El perretxiko, protagonista en San Prudencio

Esta seta de la que algunos autores dicen ser un excelente comestible, y otros, lo mejor de las setas, adquiere un papel protagonista en la mesa por tradición, el 28 de abril, festividad de San Prudencio (Patrón de Álava), en Vitoria y el 8 de Mayo de Orduña (Bizkaia) (día central de sus fiestas patronales). Esta última ciudad ha llegado a darle su nombre a la seta objeto del presente artículo, merced a las notables cantidades de perretxikos que se recogen en los montes cercanos a dicha ciudad (Txarlazo, Txolope,…) y a la calidad de las mismas. Otro plato emblemático de las fiestas del Patrono son los caracoles al estilo alavés, en cuya receta también se incluyen perretxikos aparte de jamón, chorizo, pimientos choriceros, etc.

Caracoles a la alavesa

El perretxiko, como así se conoce en Álava, recibe otros nombres como Seta de Orduña (Bizkaia), Udabarri Ziza (en Gipuzkoa), Moixernó o Bolet de San Jordi (en Catalán) o Seta de San Jorge, que hacen referencia a la época o lugar en que aparece. Así, podemos encontrarla en el mes de abril y más concretamente hacia el día 23 del mismo (Día de San Jorge).

Es en estas localidades y en las citadas fechas cuando el perretxiko adquiere su cotización más elevada, y tanto es así que en años de escasa producción un kilo puede llegar a superar con relativa facilidad los 100 €.

Perretxiko 2

En lo que a su descripción se refiere el perretxiko se caracteriza por ser una seta muy carnosa y con un agradable olor a harina fresca. El sombrero de unos 3 a 12 cm. presenta una superficie lisa y seca generalmente de color blanco crema aunque hay variedades que pueden adquirir tonalidades diferentes (blanco, rosa, lila, gris). Las láminas son escotadas, muy cerradas, prácticamente del mismo color que el resto de las seta y, cuando jóvenes muy estrechas. El pie es coto, robusto y del mismo color que el sombrero; cuando se trata de grandes ejemplares, el pie se vuelve fibrilloso (pierde su homogeneidad y se deshace en fibrillas).

Puede confundirse en la toxica Inocybe patouillardi, también primaveral y que aparece en terrenos parecidos pero el sombrero es cónico y más o menos mamelonado o apuntado y las láminas marrones. Como ya he citado anteriormente, el perretxiko aparece al inicio de la primavera pero, puede aparecer desde el mes de febrero y seguir encontrándose brotes hasta en Navidad. Se puede encontrar en claros de bosque entre la hierba, en prados, pastizales, linderos, brezales, etc., formando a veces círculos en la hierba llamado corros de brujas. Estos corros tienen la peculiaridad de formarse año tras año en el mismo lugar. Fruto de esta circunstancia y del elevado precio que llegan a alcanzar los perretxikos, se genera entre quienes los recolectan un gran recelo a la hora de decir el lugar en el que los han cogido y algunos incluso llegan a esconderse.

Muchas son las formas de preparación del perretxiko pero, por la potencia de su sabor, la que en mi opinión resulta más agradable, es el revuelto, ya que el huevo suaviza su sabor constituyendo un plato de gran valor culinario y sin duda de sencilla factura. Primeramente, se rehogan los perretxikos en aceite (hay quien emplea manteca). Una vez hayan soltado parte del agua que contienen, se retira esta junto con parte del aceite, se añade el huevo sin batir y se sazona. Cuando el huevo esté en el punto “baboso”, se retira y se sirve, si se quiere acompañado de unos panes fritos. ¡Buen provecho!.

Autor: Josu de Lapatza Benito/Técnico en EIA.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS” de la AVDG