La matanza o la vida

Autor: Sergio Eguía.

Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Septiembre de 2015)

La morcilla es hoy un capricho gastronómico pero, durante siglos, aprovechar cada gramo del cerdo fue clave para no pasar hambre.

Cuando el otoño asoma por la puerta, al cerdo de la cuadra se le eriza el vello. Esos cuidados y el empeño del dueño por cebarlo eran claros indicios de una muerte anunciada que no tardará en llegar. La vaca da terneros para la venta. La oveja produce leche y lana. La gallina, huevos. ¿Y el cucho? Él solo da alegrías. Durante siglos, la garantía de que la familia pasaría el invierno sin estecheces. La matanza, hoy un capricho gastronómico, ha sido históricamente sustento para la supervivencia. De ahí que se aproveche cada gota de sangre. La morcilla es un símobolo de la capacidad humana para enfrentar las adversidades. Cómo si no iba alguien a meter la sangre de una animal recién sacrificado en sus propios intestinos para comerla días más tarde.

Dicen que el número de palabras para un mismo concepto en un idioma indica la trascendencia que tiene para esa colectividad. El manido y falso ejemplo de que los esquimales usan decenas de voces para decier nieve; en realidad solo tiene dos. Dos raíces -una referida a cuando es precipitación y otra para el manto blanco, una vez posada en el suelo- a las que se añaden sufijos que funcionan como nuestros adjetivos. Son los fineses los que poseen cuarenta. Pero eso es otra historia.

Volvamos del blanco al negro del embutido que nos ocupa. En euskera, existen por lo menos seis palabras para decir morcilla. Odoloste (odolki), buskantza, suringekoa, tripotx, lope y mondejua. En castellano, una sola: mocilla.

Alubia de Tolosa

Sin embargo, y pese a la cantidad de vocablos -cada uno define fundamentalmente la parte del intestino usada para embutir la sangre y la manteca-, a la hora de categorizar los tipos debemos quedarnos  en dos. Las de arroz y las de verdura.

Las primeras más habituales en la zona sur del país; más parecidas a la conocida y alabada morcilla de Burgos. Las de cebolla o puerro son típicas en Gipuzkoa, territorio donde son aclamadas las de Beasain. Y en Bizkaia, sobre todo en Uribe Kosta, con Bakio como gran municipio productor.

En Álava, la provincia más dispar, hay una gran tradición y producción tanto en la zona de Maeztu como en Rioja Alavesa, donde triunfa una variedad más dulce, por influencia de la morcilla riojana, y en los valles de Ayala, en la frontera con Bizkaia. En Artziniega, Llodio o Amurrio se elaboran unas excelentes morcillas de arroz tanto industriales como artesanas que además se han ganado un hueco en sus fiestas populares.

odolkia mondejuaTantas como baserris
Y es que recetas de morcilla hay tantas como personas. En cada baserri se hacían de una manera. Todas parecidas, pero con sus pequeños matices que marcaban la diferencia. Hasta llegar al mondejo, que es una especial morcilla negra o blanca típica de Zaldibia (de todo el Goierri y también de Tolosaldea) elaborada con sangre de oveja y que resulta difícil de encontrar fuera de la zona.

Elaborarlas no es nada complicado, en teoría, aunque solo la práctica lleva a la perfección. De hecho, en los concursos de morcillas que se celebran cada año -el de Beasain es un acontecimiento- vemos cómo los nombres de los finalistas se repiten constantemente. Morcillas hace cualquiera. Bien, unos pocos.

El proceso se inicia con los intestinos, que se limpian por ambos lados con agua, sal y vinagres. Por otro lado se pica la verdura, fundamentalmente cebolla y puerro, que se fríe en manteca. Cada maestrillo añadi aquí lo que dicta su librillo: pimienta, guindilla, perejil, una pequeña proporción de sangre de vaca… Luego se echa la sangre del cerdo que se debe remover para impedir que coagule. Finalmente se mezcla todo y se llenan las tripas. Luego se cuecen para asegurar la salubridad y su conservación. Con los años, el picadillo se ha ido refinando y las morcillas han ganado mucho en calidad. Tampoco se necesita ya el aporte calórico de épocas pasadas para superar los inviernos. Por cierto, se obtiene unos 20 kilos de morcilla por cada animal sacrificado.

La introducción del arroz como ingrediente es mucho más reciente. Hará un par de siglos. Lo que es ayer si tenemos en cuenta que las mocillas se conocían en tiempos de los romanos. El cereal no llegó a Euskadi hasta el siglo XVIII. Su principal diferencia con las verduras es que resultan más compactas y su aspecto final es mejor. Lógicamente resulta un alimento más completo que sus hermanas de puerro.

MondejuMondeju Jana
La forma correcta de comer el mondejo, uno de los más curiosos alimentos de Euskadi, es un ritual culinario conocido como Mondeju Jana. Un menú completo compuesto por la mondeju-zopa (sopa elaborada con el caldo obtenido tras cocer los mondejos y servida con una rebanada de pan), el propio mondejo, guisado de carne de oveja, nueces y queso del país. La morcilla en sí se consigue haciendo un caldo con la cabeza de la oveja al que se añade un sofrito de cebolla, callos, huevos batidos, perejil, canela y guindilla en sebo del propio animal. En función de si se usa huevo o sangre, el mondejo sera blanco o negro.

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