Entre tiro y tiro, chocolate

En cuanto llega el otoño “parece la guerra”, y si no, que se lo pregunten a las pobres palomas y demás compañeras de viaje que, dejando la fría Europa, vuelan a países más cálidos.

Vivimos en un purificador invierno con sus cazadores –buenos estrategas- eligen los lugares de pase tradicionales, confiando en que la climatología les sea favorable, esperando perfectamente camuflados a las confiadas aves viajeras, no disparando ni un tiro –para no espantarlas- hasta tenerlas al alcance de sus escopetas.

¡PIN, PAN, PUM! Y más ¡PIN, PAN, PUM!

Se produce la gran desbandada, siguiendo el instinto de conservación por los genes heredados. ¡Alas, para que os quiero!

Hasta nuestra ollagorra, llamada también sorda o becada, que no oye ni torta, por el síndrome “San Fermín”, que si uno corre, corren todos aunque no venga el toro, también ahueca el ala. Por la certera puntería de los cazadores, no todas corren la misma suerte.

Pocos superan en afición a la caza a nuestros populares y queridos baserritarras, entre ellos muchos de sus párrocos. Durante la temporada, cuelga permanentemente la escopeta, -los cartuchos, por los chavales, a buen recaudo- detrás de la puerta de la cocina y, cuando puede, acompañado de su perro que le marca y “levanta la liebre” o alguna ollagorra, da rienda suelta a su aficción.

¿Licencias de caza en Euskal Herria? Miles, y de escopetas, ¡más miles! Dos o tres escopetas tienen la mayoría de los aficionados, no siendo excepcional que haya cazadores que cubren el máximo de seis escopetas permitidas por licencia.

“Ave que vuela –según el dicho- a la cazuela. Si vuela… prefiero lo del “pájaro en mano que cien volando”, siendo los cazadores los encargados de que dejen de volar y terminen su “veraneo” en una cazuela aromática.

En otoño, en nuestra gastronomía doméstica o profesional, es muy apreciada la “caza” como plato de temporada, con preparaciones tradicionales o sofisticadas que ponen a prueba la originalidad de nuestros chefs de cocina.

Entre las recetas tradicionales sorprenden las preparadas con chocolate –una onza o media por ave- y si te sorprendes, sorpresa y media, porque los catalanes se sienten orgullosos de su LANGOSTA CON CHOCOLATE.

Comentando con el veterano, y siempre jovial y vitalista Luis Irizar, maestro de maestros de cocina, del porqué del chocolate en la caza, opinaba que sería para lograr contrastes de sabores agridulces, con el añadido de hierbas y especias.

En la nueva cocina se emplea el cacao puro en pasta o en polvo, para salsa o espolvoreo de platos de caza, según me indica con simpatía, la joven y galardonada chef de cocina Mª Elena Arzak.

En la revista de cocina “El Gorro Blanco”, de principios del siglo pasado, un experto cocinero publicó que en Estella le sorprendieron con un plato excepcional de perdices con chocolate, que según dijeron se servían en comidas finas de la Ribera Navarra. Este manjar, -decía con ironía-, hacía sonreír a más de un chef, de esos que inventan platos. Este cocinero y los dos extranjeros que le acompañaban, según dijeron, disfrutaron de la exquisitez del plato.

En el Congreso de Estudios Vascos, celebrado en Bergara el año 1930, Navarra presentó una cocina típica vasca, hogar y santuario de la familia, junto con un librito de recetas de la cocina Navarra, entre ellas, liebre guisada con chocolate. ¿Cuántas tendrá recogidas mi buen amigo –historiador y gastrónomo- Manolo Sarobe? Seguro que más perdigones en un cartucho.

Sin duda que nos contagiaron los mexicanos la costumbre de emplear el chocolate en la cocina.

¿Porque añadimos el chocolate a la caza? ¿Para darle color, para espesar la salsa, para contraste de sabores?

En cambio sí sabemos porque toman chocolate los cazadores. En las paradas y caminatas con sus perros, como poderosos y energético nutriente, y en las largas esperas como anti-estrés y relajante. Durante el reposo del guerrero, -algunos-, con más ganas de juerga que de caza como afrodisiaco.

MÉXICO LINDO Y QUERIDO

En México se siente orgullosos de su MOLE DE GUAJOLOTE, y según el erudito gastrónomo Nestor Luján, que para él, era el plato más exquisito creado por la cocina sudamericana y si Nestor Lujan, dixit amen.

El guajolote es un pavo mexicano que lo preparan como todo México en la cazuela, con chiles picantes, chiles pasilla y mulata, tortillas –nuestra taloa-, tomates, pepitas de calabaza, cacahuete, ajonjolí, clavos, pimientas, canela, ajos, abundantes frijoles -nuestras alubias de Tolosa-, y chocolate. Lo dicho México en cazuela.

¿No vienieron de México nuestras taloas y boronas, las alubias de Tolosa, las ricas patatas, los pimientos de Gernika, Ibarra, y el pikillo, el fabuloso chocolate, y el amor? Gracias México.

Se atribuía este plato de mole de guajolote, a Sor Andrea del Convento de Santa Rosa de Puebla, que preparándolo se le cayo por descuido chocolate a la cazuela, y estando a punto de llegar el Obispo en visita pastoras-gastronómica, no le dio tiempo de preparar otro. Los historiadores dicen que se conocía el plato en el imperio azteca precolombino. Lo siento Sor Andrea, a lo mejor algo lo mejoraste para su exquisitez.

Autor: José María Gorrotxategi/Confitero y Académico

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”