Degustando y disfrutando del Goierri (I)

Fotografia: Txindoki (rutas por Gipuzkoa)

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (29 de Julio de 2016)

ORDIZIA, BEASAIN Y OLABERRIA SON ALGUNOS DE LOS LUGARES QUE OFRECEN UN ATRACTIVO INMEJORABLE PARA LOS ‘GOURMANDS’ MÁS EXIGENTES

El Goierri es una de las más bellas comarcas de Euskal Herria. 18 municipios situados en un amplio y ancho valle, prácticamente abarcable con la vista desde algunos puntos privilegiados como la carretera entre Aztiria y Zerain o desde atalayas como la cumbre del Txindoki, delimitada por las dos cordilleras más importantes de Gipuzkoa: Aralar y Aizkorri. Dos parques naturales, una gran cantidad de recursos turísticos, importantes fiestas y celebraciones, pruebas deportivas de montaña con eco mundial y grandes citas gastronómicas conforman una oferta turística de primer orden que puede ser consultada en la completa web www.goierriturismo.com.

En dicho espacio encontraremos asimismo una profusa información sobre la oferta hostelera y gastronómica de la comarca, conformada por docenas de establecimientos en los que podemos encontrar desde el picoteo más canalla a la coquinaria más selecta. Por nuestra parte, con el fin de facilitar la elección al lector o lectora ante la riqueza y variedad de la comarca, hemos optado por seleccionar una serie de establecimientos, conformando una ruta perfectamente realizable a lo largo de una jornada, y que nos servirá para hacernos a la idea de las posibilidades culinarias de esta comarca. Como quiera que cinco establecimientos puedan parecer una muestra escasa dada la riqueza de la zona, seguirá a este otro artículo que, sin duda, saciará las apetencias de los gourmands más exigentes.

Iniciamos nuestro periplo en la villa de Ordizia, enclave que conserva todavía su casco histórico medieval y, lo que es para nosotros más importante, un mercado semanal que viene celebrándose desde hace más de 500 años y que establece cada miércoles los precios que serán aplicados a lo largo de la semana en el resto de mercados de Gipuzkoa. La feria de Ordizia es cita obligada semanal para los productores más emblemáticos del territorio, así como para quienes buscan el género más exclusivo, puesto que todos los que comercian este escaparate, desde el más humilde baserritarra hasta el más agresivo tratante de hongos, aprovechan la feria ordiziarra para mostrar los más hermosos ejemplares de sus cosechas o sus selecciones.

No podemos dejar de citar en esta villa el restaurante Martínez, abierto en 1890, situado a escasos 20 metros del mercado, y abanderado de una oferta gastronómica relacionada al 100% con la feria. Pero no nos alargaremos en exceso ya que el prestigioso restaurante protagonizará en un futuro cercano otro reportaje dedicado a los restaurantes centenarios. Nos limitaremos, por lo tanto, a una breve visita a su barra para degustar sus imprescindibles callos o sus suculentas albóndigas en salsa.

Antes de abandonar la preciosa  localidad, bajando por la calle Urdaneta para dirigirnos hacia Beasain, haremos una parada en Aldasoro, bar-restaurante comandado por Juanjo Martínez de Rituerto, empresario reciclado a cocinero, siempre presente en sus fogones, que ofrece cada día una de las más atractivas barras de pintxos y casquería de la comarca: manitas de cerdo albardadas, morros en salsa o rebozados, lengua, oreja de cerdo, pulpo a la gallega, antxoas marinadas, tortillas… Juanjo es uno de esos cocineros tradicionales y meticulosos, sin duda un guisandero de aúpa siempre atento a la demanda del público, como lo demuestran también su extensa pizarra de vinos y sus recomendables menús.

Repuestas las fuerzas en estos establecimientos, entramos en Beasain para recalar en el Hotel Dolarea, precioso hospedaje de cuatro estrellas enclavado en la vistosa zona monumental de la villa vagonera. En su cafetería nos encontramos con Iban Mate, joven chef que ofrece una cocina que denota un gran amor por los productos de la tierra unidos a una inquietud gastronómica que se refleja en unas presentaciones y elaboraciones muy personales. Pero el motivo hoy de nuestra parada es disfrutar de su cara menos conocida: su amor por los quesos de Idiazabal y los vinos de Jerez. Tentando a Iban y acudiendo en grupo podemos concertar una fantástica degustación-maridaje entre dichos productos que, sin duda, nos abrirá la mente y las papilas gustativas en una experiencia difícilmente imitable. Todo ello sin menospreciar, por supuesto, su cuidada barra de pintxos y su gran selección de vinos.

Abandonando Dolarea, ganamos altura cogiendo el camino al centro de Olaberria, no sin antes detenernos en la única bodega de txakoli de la comarca: Bengoetxe. Por un módico precio por persona, Iñaki Etxeberria nos hará degustar diferentes añadas de su excelente jugo de Hondarribi Zuri acompañado de una selección de viandas (antxoas, bonito, embutidos…) de gran calidad. Hasta el menos ducho en vinos comprenderá, al cabo de tres o cuatro copas, por qué el txakoli de Iñaki es comprado, casi al 100%, por los americanos. Y es que la contagiosa pasión de este humilde bodeguero se traslada a cada uno de los granos de uva que rodean su caserío en el que podremos, de paso, adquirir su solicitado caldo, por cajas o por botellas sueltas. Eso sí, es imprescindible que concertemos día y hora llamando a Iñaki (619 977 019).

Terminamos nuestro periplo por hoy en el centro de Olaberria, en otro de los templos gastronómicos de la zona, el restaurante Zezilionea, inaugurado en su día por el veterano cocinero Juanito Rubio y dirigido hoy por sus hijos Ugutz e Izaro, que continúan la labor de su padre con tanta o más dedicación y una vocación de servicio fuera de lo común. En el popular Zezilio no podemos dejar de probar las verduras y setas de temporada, las kokotxas con piquillos, las carnes y pescados a la parrilla y, sobre todo, sus insuperables hongos al horno, la vedette indiscutible de la casa. Ugutz, además, nos propondrá si se lo solicitamos el mejor maridaje posible con la comida solicitada tendiendo siempre, si le dejamos, a llevarnos por los viñedos alemanes de las riberas del Rin y el Mosela, indisimulada predilección de este dinámico hostelero e inmejorable anfitrión. Dejémonos llevar sin miedo a los excesos degustativos, no en vano Zezilionea es también hotel y podemos terminar aquí nuestra jornada evitando accidentes o desagradables encuentros. ¡Si bebes no conduzcas! Continuará….

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