El Papel del Huevo en la Nutrición y la Salud (III)

Autor: Instituto de Estudios del Huevo

Día Mundial del Huevo: segundo viernes del mes de Octubre (9 de Octubre de 2015)

El huevo en la prevención cardiovascular: desechando el mito del colesterol
Hasta finales del siglo pasado se recomendaba limitar el consumo de huevos, por su alto contenido en colesterol, como una medida de prevención cardiovascular. En 1973, la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association, en inglés) recomendó limitar la ingesta de huevos a un máximo de tres por semana. Esta idea fue aceptada durante años por los responsables sanitarios, quienes a su vez la transmitieron a la población general.
Sin embargo, el efecto que el colesterol dietético (el ingerido a través de los alimentos) ejerce sobre los niveles de colesterol plasmático (el presente en la sangre) en personas sanas es mínimo y  depende en gran medida de factores individuales como la genética, el peso corporal o los hábitos de vida (actividad física y tabaquismo).

Los principales responsables dietéticos del aumento de los niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Por ello, restringir el consumo de este tipo de grasas es más beneficioso para el perfil lipídico del plasma sanguíneo que reducir el colesterol de la dieta. Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo no lo es. Un huevo de tamaño medio contiene unos 200 mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo 70 calorías. Debido a su contenido en fosfolípidos, que interfieren en su absorción, este colesterol tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre.

La falsa creencia de que la ingesta de huevos podría aumentar el riesgo cardiovascular a través de su efecto sobre los niveles de colesterol plasmático, aún no universalmente desterrada, no tiene ningún soporte científico tras los resultados de numerosos estudios que, sin excepción, han demostrado de forma concluyente que la ingesta de un huevo al día no resulta perjudicial para el perfil lipídico sanguíneo ni aumenta el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. Dos metaanálisis realizados sobre los resultados de 166 estudios clínicos así lo muestran.

Las evidencias de que la ingesta moderada de huevos no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares han inducido a las principales sociedades científicas a modificar sus recomendaciones dietéticas en relación al huevo. Así, la Asociación Americana del Corazón, ya en su revisión del año 2.000 declara que «el colesterol procedente de los huevos no supone un riesgo añadido para padecer enfermedades cardiovasculares, permitiendo recomendar la toma de un huevo al día, en lugar de la recomendación previa, de hasta tres huevos a la semana».

Instituto de Estudios del Huevo
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Por otra parte, los estudios epidemiológicos que han evaluado directamente la influencia de la ingesta de huevos en la enfermedad cardiovascular no han encontrado que exista ninguna asociación entre ambas. Así lo muestran el «Physicians’ Health Study», que incluyó a más de 21.000 participantes concluyendo que «el consumo de huevos fue favorable respecto a la mortalidad cardiovascular frente a los que solo los comían ocasionalmente, especialmente en lo que a pacientes diabéticos se refiere» y el «Nurses’ Health Study», que tras realizar un seguimiento a 88.757 mujeres durante 16 años concluyó que «no existe relación entre el consumo de huevos y la incidencia de enfermedad coronaria, existiendo el mismo riesgo si se toma un huevo a la semana o un huevo al día». Una revisión reciente de estudios sobre factores de la dieta y enfermedad cardiovascular confirma nuevamente estas observaciones, al no poder demostrar una relación causal entre la ingesta de huevos y la enfermedad coronaria.
Estas y otras evidencias científicas similares nos permiten desterrar de forma definitiva el infundado mito de que la ingesta moderada de huevos aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

El cambio de enfoque de la Asociación Americana del Corazón es parte de la tendencia actual en recomendaciones nutricionales y alimentarias, que ha dejado de centrarse en la ingesta de nutrientes o alimentos determinados para tratar la dieta en su conjunto.

Así, puede constatarse que existen patrones dietéticos asociados a una excelente salud cardiovascular con un alto consumo de huevos, como sucede en Japón. La adquisición de un patrón dietético saludable, como el mediterráneo, conlleva el predominio en la dieta de alimentos considerados más saludables y la presencia marginal de aquellos que, consumidos en exceso, pueden considerarse menos saludables o incluso perniciosos para la salud. La ingesta de huevo no solo no parece incrementar el riesgo cardiovascular, sino que aumenta significativamente los niveles de luteína y zeaxantina en sangre, dos carotenoides que podrían impactar positivamente en el desarrollo de la arteriosclerosis. Además, el huevo es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico, esenciales para configurar una dieta sana. Por tanto, y en el marco del patrón de alimentación saludable conocido como Dieta Mediterránea, la ingesta de huevos también puede contribuir a la prevención de la enfermedad cardiovascular, tanto por su aporte nutricional como por sustituir a otros alimentos con mayor contenido en grasas saturadas e hidrogenadas que provocan un aumento del riesgo cardiovascular.

Seguridad alimentaria y consumo de huevos

Instituto de Estudios del Huevo
Instituto de Estudios del Huevo

El sector español del huevo y los ovoproductos está firmemente comprometido con la seguridad alimentaria, objetivo en el que colabora estrechamente con las administraciones públicas. La implantación de medidas de bioseguridad y de buenas prácticas de higiene y la vacunación generalizada de las gallinas ponedoras contra la salmonela son parte de este trabajo, que ha dado como resultado un descenso significativo de las toxiinfecciones en España.

El Instituto de Estudios del Huevo recuerda a los consumidores que es esencial su papel en la prevención de la salmonelosis y ofrece diez consejos para manipular bien el huevo:

1. Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.
2. Respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase.
3. Lavar los huevos solo antes de cocinarlos.
4. Cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración.
5. Preparar la mayonesa con la máxima higiene, conservarla en el frigorífico y consumirla en 24 horas.
6. No cascar el huevo en el borde del recipiente donde se vaya a batir y limpiar bien el recipiente tras esta operación.
7. No separar las claras de las yemas con la cáscara del huevo.
8. No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
9. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
10. La higiene y limpieza de las manos y de las superficies, recipientes y utensilios antes y después de cada uso es esencial para evitar la contaminación cruzada en la cocina

UNA DOCENA DE RAZONES PARA COMER HUEVOS

1. Mantienen fuertes los músculos del cuerpo
2. Ayudan con la función del cerebro y la memoria
3. Ayudan al cuerpo a producir la energía necesaria
4. Ayudan a mantener en buen funcionamiento el sistema inmunológico
5. Reducen el riesgo de enfermedades coronarias
6. Ayudan con el desarrollo saludable del bebé durante el embarazo
7. Ayudan a mantener la vista más fuerte durante más tiempo
8. Ayudan con la pérdida de peso
9. Mantienen nuestra apariencia saludable
10. Múltiples formas de prepararlos
11. Rápidos de cocinar
12. Aptos para todos los bolsillos

Recomendaciones de consumo
El huevo es un alimento proteico que, por su afinidad en nutrientes, se incluye en el grupo de la carne y el pescado en las dietas. Las pautas establecidas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria para personas sanas indican que el huevo es un alimento recomendable en todas las edades, muy adecuado en las etapas de crecimiento y necesidades fisiológicas especiales (embarazo y lactancia), y en la dieta de los mayores.

Teniendo en cuenta la pauta de tomar 2-3 raciones al día entre carnes, pescados y huevos, para un niño, persona de tamaño pequeño o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo de 3-4 huevos a la semana, mientras que una persona corpulenta o físicamente activa, podría consumir hasta 7 huevos por semana. No se debe renunciar al consumo de huevo sin causa que lo justifique, ya que constituye una pérdida nutricional y gastronómica

Para saber más sobre el huevo:
www.institutohuevo.com

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