De higos a brevas

Autor: Norberto Miras, Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.

Publicado: La Verdad, edición Murcia, La Columna Gastronómica

HigueraEn la Antigüedad clásica la higuera fue un árbol muy estimado, y su madera se empleó en la fabricación de estatuas, como las de Príapo o Hermes, dioses de la fertilidad. Los romanos siempre sostuvieron que la loba dio de mamar a Rómulo y Remo bajo una higuera, y por eso lo consideraron un árbol sagrado.

Esa imagen de fertilidad que nos transmite la higuera a través de la Historia deriva de la capacidad de este árbol de general abundantes frutos, los higos, en climas semiáridos; aunque los higos, en realidad, no son un verdadero fruto sino una infrutescencia compacta. Lo que denominamos “higo” es un receptáculo que contiene cientos de frutos. Son las menudas y abundantes semillas de las que la pulpa está llena de sus verdaderos frutos.

La mayor parte de las higueras que cultivamos son partenogenéticas, escogidas porque no es necesaria su polinización; solamente en el Mediterráneo oriental se continua con el cultivo de la variedad “esmirna”, que necesita de caprificación, consitente en amarrar una rama de higuera con higos masculinos, denominados “cabrahigos” -no comestibles-, en las higueras hembras productoras para que las avispas de la especie “Blastophaga psenes” realicen la polinización. Alguna solitaria higuera de “cabrahigos” podemos encontrar en la huerta de Murcia.

Higos veranoDe higos a brevas, nos señala el aforismo, haciendo referencia a las higueras bíferas o reflorecientes que producen dos cosechas al año, la primera a finales de primavera dando brevas, y la segunda a finales de verano dando higos. Frente a ellas, las uníferas, que dan solo una cosecha, la de higos cuando el verano se hace otoño.

Turquía es el mayor productor de higos en el mundo, con un 26% de la producción mundial. Europa, en su conjunto, con una producción del 9% a nivel mundial se sitúa por detrás de países como Egipto, Marruecos, Argelia e Irán. Y España es el primer productor de higos de la Unión Europea y el segundo mayor exportador tras Alemania, produciendo el 3% a nivel mundial.

Existen más de ochenta variedades de higos en el mundo. El francés Pierre Baud, en la Provenza, departamento de Vaucluse, y el español Montserrat Pons, boticario de Llucmajor, Mallorca, con su finca Son Mut Nou, son los mayores coleccionistas de variedades.

En Murcia hemos utilizado la variedad “calabacita”, pequeña, redonda y sabrosa para producir bombones de higo, bañados en chocolate y rellenos de chocolate, trufa o praliné. Todo un capricho.

 

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