Con historia y aún presentes

EL PRÓXIMO MARTES, FESTIVIDAD DE SAN PRUDENCIO, ES UN DÍA MÁGICO EN ARABA. UNA FIESTA PATRONAL MARCADA POR LA APOTEOSIS DE LOS PERRETXIKOS (ZIZA, SETA DE ORDUÑA O DE SAN JORGE) Y LOS CARACOLES.

En partida doble además, porque uno de los platos típicos, muy laborioso por cierto, es preparar los caracoles introduciendo una minúscula seta dentro de cada uno de ellos.

Hay que reconocer que a lo largo de la historia, estos minúsculos gasterópodos han inspirado las más inquebrantables adhesiones y las fobias más rotundas. Coincido plenamente con lo que decía aquel genial e inolvidable dibujante Jaume Perich: “Que el caracol es comestible y la babosa no lo es, me lo creo. Y además admiro profundamente al tipo que fue capaz de descubrirlo por primera vez”.

La historia del caracol como alimento es, desde luego, antiquísima. El caracol, atendiendo a la cantidad de fósiles encontrados, fue uno de los primeros alimentos que tomó el hombre, tras ser “regalo de dioses”. Al parecer, ya en la antigua Roma se pirraban por ellos e idearon los primeros recintos para caracoles donde eran asados a la parrilla, al aire libre. Parece ser que a comienzos del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas nobles. Fue un gran gastrónomo francés e ilustre político, Talleyrand, quien lo volvió a poner de moda. Y su resurgimiento, precisamente, llegó porque le pidió a su jefe de cocina, el mítico Antonin Carême, que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Por otra parte, a Cataluña llegaron los caracoles procedentes de Asia hace muchos siglos. La tradición catalana de su preparación es fundamentalmente a la parrilla con butifarra, todo ello sobre una brasa. En Francia destacan preparados al estilo borgoñés, es decir, rellenos con una mantequilla y gratinados. En Navarra y La Rioja, hay preparaciones con caracoles muy poderosas. Los suelen oficiar con picadillo, longaniza picante, jamón  troceado, tomate hecho, pimientos verdes y guindilla a discreción. De ahí los refranes que hablan de la necesidad de que este plato sea picante: caracoles picantes vino abundante. En la fiesta de Tafalla, por ejemplo, los caracoles los preparan de forma curiosa, en una salsa verde, muy potente de picante. En Euskal Herria, si atendemos a su consumo como algo tradicional, encontramos grandes diferencias en cuanto a su distribución territorial. Así, mientras que en Bizkaia y Gipuzkoa se han consumido poco, esporádica y de forma puntual, ligados sobre todo a los ritos y costumbres navideñas, en Iparralde su consumo es casi inexistente, mientras que en Álava y Navarra, por lo dicho, han constituido desde siempre un plato más habitual y apreciado.

En el presente hay citas puntuales ineludibles en nuestro entorno con los caracoles. Pero parece obligado hacerlo con una referencia con raigambre de su irrupción en la alta cocina y que en su día fue muy innovadora, casi transgresora. Se trata de los caracoles sin trabajo en salsa de berros con la firma de uno de los grandes, Pedro Subijana, que vio su luz nada menos que allá por el año 1983. Una receta compleja con los caracoles cultamente desconchados y su carne cocinada como farsa de un hojaldre coronado con una concha vacía, a modo de tapadera, que identificaba su contenido. Todo sobre una delicada y primaveral salsa de berros.

Pero dando un somero repaso a la actualidad en este tema, entre los sitios más cercanos, debemos referirnos ineludiblemente a los “Caracoles al estilo de la amama Jesusa” del magnífico restaurante y asador Gure Txokoa de Zarautz, con el cocinero José Mari Mitxelena y Elena Aizpurua al frente del mismo. Al parecer, una receta casi perdida de la abuela de un cliente que generosamente dio un chivatazo a los rectores de este negocio y que posee una singular y delicadísima vizcaína, de las de emocionar.

Así mismo, en plena Parte Vieja donostiarra en esa tasca total, tantas veces citada, que es Casa Vergara resultan fantásticos a pesar de su tremenda sencillez, los caracoles de Tudela al estilo de Fitero. Un guiso de absoluta naturalidad, sin aderezos superfluos salvo el de una hierba refrescante que la aromatiza como es la mejorana y el toque de picante preciso.

Y de ahí, a Cataluña pero sin salir de Donostia. En concreto en el barrio de Martutene. En el restaurante All i Oli resultan espectaculares (también por su puesta en escena) los caracoles a la llauna, o sea, a la lata (o plancha) donde se ofician a la brasa sirviéndose al comensal flambeados y que se comen acompañados del alioli casero, otra de las perlas de la casa y que precisamente, por algo será, da nombre al establecimiento.

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (24 de Abril de 2015)

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