de tal adjudicación nominativa, salvo que dado el carácter farolero que nos caracteriza, nos hayan adjudicado la condimentación de tan caro manjar… Durante muchos años, donde era tradicional su preparación ha venido siendo en el día de San Sebastián en la Bella Easo donostiarra: angulas y solomillo. Hoy día, dado su prohibitivo precio, se ve sustituida por otros manjares, como langosta (que no está nada mal. Pero resulta más asequible).

Y de precios más vale no hablar.

Un comentario en “Las Angulas de la Ría de Butrón

  1. Soy pescador asiduo en esta especie y en la ría de Butron, antaño las matabamos con tabaco, hoy en día con sal.es más saludable y se limpian mejor

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