La Lechuga

Fotografía: Taringa.net
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (2002)

Días alternativamente soleados y lluviosos, han propiciado  que las huertas y jardines públicos  vascos, muestren un buen aspecto, mostrándonos habas y guisantes granando, blancas cabezas de cebolletas que asoman en la superficie, y sobre todo, ubérrimas plantaciones de lechugas de prieta cabeza formada por tiernas y quebradizas hojas de un verde intenso. Me he referido a los jardines, porque ¡hay que ver! las acelgas y berzas que crecen en los “parterres” del Boulevard donostiarra.

De la “lactuca sátiva”, que ha vegetado salvaje durante siglos en todos los continentes, salvo Australia, los continuos avances en materia agrícola han conseguido decenas de variedades, que se nos presentan en los mercados luciendo distintas apariencias, tal como las de grumillo, especialidad navarra por excelencia, conocidas vulgarmente como cogollos, de forma oblonga y hoja rizada, o las enormes y alargadas “orejas de burro”, que contrastan con las que aquí conocemos como francesas de hojas de textura sedosa. Las hay de tonalidades amarillas, toda la gama de los verdes y rojas como las “hojas de roble”, la batavia canasta o la “lollo rossa”

El nombre de lechuga viene del latín “lactuca” que hace referencia al jugo lechoso que segregan las hojas y sobre todo el tallo al ser cortado, latex que tiene una gran importancia desde el punto de vista médico ya que puede aliviar irritaciones intestinales, calmar la tos y favorecer el sueño. Si bien hay que tener presente a Dioscórides que dice que tomado un vaso de ese jugo en ayunas, puede producir la muerte. Fue considerada planta sagrada por los hebreos que la incluyeron en sus festines pascuales. Los romanos la tomaban al final de la comida, como actualmente los franceses, hasta que cambiaron de habito en tiempos del emperador Domiciano, implantando la costumbre de servirla al inicio, dado que preparada en ensalada es un excelente aperitivo. Así lo ha entendido nuestra cocina que no concibe una ensalada sin lechuga, hasta el punto que junto con tomate y cebolla, forma la base de la mayoría de los servicios que  se hacen tanto a nivel doméstico como hostelero.

Pocas veces en cambio utilizamos las hojas verdes que rodean  una buena pieza, estas van a parar al cubo de la basura, cuando son excelentes bien lavadas cocidas y servidas con unas patatas y rociadas con un refrito de ajos. Particularmente, cuando no tengo espinacas en la huerta me gusta mezclarlas (una vez cocidas) con una bechamel, espolvorear la superficie con queso rallado y gratinarlas al horno o microondas.

 

 

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