La grasa más noble

EL ACEITE DE OLIVA ES ALGO CONSUSTANCIAL A NUESTROS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y PODEROSAMENTE ENRAIZADO EN LAS DISTINTAS COCINAS IBÉRICAS; Y LA VASCA NO ES, DESDE LUEGO, UNA EXCEPCIÓN.

Bien es cierto que en la culinaria del País Vasco y su entorno, nunca se ha vivido como ahora un idilio tan firme y duradero con esa grasa que en su cualidad de “virgen” y en su calidad “extra” se le considera justamente, la más noble del mundo.

Hasta finales del siglo XIX y en determinados periodos de crisis y escasez alimentaria ya en nuestro siglo, como en la posguerra española, el aceite -por lo general, de muy baja calidad – era un lujo totalmente inalcanzable para las clases populares. Así, no hace más de ocho décadas, en los caseríos y ambientes rurales (salvo en los lugares puntuales de Navarra y Álava en que se cultivaba el olivo) el uso del aceite como condimento de los cocidos se utilizaba tan solo en cuaresma, los días de abstinencia en carnes.

Y es que las grasas que más se utilizaban en tiempos pretéritos en nuestra tierra eran la manteca de cerdo, el tocino e incluso el sebo de oveja (la mantequilla era también un articulo de lujo), es decir, todas ellas grasas animales. Algunas personas ancianas a las que se les ha consultado la cuestión recuerdan perfectamente cómo los corderos se asaban siempre con manteca, que el tocino diluido servía para freír huevos y lo que es aún más chocante, ante la imposibilidad de aliñar las ensaladas con el escaso y preciado aceite se sustituía este por azúcar para, de esta forma, paliar la excesiva acidez del limón o del vinagre. Así mismo, en la cocina popular guipuzcoana más rural y ancestral del bacalao, en lugar de freírlo o guisarlo con aceite, se elaboraba con él una curiosa sopa (bakallu zopa) pariente de menos sustancia, grasa y fundamento que la zurrukutuna.

No resulta nada extraño, por lo antes expuesto, que a principios de siglo, tras la industrialización del País Vasco y su expansión económica fulgurante, muy especialmente en Bizkaia, uno de los nuevos ritos del lujo culinario de las clases emergentes fuera el de la utilización generalizada y casi exagerada del aceite de oliva, en lo que atañe sobre todo a los guisos y recetas populares. La mantequilla era algo reservado bien a la repostería más refinada o a los platos de inspiración francesa que como el lenguado “a la Meunier” trajeron los chefs galos a los templos culinarios que surgieron tanto en Bilbao como en Donostia, visitados, casi en exclusiva, por la naciente burguesía industrial.

No es casual que uno industrial. No es casual que uno de los cantos típicos bilbaínos de esa época haga explicita referencia a dos platos en los que el aceite de oliva es esencial: “Bilbao la merluza frita y el bacalao al pil pil…”. Es más, en este último la salsa pil pil no solo es la máxima exaltación del aceite de oliva, ya que se trata de una emulsión de esta noble grasa con ajos y el ilustre salazón. Sino que constituye la más clara representación, en estado puro, del poderío económico. Y es que en el aceite de oliva y su árbol, el olivo, hay encerrados muchos símbolos que vienen de bien lejos, aparte de ser esta grasa lo más sano, rico y necesario que hay.

El olivo, ha sido desde tiempo inmemorial símbolo mismo de paz, de vida y de eternidad. La paloma que anuncia a Noé el fin del diluvio lleva en su pico una rama de olivo. El aceite fue en las tradiciones hebreas símbolo de la bendición divina y de la fraternidad. Por ello, se ungía a los reyes de Israel con aceite de oliva, para darles gloria y poder. Nuestros antepasados en este siglo con la bonanza económica, quieren borrar sus antiguas penurias y comidas de subsistencia a base de platos de sobreabundancia en grasa y muy en particular con el aceite de oliva. Así surge el bacalao pil pil, las angulas que no hace ni medio siglo se consumían en una cazuela de barro que más parecía una piscina de “aceitorro”, las kokotxas ligadas sin miramiento de aceite, etc. Por toda la geografía hispánica sucede algo parecido, sobre todo después de las estrecheces y escasez de la terrible posguerra.

Y así, los platos en los que el aceite de oliva da sentido siguen en la brecha, si bien es verdad que con aceites de una calidad y variedad inusitada. El gazpacho, el ajoblanco, el mojo picón canario, la brandada, las tortas de aceite, la delicada mayonesa, el potente alioli, que según Josep Pla es a la mayonesa lo que un león a un gato. Así como los refrítos para los pescados asados, hasta las modernas vinagretas templadas y tantos y tantos otros platos deben todo su prestigio y su fama a esta noble grasa. Y a la que, de una forma tan expresiva piropeó Pablo Neruda: No sólo canta el vino, también canta el aceite, vive en nosotros con su luz, madura, y entre los bienes de la tierra aparto, aceite, tu inagotable paz, tu esencia, verde, tu colmado tesoro que desciende, desde los manantiales del olivo.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (22 de Mayo de 2015)

Foto: Paisaje Cultural del Vino y el Viñedo de La Rioja y Rioja Alavesa

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