En otoño… pimientos

Estamos ante un fruto cuya planta se cultiva muy bien en nuestras huertas del País Vasco.

Admite múltiples formas de preparación culinaria y últimamente se han puesto muy de moda los de forma cónica, del sur de Navarra, llamadas del Piquillo, que si no van de titulares en un plato, van de acompañantes para lucir con su intenso cromatismo a otras viandas o productos nutritivos.

Existen más de cincuenta  variedades de pimientos y todos son originarios de América.

El momento ideal para su consumo es cuando, en plena madurez, lucen su color rojo, intenso, aunque algunos prefieren el discreto sabor amargo de los inmaduros o verdes, sin olvidar que van saliendo al mercado de otros colores como los amarillos.

Existen picantes, que dan la clásica sensación de ardor, y la sustancia activa que lo causa es la “capsicina” que, al mismo tiempo, estimula el apetito porque aumenta la secreción de jugos del estómago.

La flor del pimiento es bastante frágil y, a veces, las primeras floraciones se pierden con el frío y en lugares húmedos como el nuestro he observado en numerosas ocasiones que el calor acabe en podredumbre magníficos granos.

A pesar de ello, el abuso de este y otros picantes no es aconsejable porque las repetidas irritaciones de la pared interior o mucosa gástrica e intestinal pueden acabar en cuadros inflamatorios.

El pimiento es un producto catalogado como de muy bajo en calorías.

Su poder energético (cada 100 gramos de parte comestible) no pasa de 16 calorías, que corresponden a la décima parte del mismo peso de filete de ternera. Por lo tanto, puede entrar en todos los regímenes de adelgazamiento.

Pobrísimo en sodio y ácido úrico, para fortuna de los consumidores, si son hipertensos o golosos.

Su contenido en agua ronda el 90%.

El valor proteico no pasa del 2%.

No encierra prácticamente grasa.

Rico en vita mina A (que sobre todo protege la piel) y B (que es todo un complejo de absoluta necesidad para la buena marcha de nuestro sistema nervioso).

Tiene tres veces más vitamina C que el limón o la naranja.

Podemos deducir por todo ello que estamos ante una hortaliza de una digestibilidad bastante difícil y para facilitarla es interesante cocinar a fuego lento y largo tiempo.

Recuerdo tener visto en la provincia de Murcia y cerca del aeropuerto de San Javier secándose en el suelo millones de unidades de la capsicun annuun, de la variedad “bola”, para luego molerlos y obtener el afamado pimentón en polvo que de tanto nombre goza. Sepamos que el pimentón de Murcia está amparado por ley.

Merece descripción aparte el pimiento de la Vera ex tremeña que tiene un olor especial, lo mismo que el sabor. Estos pimentones en polvo, manejados con cierta habilidad, sirven de aromatizantes al mismo tiempo que dan color a salsas, guisado de carnes y embutido de chorizo, preferentemente.

Al parecer, los que introdujeron en la Península fueron los frailes jerónimos con éxito total en el siglo XVII. Por eso las personas de esta región aceptan con orgullo que se les llame pimenteros.

Las carnes del pimiento molidas son el origen del pimentón en polvo, de olor fuerte y sabor dulce, que en pocas cocinas falta para la preparación de múltiples platos.

Tal vez su mejor zona de cultivo sea la cuenca o valle recorridos por el río Tiétar.

Su secado prefieren hacerlo al humo del carbón obtenido de encina y robles que le da ese pequeño toque de sabor de los productos ahumados aunque en el fondo haya mercado con sabor dulce, agridulce y picante.

La última vez que compré fue a las puertas del convento donde pasó sus últimos años Carlos I entre oraciones, buenas comidas, paseos sanos y la atención de más de sesenta personas de su séquito según nos cuenta José V Serradilla en su magnífico libro.

Y como agradable sorpresa, diré que el control de la producción del pimentón de esta preciosa zona geográfica va en aumento.

No hay que olvidar que al freír o cocer los pimientos siempre descienden algo los valores vitamínicos y el agua, por eso se aconseja su consumo en las primeras horas.

Los pimientos morrones del barrio de Loyola de mi pueblo (Azpeitia) son carnosos, de distinguido y elegante sabor, pero va camino de la desaparición ante la nula rentabilidad de sus cosechas.

El consumo de pimientos negros y amarillos no ha tenido éxito entre nosotros.

No debemos olvidar que piden tierras arenosas, bien abonadas  y de fácil drenaje.

Todos hemos observado que los pimientos y los tomates lucen en las huertas en la misma época del año y se debe a que sus necesidades climáticas y de alimentación son muy similares.

Autor: Dr. Julián Bereciartúa.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Septiembre/Octubre 2009

Fotografía: blog mercado calabajío