La triple “B” de los menús

Fotografía: José Melero Amate

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (10 de Febrero de 2017)

DESDE EL TRADICIONAL MENÚ DEL DÍA, PASANDO POR LA ORIGINALIDAD QUE MUCHOS CHEFS HAN MOSTRADO EN EL MUY EN BOGA PLATO DEL DÍA, EL MODO DE DISPONER LA OFERTA DIARIA DE LOS RESTAURANTES HA EXPERIMENTADO NOTABLES CAMBIOS.

Ha llovido mucho desde que Brillat Savarin definió de forma magistral el nuevo concepto de ese fenómeno culinario y social que supuso el Restaurant, que se desarrolló al rebufo de la Revolución francesa. Así nos dice que “el restaurante es un comercio en el que se ofrece al público un festín siempre dispuesto, y cuyos platos se detallan, por raciones a precio fijo, a demanda de los consumidores”. En los primeros restaurantes, los platos se hallaban inscritos en grandes tablones o pizarras con las especialidades del día y sus tarifas (cosa que, por cierto, se ha vuelto a poner de moda). Pasaron muchos años hasta que estas sugerencias se expresaran por escrito a cada comensal. Por lo general, conocemos hoy día como menú o minuta las ofertas del restaurante que tienen
un carácter de comida completa con platos taxativamente fijados, así como su precio. Y, por contra, la carta se entiende hoy más como una serie de propuestas por las que puede optar el comensal libremente, según su gusto.

Dentro de lo que hemos conocido como menú fijo, los hay de distinto pelaje. Desde los pantagruélicos menús de fiesta de los siglos XVIII y XIX, con una nómina de platos interminable, de los que hoy día es heredero, en sentido minimalista, el menú degustación, largo y estrecho. Por contra, el hermano pobre es, sin duda, el menú del día o de trabajo. Durante bastantes años este menú
del día, sucesor del desprestigiado menú turístico (nefasto invento del Ministerio de Información y Turismo de la era Fraga), no había mejorado mucho la vulgaridad de su antecesor. Pero hoy ha cambiado esto mucho. Y hay magníficas propuestas sin someterse al dictado carete de las cartas. Algo que hemos hecho causa en nuestro titular. Las tres bes: bueno, bonito (o sea, bien presentado) y barato, en forma de menús del día o algo de mayor nivel, el de los menús de fin de semana. Existen asimismo cartas-menús, con proposiciones de precio fijo con el añadido de platos por los que hay
que apoquinar un suplemento (como en el popular Carmen de Lezo, con su ya mítica corona de alcachofas fritas con foie gras). Hay sitios, como es el caso de Singular Iñigo Lavado, con una sugerente y corta carta para poder confeccionar cada uno su menú, según precio y apetencia. Se ha puesto lógicamente de moda (por precio y por las prisas) algo que se ha denominado plato del día. Lejos de caer en la vulgaridad hay chefs que han exprimido toda su imaginación en este mini menú (por lo general se da a elegir para consumir un plato o dos medias raciones). Sitios como el magnífico Zazpi de Paul Arrillaga o el Café Kursaal de Juan Veloz, ambos en Donostia, siguen ofreciendo esta fórmula. Más recientemente en el barrio de Gros el novedoso Galerna Jan Edan de Rebeca Barainca y Jorge Asenjo triunfa (aparte de por su imponente carta) con esta reducida modalidad. Por citar alguna de estas sugerencias, están el marmitako de pulpo, arroz cremoso de berenjena asada y bacalao o las verduritas de temporada salteadas con huevo termal y crema de boniato. También hay que tener en cuenta el asador tolosarra Botarri (de Txemari Esteban) donde podremos optar por un atractivo menú: el único que se ofrece en la zona con la base de parrilla. Por Irun, junto a las ofertas diarias de prestigio como las del Danako (de pintxos sublimes y tentadora carta) están los variados menús fijos, del siempre regular Ibaiondo (de Oscar Sierra y Malén Merino) con atinadas recomendaciones. No lejos, el nuevo restaurante de Félix Manso en Ibarla, del que ya comentamos su carta pero que oferta semanalmente un menú de trabajo de los que enganchan.

Es imposible abarcar más en tan poco espacio pero no se nos pueden quedar en el tintero (al menos de momento) un par de cosas. Por un lado, uno de los menús más imbatibles de nuestro entorno, el ofrecido diariamente en el Gamon 14 de Errenteria. Siempre cambiante y sorprendente con delicadezas como el cangrejo de cáscara blanda en tempura con pisto y mahonesa al wasabi. Pero para sorpresa la recibida muy lejos de nuestra tierra, exactamente en un viaje relámpago a tierras jienenses. En concreto a la población de Martos, donde oficia el cocinero local (pero sin duda muy universal) José Melero Amate, que nos dejó prendados y boquiabiertos (y no solo por el precio) en su txokito, Gastro Taberna Etrusco, con su colosal menú. Y que, en su literalidad, señalaba de inicio una degustación de Aoves de Jaén, para seguir con algo que denominan como Nuestras Masas, que consiste por una parte en una genial y compleja falsa lasaña (elaborada con pan pergamino
sardo o Carasau, llamado también por la extrema finura carta de música), ragú de jabalí , tomatitos secos, crema de mascarpone con pecorino, albahaca, aceite de trufa, y cebollitas caramelizadas con vinagre balsámico al romero. Y, por otro lado, una coca pizza templada con verduras al horno y boquerón ahumado. En la siguiente tentación, (recordando a nuestras abuelas) un exquisito arroz meloso con chorizo casero, alcachofas y foie gras. Para seguir con el apartado Influencias del norte (pero en el sur): bacalao confitado sobre ajoatao de Cazorla, coronado por compota de tomate y
acompañado de setas de cardo, espárragos verdes y verduras. Después pasamos a lo que Melero denomina Profundizando en el Al-Andalus y reinventando, que consiste en un excepcional rabo de toro al inequívoco estilo de la casa (un estofado mimado y muy bien fondeado) y papas al oreganillo, con toques mágicos y equilibrado de especias. Finalizamos endulzando la cosa con un bizcocho de chocolate negro, batata con sopa de turrón y sorbete de limoncello. Y a 30 euracos con más que generosas raciones. ¡Vaya pedazo de menú! Claro, ¡que el sur también existe!

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