La invernal endivia

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (31/01/2015)

La endivia o endibia es hortaliza clásica de invierno, que pocos relacionan con la achicoria, siendo ambas de la misma variedad (Chicorea intybus) de una misma familia, con la única diferencia que nuestra protagonista soporta un doble tratamiento hortícola y tiene una curiosa historia. Cuentan que a finales del siglo XIX Bélgica era un productor de achicoria, cuyas raíces tostadas servían para hacer una infusión similar al café. Por un exceso de producción, o por una caída de los mercados, los campesinos, hubieron de guardar las raíces en sus almacenes, en espera de poderlas vender y, ¡eh aquí!, que observaron cómo, al cabo del tiempo de estar hacinadas en lugar oscuro, empezaron a dar unos tiernos rebrotes que, dada la falta de luz, eran completamente blancos. El descubrimiento se lo atribuyen a un tal Jan Lammers, pero fue el botánico Brèzier quien, en 1878, popularizó su cultivo y puso en el mercado su resultado, que tuvo una muy buena acogida pese al sabor un tanto amargo de sus hojas.

Las achicorias se encuentran silvestres en la cuenca mediterránea, son plantas ramosas, de hojas verdes y rizadas, que pueden alcanzar hasta los dos metros de altura y tienen unas bellas flores azules. Ha sido cultivada desde hace varios siglos, dando pie a las plantas conocidas con el mismo nombre, con hojas largas y lisas, que se utilizan para el consumo humano, sobre todo cocidas, y las raíces para hacer infusiones. Otras variedades son las escarolas, tanto rizadas como lisas.

Para obtener una endibia se planta una achicoria y una vez que haya desarrollado bien, se le cortan las hojas y la raíz se replanta en lugar oscuro, cálido y con un 90% de humedad. De ella saldrá un brote que se convertirá en un prieto cogollo oblongo de color blanco, con tintes amarillentos en su extremo superior. Hoy día hay avanzados procesos de cultivo hidropónico, en el que los plantones se colocan en pequeños vasos de plástico, en cuyo fondo están almacenados los nutrientes y que aproximadamente en tres semanas alcanzan el tamaño preciso para salir al mercado. Consumida en crudo (en ensalada acompañada de crema roquefort) ayuda a hacer la digestión y depura el organismo, algunos la llaman “amiga del hígado”. Hervida al vapor, cubierta con bechamel, espolvoreada con queso rallado y gratinada está riquísima.

Foto: Endibias de Maite Elorza

Escribir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *