La gilda, elogio del pintxo perfecto

Fotografía: Leonor García Aguilera (blog enConinaando)

Autor: Aitor Alonso.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (17 de Marzo de 2015)

Uno, en su tozuda incredulidad, tiende a ser reacio a dar completo pábulo a esas historias que describen el momento exacto en el que se creó un plato, o un postre, o aperitivo. Pero algunas son historias tan redondas que es lógico que se hayan perpetuado con el paso del tiempo, sean enteramente ciertas o no. La ‘invención’ de la gilda, quizá el más perfecto pintxo vasco, sublime en su sencillez, podría entrar dentro de esta categoría.

Como apunte preliminar, hay que dar por supuesto que todos los lectores saben a lo que nos referimos. La Gilda es, en Euskadi y más allá, esa banderilla que presenta como elementos básicos aceitunas, guindillas verdes (piparras) y anchoa en salazón, ensartados en un palillo y aderezados con aceite de oliva. Luego hay variantes (con huevos de codorniz, espárragos, mahonesa, surimi, gambas), pero ninguna supera a la original. Eso sí, un pintxo tan sencillo lo fía todo a la calidad de la materia prima, y ahí no se puede escatimar.

Por ello, no puede ser un pintxo barato (desconfíe de la gilda a un euro), porque tanto la aceituna como la guindilla como por supuesto la anchoa han de ser de altísimo nivel, lo mejor que uno se pueda permitir. Pedro Subijana confesó al crítico José Carlos Capel que a él las anchoas le salen a dos euros la pieza. Tampoco hay que pasarse, pero hay que buscar la calidad. Y eso hay que pagarlo, tanto el tasquero (primero) como el cliente (después).

La gilda, llamada así por la película de 1946 de Rita Hayworth y Glenn Ford, se inventa en San Sebastián, más concretamente en Casa Vallés, el local que el navarro Blas Vallés ubicó por aquella época en la calle Reyes Católicos. Primero como despacho de vinos y después como taberna, el local fue ganando parroquianos, sobre todo maleteros de la cercana estación del Norte que buscaban ahí su refrigerio mañanero. En su surtido de bocaditos, el hostelero solía disponer en la barra aceitunas, anchoas y guindillas para picoteo de la clientela.

La leyenda dice que fue uno de los parroquianos fieles, un tal Joaquín Aranburu, ‘Txepetxa’, quien comenzó a ensartar los tres elementos en un mismo palillo para comerlos de un bocado. Y a la banderilla resultante le llamó como a la Hayworth porque, como ella, era «verde, salada y un poco picante», narró un nieto de Blas a El Diario Vasco, en la versión más conocida de la historia. Así fue, según esta narración, con ese I+D improvisado a cargo del visionario Txepetxa, cómo surgió el pintxo ahí y en ese momento en San Sebastián.

Pero la banderilla, por fortuna, traspasó fronteras y hoy es aperitivo común en Euskadi y cada vez en más lugares, bajo éste u otro nombre. En San Sebastián, además de en Casa Vallés, se preparan deliciosas gildas en Txepetxa y más modernas en A fuego Negro, el local del cocinero Edorta Lamo en la Parte Vieja, aunque tampoco desmerecen las de Ganbara, La Viña o La Cepa.

En Bilbao la gilda es también cuestión seria. De hecho, el pintxo está tan extendido en la villa que diríase que se ha adoptado como propio. ¿Dónde están las mejores? Complicada cuestión, pero al menos uno sabe que no se equivoca si las pide en Gure Etxea de la calle Somera o en el Portu Berria de Iturribide, campeón varios años del certamen del Casco Viejo bilbaíno. En Vitoria, se sirven deliciosas en el Ajuria, en la Avenida de Gasteiz, donde se trabaja una anchoa de gran nivel y se aliñan al momento con buen aceite de oliva.

La Gilda:
La aceituna. La idónea es lógicamente sinhueso, de variedadmanzanilla, puede serrellena de anchoa.
La piparra. La garantía de utilizar una verdadera piparra conEusko Label es importante.
La anchoa. Sin entrar en procedencias o calibres, es fundamental que se trate de una buena anchoa en salazón, de calidad extra

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