La auténtica menestra de Tudela

La menestra, aunque citada en 1837 como “cierto género de guisado o potaje hecho de diferentes yerbas o legumbres” por el Diccionario de la Real Academia, es guiso relativamente moderno. Cervantes decía que menestra es voz italiana, “minestra”, reciente en su tiempo y, si se consulta la abundante bibliografía gastronómica española, vemos que su receta no aparece hasta bien entrado nuestro siglo. Parece ser que este plato, tan popular hoy en día en nuestra tierra, empezó siendo más bien un “potaje” o “macedonia”, donde se mezclaban todas las verduras.

El auge de la verdura

Posiblemente su propagación fue debida, como la de toda la verdura en general, al descubrimiento de su importancia, tanto desde el punto de vista gastronómico como esencialmente dietético, cuando se tuvo noticia de tres aportaciones fundamentales: las vitaminas (Hopkins y Eijkman no reciben hasta el año 29 el Nobel por su descubrimiento), por su contribución de sales minerales tan valiosas en dietas de pocas calorías y, finalmente por la importancia de la fibra alimentaria en la fisiología digestiva. Ello supuso un considerable aumento del consumo de verduras, tratadas hasta entonces en los grandes recetarios nacionales sin darles la importancia debida, ya que únicamente eran consideradas como parte fundamental en la dieta de enfermos o agregando a potajes de legumbres secas para que cundieran.

Gran variedad

La menestra es, sin duda, la receta cumbre dentro de la amplia gama de preparaciones que de verdura se hacen en España, y típica de regiones que poseen ricas huertas, sobresaliendo entre ellas las que se hacen por tierras murcianas, castellanas y de la Ribera del Ebro, todas ellas excelentes, con personalidad y diferentes, e incluso dispares dentro de una misma zona, como sucede en el Ebro, donde se diferencian la aragonesa, riojana y tudelana. En tanto que en la primera entran numerosas verduras, que se unen con un sofrito de longaniza y tomate, en la riojana, compuesta por distintas variedades de verdura, alguna de ellas, una vez cocida se reboza con huevo y se fríen antes de unirlas.

La auténtica

Finalmente tenemos la menestra auténtica de Tudela, que únicamente admite cuatro verduras, las llamadas grandes por los gourmets y cuya producción coincide solamente durante un corto periodo de primavera, unos veinte días de mayo y concretamente, en la Mejana tudelana; alcachofas, espárragos, guisantes y habas. Y ninguna otra. Como aderezo, otra verdura también fresca: el ajo.

Es plato que encierra la dificultad de su sencillez

Las verduras deben tener el punto exacto de cocción – nada de “al dente” –y la ejecución del plan no debe pasar de los veinte minutos.

Hay que tener especial cuidado con el aceite, ya que, aunque las verduras absorben mucho, no debe aparecen en exceso, y su textura ha de ser correcta, es decir, que tienda más a seca que a acuosa.

En la menestra tudelana están prohibidos los tallos de las alcachofas, el chorizo y la cebolla.

Los tudelanos dicen que el secreto reside en que la verdura pase de la mata al puchero y se cuezan en la misma agua con que son regadas.

Marin Royo señala que el éxito de la especialidad, más que de la receta en sí, viene dado por la calidad de las verduras, que llevan fama de ser las mejores de España.

Es uno de los plato más maltratados por parte de algunos de los llamados tratadistas gastronómicos, que, sin haberla degustado in situ, no haberla copiado bien, dan de ellas una versiones que, entre toda la palabrería que utilizan, no son sino pobres parodias.

Esta receta la debo a

Mª Teresa Pérez de Obanos, de Remacha

Ingredientes y cantidades Docena y media de alcachofas (que debe ser la verdura ligeramente dominante), 1 kilo de espárragos, 1 kilo de guisantes, 1 kilo de habas en grano pequeño, ajos frescos, aceite de oliva, jamón (sobre 150 grs.) entreverado y una cucharada de harina.

Forma de hacerla Las habas y los guisantes se desgranan. Los espárragos y alcachofas se deben limpiar con generosidad, “sin que haga duelo”. Las verduras se cuecen por separado, en agua salada hirviendo y echándolas poco a poco para que no pierda el hervor, a excepción del espárrago, que hay que cocerlo poniéndolo en agua fría, que se sala en el momento en que empieza a hervir, y a partir de entonces por veinte minutos. En mucho pueblos de la Ribera acostumbran unir, a un con la sal, un poquito de azúcar. En una cazuela de barro plana – tartera la llaman los riberas-, se pone a fuego el aceite –que si de Ablitas, mejor que mejor-, al que le unen ajos frescos picados. Justamente hechos, se añade el jamón troceado, que sea más bien dulce y tenga tocino. Se rehoga convenientemente y, ya hecho, se le une una cucharada de harina. Seguidamente se van uniendo las verduras, empezando por las alcachofas, cuya agua a no ser que estén muy escurridas, es suficiente para hacer el guiso, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. Se deben mezclar bien –pues nada tiene que ver con el “panaché”-, meneando bien la cazuela, sin dar nunca vueltas a las verduras con la cuchara, pues se desharinan (suelta la harina). Si hiciera falta un poquito de agua, ésta debe ser de la sobrante de la cocción de los espárragos, ya que la de las alcachofa ennegrece el guiso. Tras dejar “gozar” un rato, se sirve.

Autor: Víctor Manuel Sarobe/Escritor gastronómico y Académico C.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio 2000.

Fotografía: blog Reyno Gourmet