Háblame del mar, cocinero

ES SOBRADAMENTE CONOCIDO QUE LA COCINA MARINERA QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LAS POBLACIONES COSTERAS TIENE SUS RAÍCES, POR LO GENERAL, EN LAS PREPARACIONES QUE LOS PROPIOS PESCADORES HAN REALIZADO TRADICIONALMENTE A BORDO DE LOS BARCOS Y QUE HA CONSTITUIDO SU RANCHO DIARIO.

Esta culinaria de raíces marineras ha sido siempre una cocina simple, auténtica como pocas y basada su sinceridad en la inmediatez de la materia prima. En esta cocina, lógicamente, no ha predominado el género caro, pero su principal seña de identidad ha sido, sobre todo, el de la suma frescura.

La quintaesencia de este tipo de cocina lo constituyen aquellas preparaciones en la que los pescados aportan, tras su paciente cocción, todo su gusto a los líquidos, convirtiéndose así en jugos, que como olas, inundan de mar nuestro paladar. Me refiero a toda esa suerte de ollas, marmitas, calderetas, sopas o caldos de pescados y frutos del mar. Platos que, curiosamente, tanto se parecen entre sí, sean atlánticos, cantábricos o mediterráneos.

Sopa de pescado (eitb)

El más famoso de estos caldos con tropiezos es la bullabesa, típica de la cocina provenzal y más en concreto de Marsella. Como también lo es nuestra peculiar sopa de pescado a la donostiarra. Decía con expresión certera el inolvidable escritor catalán Josep Pla que en la sopa marinera “se extrae hasta la raíz cuadrada del pescado”. Primo hermano de esta famosa receta mediterránea es el ttoro, una de las más famosas sopas vascas, típica preparación de las poblaciones marineras de Donibane Lohizune y Ziburu. La diferencia entre ambas sopas estriba en la materia prima empleada. Aquella con pescados propios de su costa mediterránea y el ttoro con los de su entorno Cantábrico. Además, en la sopa vasca ni el azafrán ni la corteza de naranja han intervenido nunca, a menos en la receta originaria.

Más marcadas diferencias con estas dos emblemáticas recetas, en las que los pescados y caldos se sirven por separado, las tiene la sopa de pescado llamada a la donostiarra, base de nuestra receta de hoy, en la que además de servirse juntos el caldo con los tropiezos de pescados, moluscos y crustáceos, se robustece con un elemento muy peculiar de esta zona, el oscuro y peculiar sopako o pan de sopa.

En la cumbre de este tipo de sopas se encontraba la llamada Sopa especial que en épocas desarrollistas y de bonanza económica surgió en un histórico restaurante donostiarra: Juanito Kojua. Sin duda, uno de los restaurantes –sito en la calle Puerto– que más fama han dado a la Parte Vieja donostiarra.

Se cree (no hay fecha exacta ya que inicialmente no se dio de alta) que en el año 1947 Juan Iturralde abrió este negocio y que antes fue un despacho de vinos, que surtía a los barcos del muelle, como casa de comidas y le puso su nombre, en diminutivo como le conocían: Juanito y el de su apodo Kojua, ya que tuvieron que cortarle una pierna y llevaba una pata de palo.

Era un singular personaje muy popular. Antes de dedicarse a este negocio tuvo diversos oficios y aficiones, incluso fue patrón de traineras. Se cuenta que se ponía una silla en la entrada para que no pasaran –sobre todo los franceses– antes de tiempo al comedor, de ahí sus proverbiales colas kilométricas.

En 1976 adquiere el negocio (que seguía boyante) un prestigioso charcutero del cercano mercado de la Bretxa, Patxi Irizar. Labor que ha continuado su hijo Patxi Irizar Arizeta, que llegó aquí siendo un niño, pero que ahora dirige desde hace bastantes años con total profesionalidad.

Lo especial de la mítica receta radicaba en que la materia empleada era nada menos que un bogavante entero. Su resultado no podía ser otro que el de una sopa de auténtico lujo. En el presente sigue siendo su sopa de pescado y todo lo proveniente del mar de obligado cumplimiento en esta casa. Y que se suma a otras sopas de pescado que forman parte de ofertas habituales, tales como, en el entorno de la Parte Vieja donostiarra, así como en Hondarribia.

Algo diferentes, pero del mismo corte, son la poderosa crema de marisco del Aratz donostiarra y la crema de cigalas de Albistur de Oiartzun, ambas de prestancia y categoría. Y hay que tener en cuenta la del Abarka, con su expresivo título sopa de pescado al estilo de las etxekoandres y la del Arraun Etxea, también de Hondarribia, la del Goiko Iturri de Astigarraga o la suculenta del rústico y coqueto Mendi Alde en Tolosa (San Esteban Auzoa), nuevo destino de Iñaki Angiano tras su paso por el asador hondarribitarra Uralde. Así como la sencilla pero deliciosa del Jauregi de Aia y por supuesto, la ofertada en ese templo de la materia prima que es Urgain de Deba, con Xabier Osa al frente.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (08 de Mayo de 2015)

Fotografía portada (tentacionesdelmar.com)

Fotografía texto (eitb)

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