Encuentro entre hortalizas primaverales y pescados

La natural llamada de la procreación, impulsa a la alosas, peces anádromos, a remontar los cauces de los ríos en este periodo primaveral. Grandes bancos de decenas de unidades, pugnan por salvar los obstáculos naturales de las corrientes fluviales y en ocasiones se estrellan contra las altas presas, dispuestas por los humanos. Suele ser todo un espectáculo verlas evolucionar, impotentes, ante el muro de cemento de Endarlaza, en el río Bidasoa.

El ciclo vital de las plantas quiere que, la mayoría de ellas, rebroten cuando va remitiendo los fríos invernales y aumenta la diaria insolación. Es el caso de la acedera, planta vivaz de la familia de las poligonáceas, que crece con profusión en los campos y riberas a escasos metros del discurrir de las alosas, con las que forma un perfecto maridaje gastronómico.

Existen dos tipos de alosa muy similares entre si, el sábalo (“Clulpea alosa”) y la saboga (“Clulpea faxllax”), el primero tiene una mayor presencia en nuestras aguas. Pertenecientes a la familia de los Cupleidos, la misma en la que se encuadran las sardinas, son de un aspecto bastante parecido a estas, algo más ventrudas y de tamaño mayor, ya que pueden alcanzar los dos kilos de peso, en edad adulta. El dorso es azulado y la parte ventral, así como los flancos son plateados. Una característica de estos peces es el gran número de branquispinas que poseen, que constituyen un hándicap para quienes quieran degustarlas.

La acedera (“Rumex acetosa”) es hierba perenne, de gruesa raíz, y un tallo erecto y ramificado de color rojizo, que puede alcanzar casi el metro de altura del que salen hojas grandes, lanceoladas las superiores y mas redondeadas las bajas, de color verde oscuro en la cara que da al sol y más glauco en el envés. En verano florece, produciendo unas florecillas de color marrón rojizo. La acedera llamada también agrilla y vinagrera, debe estas denominaciones a la gran acidez producida por el ácido oxálico y oxalatos que contiene.

Estas sales tienen la virtud de disolver las branquispinas del pescado y dejarlo limpio para ser consumido sin dificultad alguna. Como quiera que la verdura es bastante ácida, para comerla sola, hubo un gastrónomo, el marqués de Cussy, que aseguró que la única razón de ser de las acederas, es acompañar a las alosas en el horno.

Otra feliz coincidencia desde el punto de vista gastronómico entre productos de tierra y mar, se produce en mayo, cuando en las laderas del Igeldo granan los finos y dulces guisantes, y a escasos metros de las cuevas submarinas sales los congrios que se dejan atrapar en las artes de pesca nocturna, dando pie a exquisitas cazuelas de congrio con guisantes.

 Alosa del Adour con acederas

  • Limpiar, desescamar, eviscerar y salar el pescado, rellenar la cavidad ventral con hojas de acedera, pasadas por agua fresca y cortadas en juliana.
  • Coser la cobertura para que no escape la verdura.
  • Untar el pescado con aceite de oliva y ponerlo en la parrilla cinco minutos por cada lado.
  • Poner a continuación la alosa en una cazuela de barro cuyo fondo este recubierto por finas lonchas de jamón y rociado por aceite, meterla al horno durante un cuarto de hora.
  • Al cabo de ese tiempo estará dispuesta para ser servida acompañada por una salsa de acedera, que haremos blanqueando la verdura en agua.
  • Una vez escurrida, se deja hacer suavemente con mantequilla y al momento de servir se sazona, se pone un poco de azúcar y se liga con nata.

 Algunas curiosidades

Se llaman anadrómos los peces que pasan la mayor parte de su vida en el mar y regresan a los ríos donde nacieron, para desovar, es el caso de las alosas, salmones o la trucha reo. Los catadromos, por el contrario desarrollan casi toda su vida en el río y emigran al mar para la reproducción, tal como lo hacen las anguilas.

La alosa se conoce en euskera con el nombre de kolaka y la acedera tiene diversas denominaciones que comienzan con el prefijo gazi, equivalente a salado y ácido, tales como garigarratz, gazi-gexa, gazibelar etc.

La acedera es planta de efectos laxativos y diuréticos, pero no recomendable a personas que padecen reuma, artritis, gota o tengan problemas renales o de vejiga. Es incompatible con las aguas minerales.

El cado de cocción de 25gr. de acederas en un litro de agua es un excelente depurativo contras lo forúnculos.

 

Autor: Juan José Lapitz/Escritor gastronómico y Académico.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio 2000.