La Morcilla

Publicado en el Nº 101 de la Revista Ondojan.com (noviembre 2012)

ODOLKIAK ORDAINETAN/MORCILLAS EN PAGO

A todo cerdo le llega
A todo cerdo le llega su San Martín, reza el viejo dicho. San Martín es desde antaño el día señalado para sacrificar el cerdo, un día de gran importancia y de carácter festivo hasta hace muy poco tiempo en nuestros caseríos, ya que después del sacrificio llegaba el momento de elaborar sus apreciadísimos derivados: los jamones, los chorizos o las morcillas, productos estos que ocupaban la despensa de casa para echar mano de ellos durante el largo invierno. Todo este trabajo se hacía en auzolan, es decir, en comunidad, y al finalizar el trabajo, se agasajaba al vecindario con una buena comida, y encima como pago se llevaban algunas mocrcillas. De ahí el dicho: Odolkiak ordainetan/Morcillas en Pago.

Nada más sacrificar el cerdo, los primeros embutidos que se hacen son las morcillas. Se elaboran de inmediato para que la sangre no se coagule. En Euskal Herria se puede decir que existe una variedad diferente de morcilla dependiendo de la comarca o incluso de la localidad. En Araba y Nafarroa utilizan arroz como acompañamiento. A las morcillas de Leza se les añade pimienta negra, anís, nuez moscada, sal y un poco de canela. A las de Meano y Berantevilla, patata. En Gipuzkoa y Bizkaia el puerro y la cebolla son los ingredientes principales además de la sangre.

MondejuEn Zumarraga, las morcillas tienen incluso otro nombre, buzkantzak, en vez de odolkiak. Al igual que los mondejus de Ataun, están elaboradas con sangre de oveja, son de sabor intenso y dulce, y tienen entre otros ingredientes orégano y pimienta. El día de la feria de Santa Lucía se celebra todos los años el concurso de morcillas en conmemoración al famoso gastrónomo hijo de la localidad José María Busca Isusi. Y si se quiere conocer el modo de elaboración de las morcillas en Iparralde, en 1864 se publicó un libro de cocina en Baiona con el título de Escualdun Cocinera donde se hace mención a la receta con todo detalle.

Txuri ta beltza es el estofado típico del Baztan elaborado con tripas de cordero. Este plato consta de dos ingredientes: el blanco, la morcilla de cordero, y el negro, la mezcla de sangre y cebolla. Además, existe la frikatza, elaborada con coágulo de cordero. Para su elaboración se coagula la sangre de cordero, se trocean los intestinos en pequeños pedazos y se cuecen. Seguidamente, se desmenuza la sangre, y se fríe todo con cebolla y los intestinos a fuego lento. Cuando está a punto se le añade huevo batido.

Concurso morcilla BeasainMORCILLA DE BEASAIN COCIDA
Ingredientes (4 personas)

4 unidades de morcilla
3 litros de agua

Elaboración
Pasar las morcillas por debajo del chorro de agua fría para quitar los restos de sangre o grasa que puedan tener exteriormente. Introducir en una cazuela las morcillas y cubrirlas de agua fría, colocándolas a fuego. No pinchar nunca las morcillas, así se evita que la sangre y la grasa salgan del interior de la tripa, y también que el agua entre al interior de la morcilla. Tener las morcillas cociendo entre media hora y una hora, dependiendo de la calidad y la resistencia de la tripa. Evitar al máximo que el agua hierva, dándole de esta forma una cocción lenta y suave.

Una vez cocidas y listas para comer, se sacan las morcillas del agua y se dejan reposar un minuto. Con esto se consigue que la tripa se asiente y así se evita que al cortar, la tripa se encoja saliendo la sangre por el corte. De esta forma se obtiene un corte limpio y bonito. Una vez fuera y cortadas, procurar consumirlas, evitando así volver a introducirlas en agua, porque si no, las morcillas se aguan. En caso de querer conservarlas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar, metiéndolas posteriormente al frigorífico, sin agua y tapadas.

Restaurante Frónton: Templo del producto

Roberto RuízEs lógico que Roberto Ruiz sea una referencia al hablar de cómo debe ser cocida y tratada la morcilla de Beasain. Por una parte, este tolosarra de adopción es, en realidad, hijo de Beasain así que no podía dejar de conocer en profundidad el producto más emblemático de su villa natal. Por otra parte, la humilde morcilla es uno de los sacramentos acompañantes obligatorios de las alubias de Tolosa, producto que el genial chef ha dignificado hasta cotas en su día inimaginables. Estando como estamos a las puertas del invierno, qué mejor que dejarnos caer por el Frontón y disfrutar de sus siempre disponibles alubias y otra serie de platos contundentes de estación como el Lomo de oveja lacha a la plancha con verduras.

Escribir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *