El Espárrago

Es el producto estrella de la huerta de la Ribera del Ebro. El espárrago ha sido considerado un valioso manjar desde la antigüedad. Su origen se sitúa en las orillas de los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya apreciaban sus cualidades culinarias e, incluso, los usaban como ofrendas para sus dioses. Fueron los romanos quienes extendieron su consumo por Europa y valoraron sus propiedades terapéuticas. La caída del imperio romano trajo consigo el olvido del espárrago hasta que, durante la Edad Media y el Renacimiento, fue recuperado por sus cualidades medicinales. En esta época estuvo prohibido en los conventos por considerarlo un potente afrodisíaco. En los siglos XVIII y XIX resurgió su consumo y se convirtió en uno de los alimentos preferidos por la burguesía.

Esparrago navarra (reynogourmet.com)Al crecer bajo tierra y no recibir la luz solar, el espárrago no desarrolla la clorofila, de ahí su color blanco. Su forma es alargada (entre 17 y 22 cm, con un diámetro de 12 mm) y en la punta tiene unas pequeñas hojas, lo que se conoce como yema. Se caracteriza por tener un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar.

Los espárragos se pueden preparar de muy diversas maneras: en sopa, en revuelto, a la parrilla, como guarnición, en ensalada o junto con otras salsas.

Foto esparragos (I love verdura)Receta: “Espárragos con jugo de trufa y huevo escalfado en crema de espárragos silvestres” (Libro I love Verdura)

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de espárragos de Navarra
  • 1/2 kilo de espárragos silvestres
  • 15 g de trufa
  • 4 huevos
  • 100 cl de nata
  • aceite de oliva arbequino navarro
  • Duración: 40 minutos
  1. Limpiar y pelar bien los espárragos. Poner a cocer en un puchero con agua fría, un poco de sal y un poco de azúcar. Dejar cocer hasta que estén tiernos (unos 20 minutos). Una vez cocidos, escurrir y pasar por la plancha con aceite de arbequina navarro. Reservar un vaso del caldo de cocción de los espárragos.
  2. Para la crema de espárragos silvestres: lavar, pelar bien los espárragos. Cocerlos con agua y sal durante 15 minutos.
  3. Una vez cocidos, echar aceite de oliva, un poco de nata y un poco de caldo de cocción de los espárragos y triturar en el túrmix. Pasar por un colador e incorporar a esta crema la trufa picada o rallada.
  4. Para cocinar los huevos escalfados, preparar un puchero con agua, sal y vinagre y ponerlo a cocer. Cuando el agua llegue al punto de ebullición, añadir el huevo (que tendremos ya separado en una taza) y dejar unos 3 minutos. Retirarlo del agua con una espumadera. Otra opción puede ser introducir el huevo en un papel de film transparente, para que no se expanda mucho en el agua y mantenga una forma redondeada.
  5. Colocar en el plato una base de tallos de espárragos y, alrededor, las puntas de espárragos en forma de corona. En el centro, poner el huevo escalfado rodeando la crema de espárragos silvestres.

El truco:Cómo cocinar un huevo escalfado El huevo escalfado es muy útil en cocina y muy fácil de hacer. Para que quede entero hay que tenerlo separado previamente en uan taza y, cuando el agua con vinagre y sal está en ebullición, añadirlo y dejar cocer unos 3 minutos. Debe quedar la clara cuajada y la yema líquida.

Fuente: Libro I Love Verdura

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