Del de MIEL al de CHOCOLATE pasando por el MAZAPÁN DE AZÚCAR

No hace muchos años, era una blasfemia Gastronómica-Confitera llamar Turrón a una barra de chocolate, con praliné, avellanas, trufa, etc.

Desde hace una década, los científicos proclaman la bondad del chocolate para la salud, (como iba a ser malo, siendo alimento de Dioses) sobre todo los llamados negros, ricos en cacao, ha aumentado su consumo en mil creaciones artísticas de nuestros confiteros y reposteros de cocina. Los mismos Santuarios de Belleza, -Santuarios por sus milagros- han sustituido la leche de burra de los baños de Cleopatra, por aromáticos baños de chocolate. El turrón de chocolate podía ser una excepción.

En el siglo XIV y XV, se llamaba turrón al cocimiento de miel y posterior añadido de almendras tostadas tanto en Navarra como en Levante y avellanas en Cataluña, llamándose Alajú, cuando al turrón le añadían la almendra tostada molida y fuertemente aromatizada con varias especias. Al turrón de Cataluña y Levante, durante el cocimiento de la miel se le añadía unas pocas claras de huevo, hoy continúan haciéndolo, saliendo el turrón más blando. En Navarra no se añaden claras, por lo que el turrón es más oscuro, conociéndose como Turrón Royo, oscuro o rojo.

En el siglo XIII, era tan escaso el azúcar, pudiéndose decir que sólo se conocía en las apotecas, para la preparación de terapias para personajes distinguidos como reyes, condes etc,. asistidos generalmente por físicos árabes y judíos, teniendo dichos personajes el privilegio, -pienso yo- de morir de “muerte dulce”. Al empezar a popularizarse el azúcar en el siglo XVI, se decía que, entre otras cosas, Dios había creado el azúcar, suave, dulce y de mucho provecho, porque de ello se hacían confituras, muchas medicinas y jarabes para sanos y enfermos, desapareciendo la miel, salvo alguna especialidad, de los obradores de confitería. Para mí, como confitero es el mejor edulcorante, por su fácil y cómodo uso y por respetar fielmente los sabores naturales de los productos elaborados con frutas, huevos, cacao, café, almendras, etc,. resaltando muchas veces sus sabores.

 Al azúcar, como en su día al aceite de oliva, al chocolate y a los pescados azules, le ha tocado su “San Martín” presentándolo como el enemigo público número uno de la humanidad. ¡A mi no me pescáis!. Me huele que en todo esto suele haber intereses creados. Yo sigo el consejo del gran médico y gastrónomo Marañón, que enseñaba sabiamente comer “de todo un poco y nada mucho”. He conocido a dos venerables ancianas, rondando los CIEN años, que todos los días, una comía flan y la otra merendaba una taza de chocolate. Por supuesto, elaborados con azúcar.

De la molienda en mortero de azúcar y almendra escalada para quitarle el hollejo, surgió una nueva estrella en el firmamento gastronómico: EL MAZAPÁN. De esta nueva creación surgieron los mazapanes de Toledo, de Soto de los Cameros, anguilas, xaxus, amarguillos, huesos de santo, etc. y en barras fue aceptado como turrón de Mazapán, y añadiéndole yemas crudas o confitadas, como turrón de Yema y el popular de Cádiz, en capas, con frutas y cabello de ángel en el interior y cocido al horno como un pan. Es fantástica la oferta de turrones de chocolate de los Artesanos Confiteros, destacando la sinfonía de sabores de los mismos, que junto a los tradicionales elaborados con miel, deleitan los paladares más exigentes, en las fiestas navideñas.

En vísperas de las fiestas de Navidad, lejos de sus panzadas, aprovecho para disfrutar a mis anchas, de tres dulces navideños, acompañados por el excelente moscatel de Chivite, o el tradicional de celebrar Misa de Corella, este último por si viene acompañado de indulgencias. Son los humildes Polvorones, el sencillo guirlache y el popular royo al navarro. Lo hago a media mañana en sustitución de la comida del medio día, rematado con un buen café.

Polvorones hay muchos y bien baratos, pero un buen polvorón con harina ligeramente tostada, buena manteca de cerdo, buena almendra tostada, sin exagerar el azúcar y bien aromatizado es una delicia. He comido buenos de levante y Andalucía y algunos del País Vasco. Cada vez veo menos guirlaches que no es más que azúcar fundido mezclado con almendra tostada troceada. Siempre hago una tanda para uso personal. Recién hecho y con almendra recién tostada es una exquisitez crujiente, diría que de sabores perdidos que nunca dejo de saborear, lo mismo que la copa de Anís de las Cadenas con dos mazapanes en la Alborada de la madrugada del Martes de Carnaval. Son pequeñas manías muy gratificantes.

Como recuerdo nostálgico de mi paso de aprendiz de confitero en Pamplona, -hace cincuenta y ocho años-, degusto el popular turrón Royo. No sé si es el mejor, pero para mí es entrañable y una auténtico turrón de miel, gustándome más el crujiente que el gomoso. Me sorprendió cuando lo vi hacer por primera vez y nunca me olvidaré del penetrante aroma de miel que hervía en un perol.

En medicina se acepta, que por sugestión, los placebos producen curaciones, sucediendo lo mismo en sentido contrario, cuando comemos con miedo un alimento, sobre todo, si te apetece mucho y está prohibido. En Navidades, disfrutar de los dulces y turrones comiéndolos sin remordimientos. No os privéis de ellos acordándoos del gran Marañón, de todo un poco y nada mucho, y si os pasáis, como con la “pastilla del día siguiente” un pequeño ayuno después de las fiestas y listo. A todos Zorionak eta Eguberri on. Disfrutar de una Dulce y Feliz Navidad.

Autor: José Mari Gorrotxategi/Confitero-Académico

Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS” , Diciembre 2005.

Fotografía: AVDG