El verdel en la cocina

Fotografía: Hogarmania

Libro: El Verdel (Colección FECOGA nº 10)

Autores: Juan José Lapitz, Roberto Lotina y Jesús Llona -Académicos de la AVDG- (┼)

En pleno apogeo del imperio romano, el verdel era un pez apreciado, no tan solo por su carne, sino por una especie de condimento que se elaboraba con él: El “garum”.

Perdida la fórmula original, los tratadistras creen que se trataba de una salmuera de pescados azules, (siendo el más gustoso el de verdel) que se prensaba para obtener el jugo. Este si se extraía solamente de los verdeles recibía el nombre de “grarum nigum” (negro). Se expendía en frascos tal como las mayonesas o mostazas de hoy en día, y cada convidado a los grandes banquetes podía mezclarlo, bien con agua (“hydrogarum”), con vinagre (“cenogarum”) o con aceite (“oleogarum”). Quienes gustaban de sabores picantes lo mezclaban con pimienta negra obteniendo así lo que los romanos llamaban “garum piperatum”. Unos y otros se empleaban para sazonar pescados con poco gusto.

Podía también expenderse mezclado con sal, en este caso se sazonaban con este preparado los pescados, antes de ser tratados en cocina.

El “garum”, elaborado principalmente en la península ibérica, dejó de tener importancia comercial, en el siglo VII con la llegada de los árabes.

De antaño también, vienen la costumbre de ahumar al verdel una vez eviscerado y retirada la espina. Incluso cuando se trata de grandes piezas, pueden hacer la competencia, por su excelente calidad, a ahumados de otras especies cotizadas a precios mucho más altos.

El verdel pertenece a la familia de los Escombridos, es decir a la misma a la que, aun hace menos de un siglo, pertenecían los atunes. Nos encontramos, culinariamente hablando, ante un pequeño túnido, que se adapta perfectamente a todos los tratamientos que se puedan dar a bonitos y atunes.

En ocasiones nos hemos lamentado que el marmitako, que se esta convirtiendo en uno de nuestros platos emblemáticos, después de haber sido durante siglos, sustento diario de los pescadores a bordo, sea un plato veraniego, ya que es en época estival cuando se realizan las mayores capturas de bonito. La fuerza del guiso, y su aporte de calorías, sería más apreciado, sin duda, en invierno. Pues bien, con los verdeles que comienza a acercarse las costas vascas a finales de Febrero, aun sin entrar en la primavera, pueden prepararse jugosos marmitakos o kalderekos, antes de que los calores aprieten.

Hervido en un caldo corto con cebolla, puerro, perejil, sal y unas gotas de vino blanco, sus carnes se vuelvel blancas y pueden tomarse en una ensalada o, simplemente, acompañadas de mayonesas.

Si extraemos los lomos y los cortamos en trozos del tamaño del dedo pulgar, los empanamos y freimos, quedan tan curruscantes y agradables, que hasta los niños, siempre temerosos de las espinas, los comerán con deleite.

Las amas de casa, que no disponen de amplias ventiladas cocinas, sienten verdadero horror a la hora de freír o asar verdeles y todo tipo de pescados (sobre todos azules). Sepan que si los hacen a la sal, obtendrán un pescado jugoso, que puede tener el mismo tratamiento posterior que un besugo, sin que durante el asado hayan exhalado olores desagradables. Basta para ello cubrir el fondo de una fuente de horno con sal gruesa, colocar el pescado sobre ella y cubrirlo completamente con más sal. Veinte minutos a fuego fuerte, son suficiente para que éste a punto. No habrá cogido más sal que la necesaria. La piel saldrá adherida a la sal y las vísceras si retirarán al momento de abrirlo, justamente antes de regarlo con el refrito.

Guisado con tomate o piperrada, frito o a la parrilla, a la “meuniere” como si de un lenguado se tratara, gratinado o guisado al vino blanco, el verdel cuenta con decenas de recetas dentro de los tratados de cocina europeos.

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