La elección del foie-gras

La parte más delicada del pato o de la oca es considerada como uno de los manjares más exquisitos y cada año tiene mayor protagonismo en las mesas.

Es Navidad. Es tiempo de ágapes y celebraciones, por lo que el entorno gastronómico se convierte en el punto de referencia de las reuniones familiares, de las de confraternización de afortunados empleados de empresas y, en general, cualquier excusa resulta aceptable a la hora de realizar una degustación de aquellos manjares reservados para las celebraciones más relevantes y, entre ellos, sin duda se encuentra el foie gras. Este término genérico se utiliza en muchas ocasiones de forma indistinta, aplicándolo a las diversas presentaciones del producto en el mercado, cuando, en realidad, existen marcadas diferencias tanto por el origen como por la elaboración.

La primera cuestión es discernir sobre el origen del foie: foie gras de oca o de pato. Históricamente, la referencia del foie gras estaba constituida por las ocas a quienes se venía prestando una especial dedicación y cuidado, al ser los elementos productores de tan delicado manjar. Desde Plinio hasta Balzac es un continuo reflejo en la literatura costumbrista de lo que aquí manifestamos. Sin embargo, ya en el siglo XVII, con la incorporación del maíz en la alimentación de los ánades, el pato empieza a desplazar a la oca, llegando en la actualidad a una proporción del 1 al 15 en cuanto a la producción y consumo del foie gras de uno y otro origen. Hay que tener en cuenta las diferencias en el engorde y/o cebado de patos y ocas, siendo en el primero de los casos (el pato) menor el periodo de cebado, el número de ingestas diarias y, en definitiva, un menor costo. Es verdad que, en términos generales, el hígado graso procedente de la oca alcanza un peso mayor, que no llega a compensar en términos de rentabilidad el obtenido de los patos. Hay otras diferencias en cuanto a la textura del hígado obtenido, más untoso en el caso de la oca, más fibroso en el pato, lo que a su vez da pie a considerar un mejor comportamiento en la degustación en calientes en el caso del pato, contra una calificación más alta cuando degustamos las terrinas o conservas de la oca. El reflejo en el mercado de la menor oferta y de un mayor costo en origen, es de un precio de venta normalmente superior aplicando al foie gras de oca que al de pato. En cuanto a la elección en esta fase, creo que puede servir lo dicho respecto a la forma de degustarlo, frío o caliente, oca en el primer caso, pato en el segundo. Como siempre, contra gustos no osemos escribir…

El siguiente paso en la elección del foie gras a degustar hace referencia a la elaboración y a su presentación en los mercados. A fin de orientar la elección, pasamos a definir las más significativas presentaciones del hígado graso.

HIGADO GRASO CRUDO

FOIE GRAS CRU

Esta es la denominación del hígado tal cual sale del ánade. Se presenta actualmente envasado al vacío, y viene a tener una caducidad de unos siete días. Se utilizará si deseamos degustar a la plancha o bien iniciemos por nuestros medios la elaboración de terrinas.

Foie Gras Cru
Foie Gras Cru

HIGADO GRASO DE MEDIA COCCIÓN

FOIE GRAS MI-CUIT

Bajo esta denominación se conoce a la forma más generalizada de consumo del foie gras. La cocción en este caso no debe sobrepasar los 85º, siendo el producto obtenido en las terrinas caseras. En el mercado se presentan en variadas formas tales como envasado al vacío, cristal, etc… Su caducidad una vez abierto no deber ir más allá de los 15 días en el frigorífico.

Foie gras mi cuit
Foie Gras Mi-Cuit

HIGADO GRASO EN BLOQUE

BLOC DE FOIE GRAS

Seguimos con denominaciones que tienen como referencia presentaciones con el 100% de hígado sin mezclas, salvo posibles aportaciones de algún licor o trufas. El así llamado Bloc es un producto derivado de una técnica industrial puesta en marcha en 1956, por la que se pulveriza el hígado, se esteriliza a 110º y se compacta formando el Bloc. La ventaja que ofrece es un menor precio comparado con un hígado entero, pero no es lo mismo, ya que aquí el aprovechamiento es integral con hígados de mayor o menor calidad imposible de detectar.

Bloc de foie gras
BLOC DE FOIE GRAS

HIGRADO GRASO ENTERO

FOIE GRAS ENTIER

Nos encontramos ante la más tradicional de las presentaciones ya que tanto la conserva metálica como las tarrinas al vacío por medio del baño maría son técnicas conocidas hace tiempo. Se procede a una esterilización a 110º, para posteriormente introducirlo en recipientes generalmente metálicos donde, atención, van a sufrir un proceso de maduración y saturación de grasas que hacen de esta conserva una auténtica reserva de foie. La legislación francesa a este respecto establece como máximo cuatro años. Yo diría que estamos ante la auténtica elección del gourmet.

Foie gras entier
FOIE GRAS ENTIER

PATÉ DE HIGADO GRASO

PÂTÉ DE FOIE GRAS

Entramos ya en el mundo de las mezclas, esto es, cuando se habla de paté siempre se hace referencia a una mezcla de hígado graso del ánade correspondiente con otros que, lógicamente, hacen que el producto sea diferente. No quiere decir esto que determinados patés no tengan una buena acepción e, incluso, preparados en caliente –el Pâté de Foie à la Contades o el Pâté de Strasbourg son buenos ejemplos- resultan platos de gran categoría.

Paté de hígado graso
PÂTÉ DE FOIE GRAS

El foie-gras y la dietética

El hígado graso de pato o de oca, no tiene una buena fama a la hora de valorarlo desde el punto de vista dietético, y más aún en la época en que vivimos rodeados de modelos anoréxicos que parecen marcar la pauta en los comportamientos alimentarios de la sociedad.

No obstante, bueno es centrar las cosas con criterio, dejando a un lado opiniones más o menos fundadas en especulaciones basadas preferentemente en las modas más que en los criterios científicos.

Es cierto que la aportación calórica del foie gras es realmente alta ya que viene a ser de unas 518 calorías por cada 100 gramos.

La composición en términos de porcentajes aproximados, es la siguiente:

¨      Agua………………………..33%

¨      Proteínas…………………..11%

¨      Glúcidos…………………….6%

¨      Lípidos………………………50%

 de los que corresponden

¨      Grasas saturadas…………14%

¨      Grasas no saturadas. ……36%

Como es sabido, las grasas, por su elevado contenido en hidrógeno pueden llegar a producir hasta 9,3 calorías por gramo, que si lo comparamos con los hidratos de carbono (que pueden alcanzar las 4,1 calorías por gramo) resulta evidente la diferencia en la aportación calórica de uno y otro.

No obstante un análisis dietético debe tener en cuenta la calificación de las grasas: por definición, las grasas no saturadas son aquellas que contienen menos átomos de hidrógeno que los necesarios para la saturación de todas sus valencias. Este tipo de grasas resultan necesarias para el organismo, por lo que llegan a denominarse grasas esenciales, y por tanto deben considerarse como indispensables a la hora de definir una dieta adecuada. Este comentario no pretende considerar el foie gras como un alimento indispensable en las dietas, sino simplemente apuntar el hecho de que las grasas contenidas en el foie gras son mayoritariamente no saturadas, y por tanto no nocivas para el organismo. Otra consideración será el que la aportación calórica en la dieta es alta, pero esto es más bien un problema de equilibrio con el resto de los alimentos a ingerir.

El foie gras debe tomarse en cantidades -medidas en forma de peso- relativamente pequeñas, si lo comparamos con otro tipo de alimentos, como pueden ser la carne o los pescados. En definitiva, es aplicar la norma universal de que no es necesario abusar en las cantidades a ingerir, para llegar a deleitarse con los sabores de este magnífico producto. De hecho, el que la degustación del foie gras se realice en general en pequeñas dosis se apoya asimismo y entre otras razones, por el relativamente elevado precio que adquiere el producto en el mercado, más que en el refrán de que “lo bueno si poco, dos veces bueno”.

Autor: Iñigo Zarauz ┼ / Académico

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”