Devolver a la vida todo su sabor

Decir aceituna es algo tan poco específico como decir uva, así como mencionar aceite de oliva resulta un término tan generalista como el propio vino. Y es que hay muchas similitudes entre ambos frutos y sus caldos.

Así, más de setecientas variedades cultivadas de aceitunas, con tremendas diferencias entre todas ellas, avalan la riqueza de gustos, aromas y texturas que podemos encontrar en estos mediterráneos frutos.

Una de la variantes más maravillosa es sin duda, al menos para el que esto suscribe, la aceituna arbequina (aunque no le va a la zaga la variedad navarra de Arroniz). Una delicia tanto molida, trasformada en aromático aceite, como para ser disfrutada de aperitivo tras un oportuno salazón y aliño, por ejemplo, de cáscara de naranja, cominos, ajo, orégano y de centenares de otros adobos.

El inolvidable gastrónomo y escritor catalán, Néstor Luján, nos decía hace muchos años que “a los españoles nos viene de antiguo esta magia de los aderezos de las aceitunas”. Y para remarcar su aseveración, citaba nada menos que a un vetusto manuscrito árabe en el que se describía una manera sublime de aderezar las aceitunas: “Coge aceitunas verdes y de buena calidad, tritúralas y ponlas en agua con sal en la cantidad de un rate (una
medida de la que el propio Luján no conocía la equivalencia actual). Déjalas en maduración tres días. Limpia una a una y extirpa sus huesos. Después, vierte cuatro rates de mermelada dulce, ocho de cinamomo, ocho de pimienta y ocho de jengibre y de capullos de alhelí. Machácalos y espolvoréalos sobre las aceitunas. Cómelas con pan porque su ingestión resulta así muy sabrosa”. Y toda una exaltación de las especias, se puede añadir.

Además, hay históricamente una cosa muy curiosa sobre las aceitunas. Antiguamente, concretamente en el siglo XVII, las aceitunas se solían servir de postre tras un festín. Por tanto, “llegar a las aceitunas” era equivalente a expresiones, aún vigentes, como: “te dan las uvas” o llegar a una comida o reunión “al humo de las velas” es decir, con mucho retraso. Algo que se menciona múltiples veces en los libros de aquella época.

Así, en El diablo cojuelo, la obra más conocida de Luis Vélez de Guevara y publicada en 1641, se dice: “Convidáronle a cenar unos caballeros soldados aquella noche, preguntándoles nuevas de Madrid, y después de haber cumplido con la celebridad de los brindis por el rey (Dios lo guarde), por sus damas, y por sus amigos y por haber dado a las aceitunas con palillos de carta de pago de la casa, se fue cada uno a recoger a su aposento”.

Sea como fuere, de aperitivo, de postre, o a media tarde, comer aceitunas es un placer completamente adictivo. Hacerlo te produce una sereno relajamiento, algo que inevitablemente me recuerda a una bella canción de Silvio Rodríguez:

Cuando quiero aliviar mi locura/
solo me calma comer aceitunas. /
Una aceituna mordida le ha vuelto
a la vida todo su sabor/ maravillado,
respiro y siento tu olor. / Hoy yo
deliro/ se me corta tu hilo/ hasta el
limite de la ilusión/ como despacio/
y alargo despacio/ entre el beso inicial
y el de adiós.

Y para continuar piropeando a las aceitunas nada mejor que recordar las palabras de otro rendido enamorado de este fruto, Lawrence Durrell. En su obra La celda de Próspero nos dejo escrito que “todo el Mediterráneo, la escultura, las palmeras, los abalorios de oro, los héroes barbudos, el vino, las ideas, los barcos, la luz de la luna, las Gorgonas aladas, los hombres de bronce, los filósofos. Todo esto parece surgir en el sabor amargo y picante de esas aceitunas negras entre los dientes, un sabor más viejo que la carne, más viejo que el vino. Un sabor tan viejo como el agua fría”.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (28 de febrero de 2014)

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