Fruta a cucharadas

Autor: Julia Fernández
Fotos: J. Fernández

Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Septiembre de 2015)

Hacer mermelada en casa es muy sencillo pero, para triunfar, la fruta ha de estar en el punto óptimo: «Casi mejor verde que pasada»

El otoño llama ya a nuestra puerta. En los mercados empiezan a verse esos productos tan típicos del tiempo fresco que nos espera. Adiós a los melocotones y hola a las naranjas. Pero esta estación que arranca no solo trae productos nuevos, sino que anima a arrimarse a los fogones y retomar viejas costumbres. Una de ellas es la de hacer mermelada, una afición típica de las abuelas y que se hereda de generación en generación. Aunque al contrario de lo que ocurre con las recetas de guisos y pasteles, las de este producto apenas tienen secreto.

Mermeladas 2016 SukaldeanLa historia de las mermeladas abarca siglos, no es producto de la cocina moderna. Los griegos y los romanos ya sabían del asunto. Utilizaban la miel para conservar la fruta. Más tarde, los árabes introdujeron en Europa su sustituto, el azúcar. En la Edad Media hacer mermelada se hizo más popular, aunque siempre se mantuvo como algo reservado para las clases pudientes. Entonces se utilizaba la proporción 1:1, es decir, misma cantidad de fruta limpia que de azúcar y se cocinaba al fuego. En el siglo XVIII hubo un nuevo paso, trascendental, para este producto tal y como lo conocemos hoy. En 1795, el cocinero francés Nicolás Appert desarrolló un método para conservar alimentos en botes durante largo tiempo después de someterlos a fuertes temperaturas. Es lo que hoy conocemos como baño maría. Para hacer mermelada –una palabra de origen controvertido pero que, al parecer, proviene del portugués ‘marmelada’– lo primero es tener fruta, claro. Pero no cualquiera: «Al contrario de lo que piensa mucha gente, no tiene que estar pasada. Casi es mejor que esté tirando a verde», advierte Miguel González, propietario de la firma artesana Jan Jam. Y «buena», claro, precisa este ingeniero agrario que hace cuatro años dejó su trabajo para lanzarse a hacer lo que siempre había visto en casa. Su madre, originaria del valle del Roncal, las elaboraba con moras, «con cascabillo, que es una ciruela típica de la zona»… Y con ruibarbo, una planta comestible muy usada en la gastronomía británica y de centroeuropa, pero que en España es casi desconocida. De hecho, ella la trajo de Suiza, a donde había emigrado junto a su marido por razones laborales.

Una vez que tenemos la materia prima ya podemos ponernos manos a la obra. Aquí no hay fórmulas mágicas, sino que «hay que ir probando hasta encontrar la que más nos guste», precisa  González. Aunque sí podemos partir de un estándar: lo más habitual es usar la mitad de azúcar que de fruta y añadir limón. ¿Lo recomendable? «Por cada kilo de fruta, el zumo de una pieza». A partir de aquí es cuando podemos ‘jugar’ con las proporciones en función de nuestros gustos y teniendo en cuenta que vamos a preparar una mermelada y no una compota o dulce. En el caso de la de tipo industrial la legislación española establece que debe contener un mínimo del 30% de fruta, que asciende al 50% si hablamos de la denominada de «calidad extra».

Sí a la fruta congelada
La elaboración de la mermelada no tiene mucho misterio. En términos generales, se trata de cocinar la fruta con el azúcar y el acidulante a fuego medio hasta que adquiera el cuerpo deseado. Pero como en todo, hay algunos trucos útiles. «Si usamos cerezas, por ejemplo, lo mejor es hacer la cocción con el hueso para que se oxide lo menos posible», explica González, que antes de lanzarse con su empresa se fue a Francia para aprender de los mejores. Después, eso sí, tendremos que retirarlos. Otro consejo muy útil es dejar macerar la fruta con el azúcar unas horas antes. Funciona muy bien con las ciruelas, y también «con las fresas y las frambuesas».

También es conveniente no hacer cantidades industriales. Primero, porque no podemos cuidar con el mismo esmero dos perolas que una cazuela. Y segundo, porque ya no es necesario «pegarse la panzada que se pegaban nuestas abuelas» preparando la fruta porque llega toda al mismo tiempo. Ahora, la podemos «congelar recién recolectada» y funciona igual de bien. Los frutos rojos y los higos podemos meterlos directamente en el arcón. «En el caso de la naranja, sí tendremos que trocearla », admite el experto, que aconseja que cuando lo hagamos, lo repartamos en raciones que podamos cocinar después.

Fuente: infoalimentación.com
Foto: infoalimentación.com

Otro tema a tener en cuenta es la textura de la mermelada. «Las mías son más ligeras », admite González. A él le gustan así. Otra gente las prefiere más espesas. Es cuestión de gustos, aunque  también podemos establecer un modelo. Un truco que se suele utilizar es echar una gota de la mermelada en un plato que hayamos tenido en el congelador. Dejamos que repose dos o tres minutos y la tocamos con el dedo. Si se ha formado una especie de costra al enfriarse y se arruga, está lista. Otra modo de hacerlo es con un termómetro de cocina: cuando la mezcla llega a los 104 grados podemos apartarla del fuego. Para darle cuerpo hay quien recomienda añadir un extra de pectina (una fibra que está en las frutas). En el mercado se encuentra en formato polvo y solo habría que echar la cantidad que recomiende el fabricante. Sin embargo, no es necesario. Sea la fruta que sea, con paciencia y cariño podemos llegar al resultado óptimo. Además, el zumo de limón ya es un extra de pectina.

El baño maría
La conservación es un capítulo fundamental a la hora de hacer mermelada. Lo habitual no es comérsela en tres días, así que hay que lograr que nos dure semanas. Influyen dos cosas: «El agua, a menos cantidad, más dura; y la acidez, a mayor acidez de la fruta, mayor duración», señala González. Pero podemos lograr aumentar su vida útil siguiendo algunos sencillos pasos. Para empezar, hay que llenar los tarros (que tendremos esterilizados) cuando el producto está muy caliente y nunca hasta arriba. Debe quedar un espacio similar a un dedo. Luego hay dos métodos.

Uno es darle la vuelta a los tarros y dejarlos así al menos un día. Pero el más seguro es someter los envases a un baño maría. Para ello, los sumergimos en agua hasta dos dedos por encima de la tapa y los dejamos hervir durante unos veinte minutos con la cazuela tapada. Pasado ese tiempo, dejamos que se templen sin sacar del agua y cuando podamos manipularlos sin quemarnos, los secamos y los guardamos. «Lo ideal es mantenerlos en un lugar oscuro » y sin cambios bruscos de temperatura. Nos durará meses.

Esterilizar los tarros en casa
Antes de hacer cualquier conserva es necesario preparar los recipientes que vayamos a usar. Podemos comprar los tarros o reutilizar los de tomate, legumbres… La única precaución es comprobar que la tapa cierra bien y no está deteriorada. En cualquier caso, hay que esterilizarlos. Si tenemos lavavajillas es sencillo: los ponemos en un programa con una temperatura alta y listo. Si no, pondremos botes y tapas en un baño maría durante unos quince minutos. Los sacaremos con unas pinzas cuando se puedan manipular sin abrasarnos y los dejaremos secar sobre papel de cocina.

Esterilizar Tarros

Ciruela Claudia 2Mermelada de ciruela Claudia
Ingredientes:
-400 gramos de ciruelas deshuesadas y cortadas en trozos.
-200 gramos de azúcar blanco.
-Zumo de medio limón, aproximadamente.
Elaboración:
Empezamos limpiando las ciruelas con agua porque no las vamos a pelar. Las cortamos en trozos de tamaño regular y los mezclamos con el azúcar. Dejamos que repose unas horas. Lo ideal es dejarlo toda la noche. Pasado este tiempo de maceración, lo ponemos en una cazuela (las frutas habrán soltado un líquido que no debemos desaprovechar) y añadimos el zumo de limón. Lo llevamos a fuego medio y dejamos que vaya haciéndose poco a poco. Nos puede llevar unos 20 ó 30 minutos. Tendremos que vigilar y remover de vez en cuando. Aprovechamos este momento para esterilizar los tarros. Pasado ese tiempo, comprobamos la textura y si está como nos gusta, es el momento de embotar con cuidado de no quemarnos.

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