La becada, al primer tiro

En los brumosos días otoñales, cuando la hojarasca cubre con su alfombra ocre los sotos y la ribera de los arroyos, las becadas, acuden con su vuelo sigiloso a sus cuarteles de invierno en tierras próximas al Cantábrico, no son tan frioleras como las palomas, ocas, garzas, etc., que continúan su viaje al sur. Ellas se quedan entre nosotros, para gozo de los buenos cazadores y satisfacción de los gastrónomos.

A la becada la conocemos también, con los nombres de chocha, chocha-perdiz o sorda. En euskera, nos fijamos en su, al parecer, defecto auditivo, para llamarla “ollagorra” (gallina sorda).

Especie, hoy protegida, esta permitirlo abatirla, pero está prohibida su comercialización, lo que propicia un comercio negro, que quizá aligere las perchas de algunos cazadores, pero lo que ciertamente encarece el valor de las piezas cobradas que han de venderse de tapadillo.

Sus carnes han sido, desde antaño, muy apreciadas, si bien los parámetros gustativos de entonces y hoy han variado sustancialmente. Antes, para que una becada en su punto óptimo para guisarla, debía sufrir un faisandaje tal que, después de pender durante días sujeta a un clavo por el pico del cuerpo, se debía desprender del cuello. Hoy las queremos con solo unos pocos días de reposo, pero eso sí…. deben haber sido abatidas al primer tiro.

En una de mis frecuentes excursiones gastronómicas con José María Busca Isusi, caímos en la Hostellerie de Brindos, en magnífico día otoñal en el que él espejo de las aguas del lago, reflejaban las tonalidades verdes, amarillas, ocres y rojas del bosque circundante. Tras el obligado foie, nos inclinamos por la sugerencia del “chef”: una becada a la sangre.

Una vez que nos la sirvieron, José Mari, le pregunto al camarero, en un francés macarrónico, si las piezas que teníamos delante habían sido cobradas al primer o segundo tiro. Tras una reacción dubitativa, creyendo que no había interpretado correctamente la pregunta, reaccionó con toda cortesía y pidiendo excusas, dijo que él no lo sabía, pero iba a preguntar en la cocina. La respuesta fue que ese detalle se la había escapado al proveedor.

Busca, en funciones de maestro, con toda amabilidad le dijo al camarero: “El detalle es de importancia capital. Ud. ve que la becada descansa sobre una rodaja de pan cuya superficie está impregnada de una crema, que está elaborada con el contenido de sus intestinos, bien triturados. Si el ave cae al segundo tiro, el susto que le ha producido el primer estampido ha hecho que evacue, esparciendo por la tierra el principal ingrediente de la crema”.

La becada está considerada como la más sabrosa pieza de caza de pluma.

Antaño se decía que debía dejarse en oreo, colgada del pico, en un lugar fresco, hasta que el cuerpo se desprendiese del cuello. Hoy consideramos tal proceder como una aberración, que puede producir graves problemas estomacales por la descomposición de la carne. Se estima que tres o cuatro días después de haberla abatido en su momento óptimo para guisarla.

Antes de guisarla conviene quitarle el buche, que contiene sustancias térreas que pueden amargar o dar mal gusto a la preparación.

La cocina francesa cuenta con más de medio centenar de recetas, frías o calientes para preparar esta ave.

De características similares, parecido plumaje y menor talla, llegan, también, a la cornisa cantábrica los becaines o agachadizas, que en euskera conocemos como “istingorra”, que tiene la misma aplicación culinaria que las becadas.

Una preparación clásica de la cocina vizcaína es guisarla con cebolla, ajo, perejil, caldo y una copita de Jerez, y acompañarla con nabos de Nabarniz.

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.