La Sardina asada, ¿nuestra primera tapa?

Las sardinas de “Virgen a Virgen”, nos aconsejaron, gracias a conocimientos empíricos, quienes se preocupan de las cosas del paladar. Efectivamente, este pez de la familia de los clupéidos, conocido cientificamente como “Sardina Pilchardus”, bien nutrido por el abundante plancton primaveral, ha acumulado grasa suficiente en su cuerppo como para mostrarse en todo su esplendor desde mediados de Julio (Virgen del Carmen) hasta el 15 de Agosto (festividad de la Asunción de Nuestra Señora).

Su pesca, por el sistema de cerco, constituyó, en la primera mitad de siglo, la principal costera en los puertos vascos, superada más tarde por anchoa, bonito y cimarrón-Antaño, cuando las embarcaciones de pesca no disponían de los medios técnicos que hoy tienen, los pescadores oteaban el horizonte tratando de avistar los saltos de los delfines, cebándose en los bancos de sardina. Allí dirigían velozmente sus proas y lanzaban la red formando un círculo tratando de que los peces no se evadiesen antes de cerrado el copo. En esta labor contaban con la complicidad de los mamiferos marinos, que en ocasiones se disponían de forma que empujaban al banco a apretarse contra la red. Especial fama, tuvo, entre los “arrantzales” (pescadores) de Hondarribia, un delfin con una aleta mutilada , al que cariñosamente llamaban “takea motza” (aleta corta), al que desde la borda le lanzaban, como recompensa a su labor, un cubo de sardinas.

A juicio del erudito gastrónomo vizcaíno Manuel Llano Gorostiza, “la sardina es la especie más popular y celebrada de entre las que integran el hábitat marinero vasco”. A lo que añadiremos que el asado es la preparación culinaria más adecuada. Quieren los santurzanos que una vez dorada en las parrillas colocadas sobres las brasas, la sardina debe depositarse sobre una hoja fresca y limpia de parra, por el contrario el pescador normalmente la pondrá sobre una rebanada de pan, para que éste empape con la grasa que suelta el pescado convirtiéndose en el bocado más jugoso.

Cuando había sidrerías abiertas en cualquier rincón del País, un incentivo para atraer a la clientela consistia en colocar a la puerta del establecimiento un buen brasero con una parrilla encima y junto a él un cubo de sardinas. El consumidor tenía derecho a tomar una sardina gratis por cada vaso de sidra, con la única condición de reponer por una cruda, la sardina asada que retiraba.

¿Habrán sido estas sardinas, las precursoras de las actuales tapas?

Autor: Juan José Lapitz/Escritor gastronómico y Académico de Número.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Julio 1999

Fotografía: La Cocina de Lechuza