Gaztainerre y Mangosto

Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.

Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (01/11/2014).

La castaña fue alimento otoño-invernal imprescindible en muchas culturas y el refranero está plagado de referencias que hacen alusión a las fechas mas idóneas para comerlas. Aun cuando hay uno que dice: “Por el Pilar, las primeras castañas has de asar”, hay otros que se adelantan, basados posiblemente en cosechas tempranas, que anuncian: “Por San Cebriano (o Cipriano, 30-9), castaña en mano” Pero en lo que todos están de acuerdo es que “Por Todos los Santos la castaña es el mejor bocado”, no solamente porque, para ese día, están todas en sazón y bien secas, comienza a hacer frío y apetece comerlas calentitas, sino también porque, como explicaré a continuación, este fruto, en cierta forma, era el símbolo del alma de los difuntos, dando pie a ritos ancestrales.

CastañasCuentan que desde tiempos prehistóricos se celebraban, en lugares en los que abundaban los castaños, en época de cosecha, unas fiestas de origen pagano (posteriormente cristianizadas) de carácter agrario, que servían para reunir al pueblo y reforzar los lazos entre la comunidad, en la que los protagonistas eran el fuego y las castañas que se asaban en las brasas. Las celebraciones se extendían desde las aldeas de montaña catalanas hasta Galicia, que las bautizó con el nombre de mangosto, que es como se conoce también en Castilla-León, Extremadura, Asturias y Cantabria. En Euskadi recibe la denominación euskaldun de Gaztainerre (castaña asada).

La cultura celta fue la que marcó la impronta del ceremonial. Se elegía un claro del bosque, los jóvenes hacían acopio de las castañas y ellas se encargaban de aportar hojarasca y heno, ponían sobre la cama vegetal los frutos a los que se les practicaba un corte para evitar su estallido y cubrían con mas hojas y hierba seca y le daban fuego. Cuando se apagaba, se comían las castañas entre cánticos, bailes.. etc. y se dejaban algunas para que las consumieran las almas de los difuntos. Posterior fue el carbón de leña, la parrilla que servía para asar chorizos y el bidón agujereado o tanboril en el que se hacían girar constantemente los frutos hasta que estaban a punto.

La llegada del maíz y la patata, hizo que el consumo de castañas disminuyera y decayeran los festejos. Nuestro Gaztainerre que hoy tiene a Eibar y Soraluce como continuadores de la tradición cuenta con tres variantes: se celebra en una sociedad (no al aire libre), es fiesta de hombres (las mujeres se reúnen aparte) y previamente se da cuenta de una buena cazuela de caracoles.

Tarta de Castañas (Receta de Karlos Arguiñano)
Ingredientes:
• Para el bizcocho:
• 4 huevos
• 4 cucharadas de azúcar
• 4 cucharadas de harina
• un poco de mantequilla y harina para el molde
• Para el relleno:
• 1/2 Kg. de castañas
• 1 cucharada de azúcar
• 1 copita de ron
• 50 gr. de mantequilla
• 1/2 vaso de nata
• Para decorar:
• castañas
• hojas de menta
• frambuesas y moras
• cacao en polvo
Elaboración de la receta de tarta de castañas:
Haz un corte en la cáscara de las castañas con la ayuda de un cuchillo y cuécelas con agua durante 20-30 minutos.
Bate los huevos y el azúcar con una batidora de varillas hasta que monten. Añade la harina (reserva un poco) tamizada y mezcla todo suavemente con las manos. Unta de mantequilla el molde, espolvoréalo de harina, vierte la masa. Mete en el horno precalentado a 180º C durante 18 minutos.
Para el relleno, pela las castañas cocidas (reserva 5 para la decoración) y tritúralas con una batidora. Añade el azúcar, el brandy, la mantequilla fundida y la nata poco a poco sin dejar de batir.
Abre el bizcocho por la mitad y rellénalo con la crema de castañas. Espolvorea con un colador el cacao en polvo hasta que cubra la tarta. Decora con las castañas, las hojas de menta, las frambuesas y las moras.
Consejo
Las castañas pueden comerse crudas, tostadas, hervidas y al vapor. Una vez que se les quita la cáscara, se conservan enteras en azúcar o almíbar (marrón glace). Se usan troceadas en rellenos o con verduras, o se convierten en fécula.

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