Del defecto, gran virtud

Fotografía: Viticultural region of Tokaj (Slovakia.travel)

Autor: Samuel Fernández/La Rioja Alta S.A.

Mientras en muchas latitudes vinícolas se lucha por evitar que un hongo llamado Botrytis Cinerea pudra los racimos, existen lugares como Hungría en los que acumulan muchos siglos convirtiendo este defecto en una enorme virtud con nombre de vino mundial e históricamente reconocido. Es el Tokaj o Tokay.

Fotografía: thegourmetjournal.com
Fotografía: thegourmetjournal.com

“Vino de Reyes, rey de vinos”. Luis XIV de Francia no dudó en definir así al exquisito néctar de color ámbar elaborado en Tokay-Hegyalja, una pequeña zona montañosa situada al norte de Hungría, país que puede presumir de contar con una de las culturas vitivinícolas más antiguas y desarrolladas del mundo con hasta 58 denominaciones de origen diferentes.

Esta diminuta área geográfica está salpicada actualmente de colinas que, siglos atrás, fueron volcanes. El paso del tiempo ha cubierto la lava de una capa arenosa, hábitat perfecto para unas vides que se han desarrollado marcadas por esta tierra y este clima tan particular de tal forma que los cálidos vientos estivales hacen madurar las uvas y, a finales del verano, las brumas matinales y el sol del mediodía provocan el desarrollo de la ‘podredumbre noble’ (Aszú en húngaro), que concentra  sabiamente el azúcar y aromas de las variedades Furmint, Hárslevelu y Muskat Amarillo, uvas empleadas para su elaboración y que son recogidas a mano, seleccionadas y despalilladas antes de reposar durante, aproximadamente, una semana. Posteriormente se amasan formando una pasta que se incorpora al Tokaj clásico o a un mosto de fermentación para endulzarlo. Así se llenan los ‘puttonyos’, unos recipientes de madera de 20, 25 ó 35 litros, donde se amasan las uvas Aszú.

Este Tokaj base reposa en unas barricas de 130-140 litros, a las que durante la larga y lenta fermentación se le van añadiendo ‘puttonyos’. Precisamente, la calidad y la dulzura del vino dependerán del número de  ‘puttonyos’ que se añadan y que pueden oscilar entre 1 y 5 e, incluso más, un guarismo que debe reflejarse en la etiqueta.

Fotografía: budapestcity.org
Fotografía: budapestcity.org

Así, debemos distinguir estos principales tipos de vino Tokaj:

  • Tokaj Szamorodni: Se trata de un vino totalmente fermentado y seco, elaborado sin una selección de uvas podridas.
  • Tokaj Szamorodni Edes: Un vino ligeramente dulce, similar al anterior.
  • Tokaj Aszu con 1-5 puttonyos: Es el vino por excelencia de los Tokays y está elaborado con uvas seleccionadas y muy maduras, atacadas por la botrytis. Un vino que comienza su vida en botella con un color amarillo-paja intenso que, con la edad, torna a una paleta de oro viejo y dorados. Su aroma es pleno y totalmente diferente al de cualquier otro aroma vínico. Son vinos de larga longevidad, que pueden durar incluso más de un siglo y cuyo sabor permanece en el paladar hasta media hora.
  • Tokaj Aszu 22: vino con diez años, como mínimo, de envejecimiento, permaneciendo dulce e inalterable.
  • Tokaj Eszenzia: resulta muy difícil de encontrar, de escasa producción y puede tener hasta un 60% de azúcares. Llamado ‘elixir de reyes’ es único en su género y, en épocas pasadas, sólo tenía cabida en las grandes mesas de los zares de Rusia.

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