El marco jurídico de la gastronomía

El Imparcial

09/03/2015

La cocina está de moda, especialmente en nuestro país, donde se ha convertido en uno de los grandes valores de la Marca España. Las creaciones de alta cocina bien pudieran considerarse como bienes susceptibles de protección a través de la propiedad intelectual.

Por Rafael Ansón y Javier Cremades

La cocina está hoy de moda en todo el mundo y muy especialmente en nuestro país, donde se ha convertido en uno de los grandes valores de la Marca España y una herramienta prioritaria en cualquier planteamiento turístico ambicioso. Porque toda la calidad que transmite una cocina refleja de forma evidente el prestigio del país donde se construye.

Vinculada a la cultura de un pueblo y con gran éxito popular y en la televisión, sus autores, los buenos cocineros, se han convertido en verdaderas estrellas mediáticas. A pesar de las dificultades de los últimos años, a los que la hostelería no ha sido ajena, hay mucha actividad económica alrededor de la buena mesa y las recetas de algunos cocineros cotizan al alza en el mercado y, en algún caso, son copiadas por ambiciosos aspirantes formados en sus propios fogones.

Por eso, creo que ya ha llegado la hora de que la profesión cuide mucho más cuestiones esenciales como los esfuerzos e inversiones vinculados a las tareas de formación del personal cualificado. Me explico: igual que los clubes de fútbol han sabido hacer valer el esfuerzo realizado en la preparación de sus jóvenes deportistas y en los traspasos de jugadores se valoran los derechos de formación, el traspaso de conocimientos en los fogones también debería ser considerado, de algún modo, en los “fichajes” de cocineros y personal de sala.

La importancia de la propiedad intelectual

Pero aún hay más: las creaciones de alta cocina bien pudieran considerarse como bienes susceptibles de protección a través de la propiedad intelectual. La realidad de los derechos de autor debería tener también una presencia en el universo gastronómico actual, porque crear una receta de la nada lleva aparejada una propiedad intelectual que debería considerarse igual que la autoría de una canción, una obra artística o literaria. Y más aún cuando existe una interrelación creciente entre gastronomía e I+D, con la colaboración de centros de formación e investigación de todo tipo, como el Basque Culinary Center, lo que acerca asimismo a las recetas de alta cocina al mundo de las patentes y las marcas. Igual que a comienzos del siglo XX el cine irrumpió en el mundo de la propiedad intelectual obteniendo el reconocimiento de séptimo arte, ahora, a comienzos del siglo XXI estamos ya alumbrando la consideración de un octavo arte como lo es la gastronomía. Como decía Joan Miró: “el cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”.

El Derecho puede ser una herramienta fundamental para poner en valor todo el potencial de la gastronomía, más allá de lo meramente económico. Cada vez se parecen más los fogones de la cocina con los laboratorios de I+D y todos relacionamos ya la innovación con el arte culinario.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, jurista francés que ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución y autor del primer tratado de gastronomía decía que “el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Pero nada de eso será posible sin una adecuada base jurídica que encauce la innovación hasta hacerla realidad.

Con todo ello, queremos significar que debería haberse implantado ya una respuesta jurídica a las nuevas realidades de la cocina y, por ejemplo, podría al menos valorarse la posibilidad de que las empresas de hostelería pudieran “retener” a determinados empleados si no les abona un cierto contrato de traspaso, así como buscar determinados mecanismos de protección jurídica de determinadas creaciones culinarias.

Por ello desde la Real Academia de Gastronomía y Cremades & Calvo-Sotelo vamos a desarrollar un espacio en Internet para reflexionar sobre estos temas con algunos de los juristas y protagonistas de la cocina más relevantes y los convocaremos en el otoño en el primer Congreso Internacional sobre Derecho y Gastronomía.

La realidad del sector se está modificando y, desde fecha reciente, algunos restaurantes cobran una cantidad a la reserva en previsión de una cancelación de última hora, algo que parecía inimaginable hace muy poco tiempo. En un sector en donde las máximas vinculaciones jurídicas nos llevaban, hasta ahora, al “reservado el derecho de admisión” de bares y restaurantes o al más histórico “existe un libro de reclamaciones a disposición del cliente”, hace falta que se produzca una cierta juridificación en defensa de los derechos de los profesionales.

Un código de buenas prácticas

Hay quien piensa que, mientras se implanta el nuevo modelo, debería alcanzarse al menos un cierto acuerdo en el sector para introducir un código de buenas prácticas en las relaciones entre unos restaurantes y otros para que, por ejemplo, el “fichaje” de un cocinero no genere, “de facto”, que una receta pase de estar vinculada a un establecimiento concreto a repetirse, calcada, en la carta de otro.

La cocina está alcanzado un peso extraordinario en los últimos años y nuestro país está a la vanguardia de este proceso de ámbito universal. Por esta condición pionera, creo que estamos habilitados para encabezar este proceso de constitución de la doctrina jurídica adecuada para afrontar y considerar las nuevas prácticas en el ámbito de los grandes restaurantes.

Todo resulta útil y necesario cuando el objetivo es tan importante como preservar un extraordinario legado cultural, el que constituyen los viejos y los nuevos recetarios, una recopilación de sabiduría alrededor de la buena mesa que debemos conservar como oro en paño. Reivindicando, sobre todo, la creatividad de unos autores excelsos, los responsables de un maravilloso milagro que deben tener todos los derechos sobre su obra.

Fotografía: Mugaritzak

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