El bacalao en la cocina rural vasca

Algunos nostálgicos, como quien estas líneas firma, incluyen en la cena de Nochebuena, una simbólica tortilla de bacalao, recuerdo del plato principal que se comía, en tan señalada fecha, en ambientes rurales, como Bidania e Idiazábal, de donde eran nativos mis abuelos por línea materna. 

Todavía bien entrado el siglo XX, gran parte de los caseríos guipuzcoanos y vizcaínos pertenecían a familias acomodadas que vivían en la capital o localidades importantes, teniendo arrendadas sus propiedades a los maizterrak o inquilinos, quienes abonaban su renta con periodicidad anual, coincidiendo, normalmente, con alguna fiesta o feria importante que se celebrase a finales de año. En el caso de las capitales de los dos territorios mencionados, Donosti y Bilbo, tal circunstancia se daba el 21 de Diciembre con ocasión de las tradicionales ferias de Santo Tomás.

El carácter de estas celebraciones han variado fundamentalmente en estos últimos tiempos. Antaño fue exclusivamente el día en que los caseros, venían con su productos a la capital, para pagar en especie la ocupación del baserri, capones, huevos, manzanas, nueces y avellanas eran moneda corriente. Se establecían también puestos en los que los habitantes podían suministrarse de productos, sobre todo volatería para celebrar dignamente las próximas fiestas de Navidad.

Los propietarios, una vez recibido el pago estipulado, departían unos momentos con sus inquilinos, se enteraban del estado de sus pertenencias y tenían por costumbre entregarles una o varias bacaladas que cuidadosamente envueltas en papel de estraza, los caseros llevaban gozosos a sus casas.

Por todo el mundo

No había entonces frigoríficos, ni congeladores. No circulaban, como en la actualidad por las aldeas, camiones refrigerados capaces de servir el pescado fresco. Las únicas posibilidades de comerlo eran las económicas txardin zarrak (sardinas viejas) y, en días extraordinarios, el bacalao.

Ni que decir tiene que las etxekoandre vizcaínas con las cebollas y pimientos choriceros que pendían secos, del techo de la cocina prepararían la tradicional salsa, que con el bacalao ha dado la vuelta al mundo. Las guipuzcoanas, por el contrario, fueron más proclives a utilizar los huevos de sus gallineros y preparar para la solemne ocasión unas suculentas y jugosas tortillas de bacalao, previo desalado en la corriente del arroyo o manantial más próximo.

 

 

 

 

 

Hasta aquí todo parece, desde nuestra perspectiva de hoy, muy lógico, lo que no lo es tanto es que se tomase el bacalao, también de postre.

Sabido es que la intxaursaltza, antes que los turrones llegaran a los baserris, era el postre navideño por excelencia. Pues bien, José Castillo, en su peregrinar por toda nuestra geografía se encontró con que Florencia Aberásturi, natural de Gernika, octogenaria a la sazón (hace quince años), le dictó una receta en la que, además de las nueces trituradas, leche, agua y azúcar, incorporaba al postre miga de pan, una onza de chocolate y un trocito de bacalao.

Autor: Juan José Lapitz/ Escritor Gastronómico – Académico de Número.

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Diciembre 1999.