Artepan

El pan, mejor hecho a mano

Fotografías: Artepan

Autor: Aitor Alonso.

Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Marzo de 2016)

A cada amigo que visita el obrador de Artepán, Txema Pascual le prepara una bolsita con un par de panes recién hechos. De los que estén saliendo del horno en ese momento. Quizá un levain, un azkoien, un ecológico de espelta o, si uno tiene mucha suerte, una de las pocas hogazas de maíz txakinarto vizcaíno que se empeña en seguir produciendo a pesar del elevado precio de la harina y, en consecuencia, del pan resultante. Es buena señal, porque denota que Pascual, hijo de José Mari, navarro de Peralta, panadero desde la adolescencia y creador de la firma, está orgulloso del trabajo de la empresa familiar, toda una referencia del pan bien hecho en Euskadi.

Artepán, un pequeño obrador que se asentó en Vitoria en 1983, ha crecido en tamaño y en prestigio. Algo nada fácil, porque elevar la producción lleva aparejada la tentación de robotizar procesos, de negociar a la baja las materias primas para competir en precio y descuidar la calidad y la innovación. Nada de ello ha ocurrido en casa de Txema Pascual.

Hay máquinas, claro, porque surten ya a cuatro tiendas propias, otras con las que tienen acuerdos de suministro y a un buen ramillete de locales hosteleros, desde restaurantes de toda la vida hasta algunos de alta cocina. Y porque mantiene un catálogo con unas 40 referencias, a las que se van añadiendo algunas de cuando en cuando pero de las que pocas se caen, porque «son como hijos, los quiero a todos y es difícil deshacerse de ninguno», dice.

Pero la mayoría de los procesos clave, sobre todo en los panes ‘premium’ de su catálogo, que son bastantes, se siguen haciendo a mano. Hay amasadoras y cortadoras, pero el grueso de la producción se sigue boleando y formando a mano antes de llevarlo a reposar, fermentar o al siguiente escalón del proceso. La máxima mecanización es un robot que efectivamente podría convertir la harina y el agua en una barra de pan ella solita, sin la práctica participación humana. Pero apenas se usa. Solo para las barras más comunes. Porque, «¿qué gracia tiene eso? La máquina coge la masa y la  convierte en una barra lista para el horno. Y ésta las hace a 30 barras por minuto. Pero no puede sentir la masa, decidir si le hace falta reposar más o menos, cómo se ha comportado hoy la harina… Quién haya hecho pan de forma casera o artesanal seguro que nos entiende».

La profesión

ArtepanLa profesión de panadero ha cambiado mucho, certifica Pascual. Su padre, sin ninguna tradición anterior, comenzó de aprendiz en un obrador en Peralta. Pasó después a una panificadora en Pamplona y de ahí abrió en los años 80 su propio obrador en Vitoria, en un local que ahora es la tienda enseña de la firma en la calle Jesús Guridi, frente a la plaza de Abastos y El Corte Inglés. De trabajar a mano en su juventud pasó a presenciar el mecanizado de todos los procesos, en los años del desarrollismo en los que las panificadoras debieron multiplicar su producción para abastecer a las miles de personas que llegaron a Euskadi y Navarra en busca de trabajo en la industria. En cuanto pudo, José Mari, ya jubilado, cumplió su sueño y abrió su propio obrador donde todo volvió a ser como antes.

«Usamos masa madre desde hace 25 años y mírala, es ésta, todavía la tenemos activa », muestra su hijo Txema con orgullo. La profesión ha cambiado, certifica el hijo de José Mari, en dos sentidos. A peor, dice, porque prácticamente ya no existe la «profesión » de panadero. «Primero, porque en España, al contrario que en Francia, no hay estudios reglados. Y segundo, porque ahora en un obrador hay un hornero, uno que controla el amasado, otro que forma las barras… pero nadie que sepa hacer de todo, que sea un panadero integral».

El oficio, sin embargo, tiende a mejorar en condiciones de vida. «A hornear sí empezamos muy pronto, a la una de la mañana. Pero hay personal que entra a las ocho o las nueve, como la gente normal, porque durante el día amasamos y dejamos reposando, sin prisa, lo que hornearemos al día siguiente. El tiempo es nuestro mejor aliado. Trabajar con tiempo permite que el pan coja más sabor a pan de siempre; permite usar menos levadura química, o incluso ninguna; y es nuestro sello diferencial respecto a los panes congelados o de rápida elaboración que venden algunas cadenas».

Una buena silla
Es quizá la revelación más sorprendente para alguien ajeno a este mundo. El panadero ya no condena su vida a ir contra corriente, a trabajar de noche y dormir de día. Porque el pan que se amasa hoy se horneará mañana, o quizá pasado mañana si necesita más tiempo de fermentado o reposo. Grandes cámaras de fermentación permiten a Pascual manejar el reloj a su gusto, dar tiempo al pan a llenarse de sabor antes de decidir cuándo deben salir hacia el horno. También se hace más digestivo y sano, porque en ese reposo baja el índice glucémico y el gluten. Xavier Barriga, amigo de Pascual, uno de los panaderos más influyentes de España, dice que el elemento más importante de cualquier obrador es una buena silla donde poder sentarse a esperar.

El proceso en sí es como el que cualquier panadero casero hace en su cocina. Mezclado de los ingredientes (harina, agua y sal, en su versión más básica), con el prefermento (masa madre) adecuado. Amasado a máquina y reposo en bloque de la masa. División en las piezas del peso decidido, boleado a mano para reforzar la masa, algo de reposo y formado, también a mano. Después, a fermentar el tiempo necesario. Y al horno, para que surja la magia.

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