La flor y nata arrocera

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (17 de Abril de 2015)

LA TRADICIÓN VASCA DE LOS PLATOS DE ARROZ NO HA SIDO PRECISAMENTE UN DECHADO DE PERFECCIÓN. LAS MAL LLAMADAS PAELLAS DE NUESTRO PAÍS, MÁS PROPIAMENTE “ARROCES A LA VASCA”, FUERON HASTA NO HACE MUCHOS AÑOS EL PLATO DOMINGUERO POR ANTONOMASIA

En este tipo de arroz, por lo general pasado de punto, intervenían habitualmente además de carnes y más recientemente mariscos, pimiento rojo y tomate. Y muy pocas veces un azafrán auténtico, sustituido por vulgares colorantes que, no sólo no aportan nada al plato, sino que lo desnaturalizan.

Para resarcirnos de este despropósito hay que recalcar que en los últimos tiempos se ha producido una eclosión, ciertamente algo rutinaria, de los arroces cremosos, inspirados en su gran mayoría en los risottos italianos, que son pura crema a la vez que su grano se muestra terso. Así como arroces tan deliciosos como los caldosos (al estilo de los murcianos) y melosos levantinos. Pero lo cierto es que cada vez menos queda de aquellas paellas truculentas que se ofrecían en los más troteros menús del día. O sea, que en el panorama de nuestro entorno en paellas y arroces hay también puntualmente brillantes luces.

En este listado de las citas ineludibles de los mejores arroces de nuestro ámbito podemos comenzar por las paellas y arroces de ese corte mediterráneo, levantino o catalán. Y entre estas referencias no pueden faltar los donostiarras Viento Sur con su magnífica paella de carabineros y langostinos, el cercano al anterior bar restaurante Kostalde consumados especialistas en paellas. O en Altamira en Ordizia (sito en las instalaciones deportivas de igual nombre), donde el chef Juanan Jiménez aporta toques mediterráneos importados de su Catalunya natal que se reflejan también en los arroces (arroz caldoso de buey de mar, paella mixta, arroz con bogavante etc…).

Resulta obligado detenerse en una referencia inexcusable al respecto, en una súper tasca y meca del mejor producto: Casa Vergara de la Parte Vieja donostiarra, del reconocido hostelero Álvaro Manso y su esposa, la consumada cocinera Vera Cruz da Silva, que siempre nos deslumbran con su monumental arroz (tipo paella, pero melosita) con bogavante del fetén. Sin olvidarnos del también donostiarra Via Fora con el chef Ander Etchebarria Manresa, barcelonés, de madre catalana y padre eibarrés y sus atinados arroces: tot pelat (estilo a banda), negro, con verduras o de conejo.

En otro restaurante, donde bordan la cocina catalana de montaña, Arantxa Mendioroz y Cesar Barrera muestran un justificado orgullo por su arroz con conejo y pollo, esplendido de sabor y punto. Más austero pero no peor su arroz con bacalao. Entre los arroces caldosos se lleva la palma el ofrecido en el nuevo y rumboso negocio en el barrio de Gros Next Bi, de la joven y entusiasta cocinera rumana y donostiarra adoptiva Aly Rahau. Se trata del denominado Arroz ibérico, oficiado en concreto por la cocinera de su equipo Mila Gómez, esposa del chef (exArzak, como ella) Fernando Bárcena, y antiguos patrones de Aldebaran de Badajoz. Un substancioso arroz de fina melosidad con base a un guiso fantástico elaborado con carrilleras ibéricas (con la garantía de Álvaro Parra, de genuinos ibéricos y carnes rojas proveedor de esta casa). Un plato (también servido como pintxo) que rivaliza con su variado picoteo de lujo con bocados, entre otros muchos, como su reconocido sakito crujiente relleno de queso y gambas, su excelente secreto ibérico o unos callos de los de levantar la boina. Por otra parte, uno de esos arroces que se ha trabajado aquí con tino es el oficiado con almejas. Un arroz que en Donostia se denomina Calvete, pues quien le dio resonancia en esta ciudad fue un inolvidable socio de Gaztelupe así apellidado que lo preparaba allá por los años setenta del pasado siglo para sus amigos. Entre los arroces actuales de esta onda podemos reseñar el arroz verde con bacalao y almejas del Izkiña de la Parte Vieja, un plato clásico en el emblemático Rekondo donostiarra que debiera denominarse almejas con arroz y no arroz con almejas. Así como, el sugerente Arroz cremoso con almejas del Abarka de Hondarribia, en el que se emplea el distinguido arroz Carnaroli. Por otra parte, hay muchos versos sueltos en esto del arroz, alguno pregonando modernidad. Tales como el arroz al horno con carabineros y en su aire de Ibaiondo y del irundarra Danako, arroz marino con microplacton y jugo de mejillón. Y sin duda, el singular Arroz verde con crema de espinacas, mejillones, algas y pimienta de Espelette del Zazpi donostiarra.

Foto: Rekondo

Escribir un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.