La ‘bistronomía’ y la crisis

HAY UNA MODA QUE ESTÁ COGIENDO NUEVOS BRÍOS, PERO SE INICIÓ ALLÁ POR EL AÑO 1992, CUANDO LA LLAMADA CRISIS DE LA GUERRA DEL GOLFO.

Entonces ya se acuñó el término de bistronomía (ahora, casi están más on fire los llamados gastrobares). En concreto, como nos recordaba hace un tiempo el certero analista gastronómico y buen amigo Philippe Regol, esta moda surge cuando “Yves Camdeborde, el segundo de cocina de Christian Constant en el lujoso Crillón de París, decide abrir un restaurante por su cuenta, sin ninguna intención de neobistrot, y luego se hizo de la necesidad virtud”. La bistronomía fue un intento para acercar la gastronomía a unas clases medias tocadas en la línea de flotación por la crisis.
Ante todo, conviene señalar algunas cuestiones sobre la palabra y concepto de bistrot a secas. La palabra bistrot o bistró es de origen francés y no tiene traducción literal al castellano, ni a otra lengua. Nace a mediados de 1800, cuando en las afueras de París empiezan a ser populares pequeños lugares de comida (principalmente en las zonas de mercado) que servían a los trabajadores de la zona que querían comer gustosamente y con rapidez. Normalmente este tipo de negocio era atendido por mujeres mayores, que se encargaban, además de respetar los sabores caseros, de alimentar a los obreros y eran conocidas como “les cuisines des meres” (las cocinas de las madres). Uno de ellos (que al menos hace algunos años aún existía en París), llamado Maison Catherine y ubicado en Montmartre, era uno de los restaurantes preferidos de los cosacos rusos que llegaron a Francia (entre 1910 y 1917), en donde tras sentarse y disponerse a comer solían gritar “¡bistro!, ¡bistro!”, que significa en ruso “¡rápido!, ¡rápido!”. De ahí seguramente proviene el nombre que después adoptarían esos recintos culinarios emblemáticos en la vecina Francia.
Sin embargo, más allá del significado de la palabra, es más importante lo que estos lugares representan para los franceses, por su atmósfera y tradición, donde se ofrecen buenas comidas a precios más que razonables. Hoy en día, un bistrot típico (el neobistrot es otra cosa más modernita) sigue siendo un lugar entrañable y próximo, frecuentado sobre todo, por los residentes de la zona. Es menos formal que un restaurante, pero más cálido que una cafetería. Por lo general su menú no es muy amplio, pero sí intenso. Y la mayoría presenta una decoración sencilla y acogedora para sentirse como en casa, pero con los amigos. Unos lugares que sirven de pretexto
para reunirse, charlar, saborear una comida auténtica y beber vino, a poder ser del bueno. ¡Ah! y que la dolorosa además sea poco cruenta.
En ese sentido, todo un precursor entre nosotros de ese tipo de bistró a la vasca lo ha sido el donostiarra Bodegón Alejandro, casa familiar donde mamó la cocina Martín Berasategui y hoy perteneciente al potente grupo Ixo de sus exsocios Bixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz y del que hemos dicho puntualmente que “la razonable gastronomía que aquí se puede encontrar es diáfana, sincera por los productos que manejan, tal vez más artesana que artística, pero muy grata a la vista tanto como al paladar, volcada sin subterfugios en la estacionalidad, de bases tradicionales pero muy contemporánea y que, además su cuenta final afecta poco a los maltrechos bolsillos”.
Pero si la nueva bistronomía es como una “alta cocina pobre” como la ha definido certeramente José Carlos Capel, podríamos llamar “bocatería pija” este fast food para “ricos” que ha ido surgiendo como avanzadilla, sobre todo en París y Nueva York. Es la parte opuesta a la socialización de lo bueno como pretende el bistrot: tratar que el simple bocata sea ahora muy exclusivo y con productos casi prohibitivos: caviar, carne de wagyu o incluso lujosas trufas. La crisis, sin duda, produce efectos tan contradictorios como sorprendentes.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (14 de Marzo de 2014)