Degustando y disfrutando del Goierri (II)

Fotografia: Txindoki (rutas por Gipuzkoa)

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (05 de Agosto de 2016)

CONTINUAMOS EL VIAJE POR EL GOIERRI A TRAVÉS DE ARAMA, ZALDIBIA, LAZKAO Y ATAUN PARA DESCUBRIR LA GASTRONOMÍA DE ESTAS TIERRAS.

Como comentamos la semana pasada, Goierri es mucho Goierri y una selección de cuatro establecimientos pecaba de pobre ante la riqueza gastronómica y paisajística de esta interesantísima comarca del interior de Gipuzkoa. Es por ello por lo que, tras el avance ofrecido en la crónica anterior, ofrecemos un segundo paseo por los puntos gastronómicamente más interesantes de la comarca y, no contentos con ello, concluiremos nuestro recorrido la semana que viene con una tercera y última selección que no evitará en cualquier caso que se nos quede algún establecimiento en el tintero.

Comenzamos el recorrido de hoy en una de las localidades menos conocidas de Goierri, Arama, una de las primeras que nos encontramos si venimos de la zona de Donostia o Tolosa, situada en las faldas del monte, frente a Itsasondo y Ordizia. En el centro de la minúscula localidad, Aramako Ostatua, hasta hace poco conocido como Toki-Alai, resultará una muy agradable sorpresa para quienes se aventuren a conocer este modesto pero original restaurante, dirigido desde 2008 por Anne Otegi, una joven cocinera que irradia contagiosa (muy contagiosa) alegría y buen rollo por todos los poros de su cuerpo. Anne ha vivido en Italia, en Levante y en otros txokos del mundo, lo que ha hecho que su maleta se haya llenado con un poquito de cada lugar en el que ha recalado. Así, tan pronto nos elabora una excelente paella, como un buffet de sushi y comida japonesa, como un plato vegetariano, macrobiótico o vegano. Pero ojo, Anne cocina carne, pescado, y lo que le echen, sin sectarismos de ningún tipo y tratando de ceñirse siempre a su máxima particular, que trata de cumplir en la composición de sus platos, su carta o sus menús: “cocina equilibrada”.

Sin entrar en los grandes municipios de Goierri, bordeando el monte tras dejar Arama, nos adentramos en la carretera que nos conduce a la cercana localidad de Zaldibia, contemplando casi continuamente, enfrente nuestro, erguida y desafiante, la poderosa mole del Txindoki, el Cervino goierritarra que domina la comarca que se vislumbra desde prácticamente todos los puntos de la misma. Sin entrar en el centro de Zaldibia, bordeando la villa por su relativamente nueva variante, observaremos antes de abandonar las zonas de viviendas, un pequeño cruce hacia la derecha que nos señala el camino a Arkaka, una bonita presa situada entre altos y espectaculares peñascos, que puede servir perfectamente para dar un relajante paseo antes o después de visitar el siguiente establecimiento que sugerimos: Lazkao Etxe, un precioso restaurante dotado de uno de los comedores rústicos más vistosos y románticos de la provincia, dentro de un agroturismo que no debería dejar de visitar todo turista que busque paz y naturaleza. El chef local, el joven Eneko Azurmendi, formado en establecimientos de leyenda como Zuberoa, Matteo o Tubal ofrece una cocina eminentemente tradicional, y mantiene vivas recetas de la zona como los exquisitos mondejus, que elabora por docenas en la temporada invernal. La cocina de Eneko Azurmendi es una de las más vistosas fusiones entre sabores recios y esenciales y delicadas presentaciones de autor que podemos encontrar en Goierri.

Nos trasladamos a Lazkao, pero no volveremos para ello al centro del valle, sino que tomaremos, antes de llegar a las primeras casas de Zaldibia, una escondida pista asfaltada que parte hacia la izquierda y nos conduce, venciendo una empinadísima pendiente no apta para todos los vehículos, al vistoso altiplano de Lazkaomendi, que actúa como frontera y pulmón de esparcimiento entre ambos municipios. En Lazkaomendi encontraremos prados llenos de ovejas, merenderos con animales exóticos, picaderos de caballos… y las más bonitas vistas sobre el monte Txindoki de toda la comarca. Pero no nos quedaremos en esta tentadora zona sino que emprenderemos la bajada a Lazkao en cuyo centro visitaremos la multidisciplinar cafetería-restaurante de Maite Garmendia, natural de Gaintza y residente hace décadas en Lazkao, que tras trabajar en no pocos establecimientos hosteleros de la comarca, descidió mostrando grandes dosis de osadía e inteligencia abrir su propio negocio en el que conviven armoniosamente los servicios de cafetería, panadería, venta de platos precocinados, bar y restaurante. Podemos acudir a Maitte a desayunar, a tomar un pintxo, a disfrutar de su carta o su menú del día, a saborear un gintonic en su animada terraza o a encargar la cena o, ¿por qué no? La comida para el fin de semana. Cocina tradicional, con carácter, cocinada con el cariño que se cocina la propia. Esa es la descripción de la cocina de Maitte y el motivo que explica lo bien que ha calado en un entorno que hasta hace poco desconfiaba de la comida precocinada. La verdad sea dicha, es suficiente degustar cualquiera de los platos de cuchara de Maitte o sus exquisiteces como merluza rellena de txangurro o carrilleras en salsa para rendirse ante la mano de esta experimentada guisandera. Puro carácter.

Terminamos la ruta de hoy como como la hemos empezado, en los márgenes de Goierri, alejados de los grandes núcleos del centro del valle, concretamente en la vecina localidad de Ataun, mejor dicho, al fondo de la misma, casi en la muga con Navarra, en una de las sidrerías más auténticas de la provincia: Urbitarte, dirigida por Demetrio Terradillos, gran parrillero y mejor persona, dotado de una gran mano para las llamas, pero que de un tiempo a esta parte destaca sobre todo por la seriedad de su trabajo con la sidra natural. Lejos de elaborar sidras convencionales, Demetrio experimenta con las diferentes manzanas, fabrica sidras a las que dota de una pequeña crianza como su espectacular “Saarte”, y mima su néctar de manzana hasta el punto de que el mismísimo Dani Corman le ha encargado que le embotelle la que será la primera sidra “particular” de Essencia, la exquisita vinoteca donostiarra situada en plena “milla de oro” de Gros. Terminamos, pues, en este apartado establecimiento, abierto todo el año, que cuenta con una atmósfera especialmente acogedora, escondido en las profundidades de este estrecho valle que vio nacer y morir a Joxe Miguel de Barandiaran, una figura goierritarra tan imponente y omnipresente como el mismísimo Txindoki.

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