Kokotxas más que nunca “onfire”

Es de sobra conocido que las kokotxas ligadas en salsa verde tienen una historia que centra no solo la fecha aproximada de su alumbramiento, sino su origen popular y, más en concreto, su gestación al calor de esa entrañable culinaria, la de los cocineros por afición de las sociedades gastronómicas donostiarras.

La primera constancia escrita aparece en un libro publicado en 1902, titulado, Fragmentos de la biografía de un nonagenario en una nonagésima, de Manuel Celaya.

En esta obra se cuenta cómo el secretario de la reina María Cristina, el príncipe de Saboya, comentó a su majestad que había comido un plato novedoso que le había encantado en una sociedad de la Parte Vieja donostiarra, en la sociedad Cañoyetan. En la actualidad es la decana de las existentes.

A la reina se le pusieron los dientes largos e intentó ir a la sociedad a disfrutar de una cazuela de estas misteriosas kokotxas, pero la rígida norma, entonces generalizada, que prohibía el acceso de mujeres a estas sociedades populares, le dejó con las ganas. En cambio, pidió que se le hiciera llegar una cazuelita de este gelatinoso manjar a su veraniego palacio de Miramar. Como así al parecer sucedió. Desde entonces, han surgido muchas formas distintas de preparar este regio bocado, además de la originaria. Rebozadas, confitadas, a la plancha y a la brasa, la lista de establecimientos en los que se bordan es casi interminable.

Así, por ejemplo, las oficiadas al pilpil de Gure Txokoa de Zarautz, Lasa de Bergara, Abarka de Hondarribia o un sitio de culto como el mítico Ibai donostiarra. O en variaciones sobre este tema como las Kokotxas (por lo general de bacalao) al pilpil con salsa vizcaina de Ibaiondo de Irun, y en la misma localidad el sabroso arroz marino con kokotxas de Singular Iñigo Lavado, así como la delicada borraja con kokotxas, también en este caso de bacalao al pilpil del espléndido Enekorri de Iruña.

En cuanto a las rebozadas con sutil velo, hay que señalar las de Bedua en Zumaia o el vizcaíno Makatzeta de Arrazola (Atxondo) o las pasadas por la brasa como las de los donostiarras Casa Urola (acompañadas de un delicado pilpil servido aparte) y Zelai Txiki (con un ligero refrito), así como las inmejorables de ese excelente asador navarro Bidea 2 de Zizur Menor. Sin duda, el no va más de las inmejorables kokotxas a la parrilla, así como albardadas, ligadas en salsa verde o confitadas tanto de Elkano de Getaria como de su fraternal asador Kaia, así como muchos otros de la bella localidad marinera. Pero quien ha dado un giro de tuerca a la imaginación en este tema de las kokotxas es ese des- comunal cocinero e incansable creador, sobre todo de pintxos, Juan Mari Humada en esa sencilla (solo de apariencia) tabernita donostiarra del barrio de Gros, Hidalgo 56, un monumento, además, de la cocina tradicional bien hecha y respetuosa con las raíces.

Esta elaboración la ha denominado tan curiosa como expresivamente Kokotxas a la llama, y según nos manifiesta el propio chef: “Es un guiño de complicidad, a la vez que mi modesto homenaje al fallecido y admirado Pedro Arregui de Elkano de Getaria por sus maravillosas kokotxas a la parrilla”. En este pintxo el bueno de Juan Mari vuelve a utilizar la técnica tan querida por él, (jugando literariamente un poco con su apellido) la misma de la “anchoa a-Humada o de la premiada tarta de queso ahumada al instante, ya que se nos presentan las kokotxas (siempre de una calidad extraordinaria procedentes de la pescadería Pascuala de la Parte vieja donostiarra), bajo una cúpula de cristal cubierta de humo (de haya o roble), que al levantarla delante del comensal se desvanece lentamente.

Pero previamente a esta operación final, se les ha dado un leve toque de plancha a las kokotxas para, a continuación, tostarlas ligeramente con el soplete, de ahí el nombre, Kokotxas a la llama. A continuación, rociarlas con un ligero pilpil hecho con recortes de las propias kokotxas y un poco de perejil. El bocado que, como se ha dicho, se termina aplicándole humo, sirviéndolo misteriosamente cubierto y acompañado de una guarnición de alioli de ajos frescos. Genial sin duda.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (13 de Febrero de 2015)

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