Vermú

La primavera del vermú

Autor: Iñigo Crespo.

Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Marzo de 2016)

El ‘marianito’ ha vuelto a brotar con fuerza en los bares de Euskadi gracias a una eficaz fusión entre la tradición y un toque moderno.

¿Rojo o blanco? Esta pregunta nunca ha perdido su eco en Euskadi durante la hora del vermú, pero ha cobrado una fuerza abrumadora en los últimos años. Salir a tomar el aperitivo es una tradición arraigada. Cualquiera que se acerque por los bares más carismáticos de Bilbao, Vitoria y San Sebastián a primera hora del mediodía puede percibir el auge que ha adquirido esta bebida. La solidez de los locales y camareros clásicos y la irrupción de otros más jóvenes a ambos lados de la barra han propiciado que el fenómeno de los ‘marianitos’ regrese en todo su esplendor.

Una de las grandes claves del nuevo apogeo del vermú es sin duda la personalidad dinámica que tiene cada una de las mezclas. En cuestión de unos pocos pasos –por ejemplo en el Casco Viejo de Bilbao– pueden sucederse tres o cuatro bares con diferentes variedades. Todos mantienen una esencia reconocible e inquebrantable, pero introducen algunos pequeños matices que resultan determinantes. Algunos más fuertes, otros más suaves, con o sin aceituna, más dulces o amargos… Los detalles despliegan un abanico interminable que alcanza a un enorme número de consumidores potenciales. Desde ‘hispters’ a padres y madres de familia.

La nueva primavera del vermú cuenta con dos vigorosas corrientes: los que se mantienen fieles a los toques más clásicos y los que buscan reinventar el famoso preparado. Y no es una cuestión de diversidad geográfica ni una cuestión de barrios, ya que dos caracteres tan dispares pueden encontrarse a tan sólo unos metros. En el caso del Urdiña, que se encuentra en el Casco Viejo de Bilbao, Iñaki Méndez sigue unos cánones muy marcados desde que se hizo con el bar en 2001. Ni siquiera muestra reparos en desvelar la mezcla que le ha llevado ser reconocido como uno de los expertos en ‘marianitos’ de la Plaza Nueva.

El preparado de Méndez es casi un granizado de Martini. Saca los vasos del congelador que tiene sólo para los vermús y evita así utilizar el hielo. La mezcla del Urdiña se basa en una temperatura muy fría, un toque de ginebra, Campari y naranja. Pero la clave, según el responsable, está en medir las cantidades de manera exacta. Este bar ha adquirido una gran popularidad en Bilbao y, de hecho, algunas casas de vermú han ofrecido a Méndez sustituir el Martini por su producto. Él, sin embargo, no quiere cambiar su receta, ya que tiene un estrecho vínculo con la popular casa italiana. Su establecimiento, de hecho, parece una pequeña meca de Martini. «No voy a decir marcas, pero me han llegado a ofrecer botellas a 3 y 4 euros –la mitad de lo que invierte ahora-, pero no me interesa», asegura.

En una línea similar se encuentra el Bacaicoa, que conserva su receta original para subirse a la poderosa nueva ola de los ‘marianitos’. Juan Bacaicoa, antiguo dueño del bar, pasó de despachar cuatro botellas de vermú a la semana a quince en 2013. Sus componentes son vermú Zarro, de Madrid; angostura, Campari y ginebra. Los camareros lo sirven en copa y con hielo, con cáscara de naranja y una aceituna en el interior. En opinión de Juan, parte del origen de la moda del vermú reside en la publicidad, sobre todo de Martini, que ha derivado en que la gente se atreva a probar otros combinados.

El martini, preparado
Pero gran parte del mérito de este fenómeno se encuentra en la irrupción que han protagonizado los jóvenes bármanes, que se atreven a innovar en un mundo clásico. Jon Abad Goiri y Lluis Auguet Martin abrieron el Baster hace tan sólo un año como «un bar en el que beber y comer bien». Sin embargo, una de sus señas de identidad se encuentra en el vermú. Cuentan con un tirador para servirlo, algo que resulta muy poco habitual en Euskadi. La receta es «secreta », más allá de que la base es vermú Yzaguirre y le añaden zumo y licor de naranja.

«El fin de semana servimos unos 90 preparados y 15 normales», asegura Goiri como muestra de que sus clientes llegan al bar de la calle Correo de Bilbao con las ideas claras. A pesar de que el ‘marianito’ rojo es el más solicitado, el azul cuenta con una gran peculiaridad. Y es que tiene un color azul intenso. «Tiene algo de vacile », confiesa uno de los dueños del establecimiento. Para acompañarlo, aconsejan una especie de patatas bravas con un toque personal, unas croquetas o sus ya célebres pequeñas tortillas personalizadas.

Goiri no piensa que la fiebre del vermú sea una cuestión actual, sino de perspectiva. «Yo creo que nunca se ha ido. Piensas que son más jóvenes quienes lo toman, pero es porque nosotros nos hacemos mayores y los hábitos cambian», asegura. Su socio, Lluis Auguet, introduce sus propios matices. «Creo que hay algo de postureo en esto, porque se ha puesto de moda lo ‘vintage’. Ahora mola llevar la bici del abuelo y la camisa del bisabuelo», subraya el catalán.

A este rejuvenecimiento se ha sumado recientemente la vermutería Promenade, en la calle Ledesma. A diferencia del Baster, el local de Txomin Escobar y Patricia Calvo nació con el distintivo de lugar especializado en ‘marianitos’. El rojo –la base es el vermú Zarro– tiene dos vertientes, la de la ginebra, por un lado, y la del ron, por otro, que no es algo muy explotado en los establecimientos hosteleros del País Vasco. El motivo de que Escobar se lanzara a la aventura fue abrir el abanico. «Creo que la gente está un poco harta del Martini y quiere probar otras cosas», afirma.

Pero en la actualidad no existen sólo dos corrientes pronunciadas. De hecho, hay incluso quien se atreve a fusionar las dos, en una arriesgada apuesta que puede resultar arrolladora. Es el caso del Sagartoki, en Vitoria, que mide cada ingrediente al milímetro para convertir sus cócteles en un producto con carácter propio. Desde que reabrió sus puertas hace casi dos años y medio, el restaurante ha tratado de fortalecer la presencia del vermú en la capital alavesa, ya que su repercusión se ha mantenido latente y constante durante cierto tiempo. «La moda está ahí, pero hay que trabajarla», asegura Raúl Fernández, quien se encarga de las bebidas más sofisticadas.

El Sagartoki arriesga con mezclas creativas que conducen al vermú a otra dimensión. «Antes su presencia aquí era prácticamente testimonial, pero en el último año y medio, cuando empezamos con el nuevo proyecto, empezó a subir y nosotros hicimos que se introdujese en el día a día del bar. Ofrecimos el preparado como aperitivo y lo intentamos dar a conocer», afirma Fernández, que trabaja con 15-18 vermús diferentes. «Las casas están apostando y se apoyan en una pequeña fiebre de bármanes. Están los de siempre y jóvenes que tiran con fuerza. Hay buenos y malos, pero eso ayuda a que no pare de crecer», asegura. Raúl Fernández enfría el vermú y las copas en una máquina de -6 grados para evitar echarle hielo, ya que de esta forma el cóctel se «devaluaría ». Pero va más allá. Combinados como el Bogart, el Bronx en Negroni y el Bunueloni ofrecen una escalera de sabores que cuidan al milímetro. «Tiene que haber orden y precisión. Si tengo 25 personas trabajando y cada uno prepara la bebida a su manera, ya no es el vermú del Sagartoki», dice Fernández.

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