Conocer la acidez, saborear la dulzura

Tonelería de maduración del aceto balsámico tradicional de Módena. Foto: N.G.

ESTA JOYA CULINARIA SE HA PUESTO TAN DE MODA QUE A VECES RESULTA DEMASIADO UTILIZADO Y HACE QUE MUCHOS PLATOS SEAN CLÓNICOS, CUANDO NO VULGARES.

Hablamos del vinagre o aceto balsámico tradicional de Módena, que es algo importante desde tiempo inmemorial. Pero cuidado que no hay que usarlo sin ton ni son. Es conveniente saber la cantidad precisa, para qué tipo de platos (algunas ensaladas, vinagretas tibias, incluso postres) y sobre todo, el momento más idóneo para utilizarlo en cada receta y cómo distribuirlo. Ante todo surge una pregunta oportuna: ¿por qué se le llama con ese término tan farmacéutico de balsámico?

Lo cierto es que resulta al principio chocante pero es que existe una tradición clásica benefactora y balsámica del vinagre como una bebida –además de condimento– llena de cualidades energéticas y estimulantes que tienen su máxima expresión de calidad y solera, así como la plena vigencia culinaria en ese aceto balsámico de la norteña población italiana de Módena, en la Emilia–Romaña. Ya aparece en 1740 el término “balsámico” en el registro de vendimias de la bodega secreta del Ducado de Módena. Lo mas fantástico es que hoy día se hayan conservado los peculiares métodos de producción de este aceto (que en italiano no es aceite sino vinagre) tan untuoso, denso, oscuro, brillante, aromático de equilibrado sabor agridulce e inimitable (el bueno al menos). Las formas de elaboración se han trasmitido de generación en generación entre las familias modenesas y después de siglos de utilización privilegiada se ha abierto a las cocinas del mundo entero.

Hay varios factores que lo convierten en la joya que es. Uno de ellos es la milenaria técnica conducida por la experimentada mano del hombre. Es decir, utilizar un mosto (en este caso sin fermentar) fundamentalmente, aunque no solo, de una uva blanca muy madura: la Trebiano de Colina, su concentración por cocción a fuego directo y sobre todo, el envejecimiento o maduración en barricas de diferentes maderas y trasiegos anuales. Esencial en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas como roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Se ha dicho que el otro secreto del vinagre balsámico de Módena es el de “la infalible alquimia del tiempo”. Cuando su edad sobrepasa el medio siglo engorda, pierde fluidez y se enriquece de mil y un aromas. Entonces hay que utilizarlo con el tiento de los grandes perfumes, rociando los alimentos al final de su elaboración. En ese sentido hay unas ciertas reglas dictadas por la experiencia. En primer lugar, es preferible probarlo con la punta de la cuchara, de forma que se percibe su cantidad de acidez y después se decide la cantidad necesaria a poner en una vinagreta o en un aliño.

Un maestro indiscutible, entre otros muchos de Italia, en el empleo de este vinagre, que es profeta en su tierra, natural de Módena y propietario y chef de un maravilloso restaurante en esa mítica población, es Massimo Bottura y su Osteria Francescana. En este lugar se realiza una reinvención constante de la cocina italiana elevándola a nuevas dimensiones del disfrute. Sus platos en relación con nuestro tema son de enmarcar, como el cochinillo lacado con vinagre balsámico con espinacas, aromas de pino y anisados y, sobre todo, el Croccantino (de nueces y frutos secos) de foie gras con corazón fluido de este dulce vinagre.

Precisamente por su dulzor y leve acidez va de maravilla a algunos postres. Así por ejemplo, en la propia zona de origen se emplea mucho para macerar las fresas, mucho mejor que hacerlo con cítricos más agresivos, aportándoles una potenciación de sus cualidades. De todas formas, la receta más sobresaliente de este estilo la ideó un grandioso cocinero francés, Michel Trama (L’Aubergade de Puymirol en Aquitania), que consistía en una gelée de miel con vinagre balsámico de Módena y fresitas del bosque sobre un coulis de frambuesas. Sencillamente inolvidable.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (8 de Agosto de 2014)

 

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