El Espárrago

Publicado en el Nº 96 de la Revista Ondojan.com (mayo 2012).

ORO BLANCO DE LA TIERRA

El espárrago de Navarra cuenta con su propia Denominación de Origen. Se cultiva en 211 pueblos de la Ribera y es uno de los productos de primavera más apreciados de nuestra huerta. Destaca por su blancura, signo de que ha estado bajo tierra, fuera del influjo del sol. Se recolecta a mano entre los meses de abril y junio.

Los espárragos se pueden comer frescos. Los de principios de abril son los mejores para ello. Si se quieren conservar en buenas condiciones durante más tiempo, se deben guardar en una bolsa de plástico negra, ya que el aire y la luz pueden perjudicarles. Los espárragos en conserva se comen en cualquier temporada del año. Es una verdura muy recomendable para las mujeres embarazadas ya que contiene mucha fibra y ácido fólico. Es un excelente diurético.

En estos años estamos presenciando el declive de la industria del espárrago de tanta tradición en Navarra como consecuencia de las importaciones de Asia y América. Los productores más importantes del mundo son China (84%), Perú (4%) y Estados Unidos (3%). Para salvaguardar esta hortaliza, hace 12 años se creó la Cofradía del Espárrago con sede en Dicastillo.

Los espárragos se pueden preparar de muy diversas maneras: en sopa, en revuelto, a la parrilla, como guarnición, en ensalada o junto con otras salsas.

Digno de dioses y reyes
Los primeros vestigios del espárrago se hallaron 3.000 años a.C. en Egipto. Los espárragos estaban representados atados en manojos, como si fuesen una ofrenda hecha a los Dioses. Los griegos los tuvieron en gran estima, sin embargo, fue cosa de los romanos la expansión del espárrago por toda Europa. No obstante, en la Edad Media apenas se cultivó.

Luis XIV, rey caprichoso y extravagante donde los hubiese, también conocido como el Rey Sol, hizo que los espárragos obtuviesen una gran popularidad en la cocina francesa a raíz de su ocurrencia de plantarlos en su jardín por puro placer estético. El espárrago enseguida se dio a conocer en toda Europa.

Baserri espárrago ondojan

TEXTURA DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes (1 ración)

1 espárrago de Navarra, grueso

1 huevo

Sal, azúcar y pimienta

1/2 tomate

Aceite de oliva

Vinagre de Módena

Harina de tempura

Eneldo fresco

Elaboración
Cortar el espárrago en tres tercios a lo largo. Cocer el tercio de la punta durante 20 minutos con sal y azúcar y enfriarla con agua y hielo.

Con la ayuda de un pelador, hacer láminas con otro de los tercios del espárrago y dejarlas macerar con aceite, sal, pimienta y azúcar.

Cortar en dados el tercio restante del espárrago y pocharlo en una sartén con sal y azúcar.

Elaborar la tempura con la harina de tempura, agua fría, sal y eneldo picado.

Cortar en bastoncitos el tercio restante de espárrago, pasarlos por la tempura y freírlos.

Pelar y despepitar la mitad del tomate. Elaborar una vinagreta picándolo muy finamente y añadiéndole aceite de oliva y vinagre de Módena.

Hacer un revuelto con el huevo.

Presentación: envolver el revuelto con las láminas de espárrago. Colocar junto al revuelto la yema de pié y apoyar los bastones de tempura. Decorar el plato con la vinagreta de tomate y eneldo espolvoreado.

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