El diamante negro de la cocina

Fotografía: Sarlat Tourisme
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número (┼ 12/07/2017)
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (2000)

La trufa, considerada por los sibaritas de la cocina, como un manjar excepcional, ha recibido los epítetos mas encomiásticos de destacados gastrónomos, especialmente franceses como la epícurea escritora Colette, que la bautizó como ”pepita aromática”, o Alejandro Dumas que la calificó como la “sacra sacrorum” de los gastrónomos, pasando por Brillat Savarin que la consideró una elegante dama negra y numerosos amantes de los placeres de la mesa, que se refieren a este singular hongo, como “el diamante negro de la cocina”

La singularidad le viene a este carpóforo por el hecho de que durante siglos se han barajado las mas imaginativas tesis para justificar su procedencia. Así Plinio el Viejo creía que se trataba de una callosidad que se formaba espontáneamente en la tierra. Plutarco, por su parte, atribuía su presencia en la capa superficial de la tierra, a la fusión de diversos minerales causada por un rayo, otros aseguraron que se trataba de la savia coagulada de los arboles, en cuyas proximidades se encontraba.

Lejos de estas fabulosas creencias, estamos ante un hongo, de forma casi esférica, que se desarrolla en el interior de la tierra, en simbiosis con las raíces de ciertos arboles, especialmente de la familia “quercus”, como encinos y robles y también de avellanos. Cubierto de una piel o peridio, el interior carnoso y comestible, llamado gleba, está recorrido por unas nervaduras de color claro.

El hecho de estar enterradas dificulta la recolección, debiendo prestar atención a agentes extraños para poderlas detectar. Los expertos observarán en torno a los robles donde anualmente se recolectan, unas zonas circulares en las que la hierba aparece como quemada, en la periferia de estos círculos, a apenas diez centímetros de profundidad, se hallarán los hongos. Otro método es observar las evoluciones de pequeñas nubes de una mosca de color rojizo, “helomiza tubericola”, que finalmente se acercarán al lugar donde existen trufas para depositar en ella sus huevos, de forma que las larvas tengan su sustento asegurado. Pero las practicas mas comunes son las que se derivan del especial aroma que exhalan y que es detectado por perros adiestrados, que han sustituido a los cerdos, buscadores natos de trufas, pero que hay que vigilarlos, pues, al menor descuido del recolector, se las comen.

El género Tuber, al que pertenecen, cuenta con unas treinta especies, blancas o negras.

La mas conocida entre nosotros es la “Tuber melanosporun” o trufa de Perigord, que se recolecta , no sólo en esa región francesa, sino tambien en el Pirineo oscense y catalán.

 

Receta (Cocinar con trufa – Carlos Ruiz de Vergara Gil)

Crema trufada de patatas con torreznos

Ingredientes y cantidades (6 personas)

3 cucharadas de aceite

300 g. de patata

2 chalotas

5 g de trufa fesca

1 litro de leche

2 yemas de huevo trufado

Sal y una pizca de azúcar

Tocineta de cerdo ibércio

Dificultad: baja – Tiempo: 35 minutos

Elaboración:

Picar las chalotas muy finas y ponerlas a rehogar con el aceite en una cazuela durante 3-5 minutos a fuego suave.

Añadir las patatas peladas, lavadas y troceadas, y rehogar durante otros 2 minutos.

Añadir la leche y dejar hervir durante 15-20 minutos, hasta ver las patatas hechas. Poner a punto de sal y de azúcar.

Triturar con una batidora (túrmix) y colar por un colador de malla metálica.

Añadir la trufa rallada y dejar reposar la crema tapada durante 3-5 minutos.

Justo antes de servir, añadir las yemas de huevo y remover hasta conseguir una crema fina y homogénea.

Servir caliente acompañada de la tocineta ibérica frita en pequeños bastones hasta que queden tostados y crujientes.

 

(Si queremos cambiar el color y el sabor de esta crema sin por ellos perder el sabor de la trufa, podemos añadir a una parte de la crema un poco de pulpa de pimiento choricero, pudiendo así combinar los colores a la hora de su presentación.
Se pueden sustituir los torreznos de ibérico por daditos de pan fritos.)

 

 

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