Las Alubias (II)

La alubia es un producto de gran tradición en el País Vasco, cultivado en nuestros caseríos desde hace más de 300 años. Su producción es artesanal en pequeñas huertas próximas al caserío, se caracteriza por utilizar las técnicas de cultivo más respetuosas con el medio ambiente.

Las alubias con Eusko Label son alubias de alta calidad, que pertenecen a variedades seleccionadas y que han sido catalogadas por catadores profesionales de muy buenas o excelentes. La Fundación Kalitatea marca unos parámetros de calidad que todas las alubias han de cumplir para poder obtener el distintivo: tiempo de cultivo, tamaño y color de las alubias etc.

El cultivo ha de ser respetuoso con el medio ambiente y esta prohibido la utilización de productos fitosanitarios que no hayan sido aprobados por la Fundación Kalitatea.

Las alubias deben presentar una apariencia lisa, ser consistentes y enteras y están recubiertas en su totalidad de piel.

Los tres tipos de alubias más característicos de Euskadi son:

  • Alubia de Gernika
  • Alubia de Tolosa
  • Alubia Pinta Alavesa
La Alubia de Gernika

La Alubia de Gernika es una alubia de color granate con pintas rosáceas de producción artesanal, su forma es ovalada y alargada.

Se cultiva desde el siglo XVIII en pequeñas explotaciones de las comarcas de Mungia, Busturialdea y Lea Artibai. Gracias al microclima de estas tierras y la cercanía de las marismas hace que sea una alubia suave y sabrosa.

La siembra de la alubia se realiza en mayo, y su producción abarca de octubre hasta mayo.

Receta elaborada por Las recetas de Marichu… y las mias.

Ingredientes

  • ·         500 grs. de Alubia de Gernika
  • ·         1 Cebolla
  • ·         1 Nabo
  • ·         1 Zanahorria
  • ·         1 Morcilla de Burgos
  • ·         1 Chorizo
  • ·         100 grs. de Tocino
  • ·         2 patatas medianas
  • ·         Aceite de Oliva.
  • ·         Sal

Elaboración:

Se ponen las alubias a remojo la noche anterior. Si son del año no necesitan tantas horas, pero si no, es mejor toda la noche. En el mismo agua del remojo se ponen en una cazuela y se echa un chorro de aceite. Se pelan las verduras y se echan la cebolla entera

y la zanahoria y el nabo cortados en dos trozos. Las alubias tienen que quedar cubiertas de agua. Se ponen a fuego muy suave y se dejar hervir sin removerlas con cuchara, solo moviendo la cazuela por las asas.

Se va añadiendo agua según lo pida y cuando llevan una hora hirviendo se añade la sal, y el chorizo y el tocino en trozos.

Sigue hirviendo suavemente dos horas, moviendo la cazuela para que no se peque el fondo y engorde el cado. Cuando falta media hora, se pelan las patatas y se echan en trozos. Se rectifica de sal si hace falta.

La morcilla se hace aparte al horno ó a la plancha y se añade en el plato. Se sirve caliente y sin las verduras, que se echan sólo para suavizar.

 

 

La Alubia de Tolosa

La Alubia de Tolosa es ovalada, de color morado oscuro, casi negro, muy suave al tacto y carnosa. Tiene un pellejo tenue y resulta mantecosa al paladar. Existen dos tipos de tamaño “txiki” entre  entre 0,5 y 1cm., y “haundi” de 1 a 1,5cm.

La importancia del mercado de Tolosa vino derivada de su situación geográfica, al ser nudo y centro de comunicaciones. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos, el paso por Tolosa con destino a Francia. La producción de la alubia guipuzcoana, una vez deducido el autoconsumo, se comercializaban en el mercado de Tolosa, siendo importante desde él mismo, la exportación de alubias al resto de España.

Por tanto, la identificación del termino “Tolosa” le viene fundamentalmente por la tradición de este mercado en la comercialización de esta alubia.

Se cultiva en toda Gipuzkoa, principalmente en la zona de Tolosaldea desde mediados de mayo hasta mediados de octubre aproximadamente. Se recolecta a mano a finales de septiembre o de octubre, después se deja un tiempo de secado que varía en función de las lluvias, para posteriormente consumirse a lo largo de todo el año.

 

Receta tradicional de la Alubia de Tolosa.

Ingredientes para cuatro personas

½ Kg. de Alubia de Tolosa, 1 cebolla pequeña, 5 cucharadas de aceite de oliva, sal y aproximadamente 1,5 l. de agua.

Acompañamiento: Al gusto e imaginación de cada uno. Tradicionalmente, morcilla de verdura, carne de cerdo, berza y guindillas de Ibarra.

Elaboración:

Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.

Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego al mínim. Mantener las alubias con un hervor muy suave durante un par de horas aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua.

Una vez que las alubias estén cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos. Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.

Presentación y acompañamiento

Al gusto e imaginación de cada uno. Tradicionalmente las alubias se presentan en la propia cazuela y estas, se han acompañado sobre todo con carne de cerdo (morcilla, chorizo, costilla, tocino…), berza cocida y Guindilla de Ibarra.

Algunos apuntes

– Cocinarlas de víspera: A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar de víspera.

– Mezclar o no el acompañamiento: Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. Presentar cada alimento por separado y luego que cada uno haga lo que mas le guste.

– Remojo: Aunque no es una práctica habitual con la alubia de Tolosa, si así lo preferimos podemos ponerlas a remojo. Se consigue acortar el tiempo de cocción, pero también se debe reducir la cantidad de agua utilizada.

La Alubia Pinta Alavesa

La Alubia Pinta Alavesa pertenece a la variedad “Alavesa” (Laura). Es pequeña de 0,5 a 1,5 cm de longitud de forma ovoidea y de color granate con pintas blancas, escasa piel. Al degustarla destaca su finura al paladar.

Se cultiva desde el siglo XVIII en las comarcas de Montaña y Valles Alaveses. La Alubia Pinta Alavesa, es un tipo de alubia que ha estado presente de forma tradicional y significativa durante mucho tiempo en las explotaciones agrarias de Alava.

La siembra se realiza en mayo. Se recolecta manualmente labor que se realiza a finales de septiembre o primeros de octubre. A continuación se deja secar más o menos tiempo según la climatología del año (a más lluvias más tiempo de secado).

 

Receta Alubia Pinta Alavesa

Elaborado por el Restaurante “El Portalón en Vitoria-Gasteiz (Álava)

Ingredientes (para 6 personas):

  • 1 kg. de alubia pinta alavesa
  • 200 gr. de tocino
  • 1 cebolla
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo
  • 1 trozo de costilla
  • 2 morcillas
  • ½ berza
  • guindillas de Ibarra
  • sal

Elaboración:

En una cazuela se colocan las alubias cubiertas de agua fría, media cebolla picada, dos cucharadas de aceite, dos dientes de ajo picados y el tocino; manteniéndolo en cocción a fuego lento.

Según vaya cociéndose, se le añade agua fría hasta que las alubias estén tiernas y el caldo se espese. A mitad de la cocción se le añade la costilla. Una vez que las costillas estén cocidas probamos el punto de sal.

Hacemos un refrito con la media cebolla y los ajos restantes y lo añadimos a las alubias.

Mientras se van cociendo las alubias ponemos a cocer la berza bien picada y a media cocción añadimos las morcillas, una vez cocida la escurrimos y le añadimos un refrito de aceite de oliva.

En el momento de servir presentamos las alubias en un recipiente, la berza, costilla, morcilla y tocino en otro, acompañados de unas guindillas de Ibarra.